Zubereitung: Ein Wasserbad für die Aromastoffe

Kaffeekapseln und -pads Test

Von der Bohne zu Kaffee, Mokka und Espresso

Türkischer Mokka

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ist gewissermaßen die Urform des Kaffeegetränks. Diese Zubereitung findet man noch heute in vielen Varianten vor allem rund ums Mittelmeer. Dabei wird Wasser mit Kaffeemehl aufgekocht, in Griechenland sogar bis zu dreimal. Das sehr konzentrierte Gebräu landet inklusive Kaffeesatz in winzigen Tassen. Ein wenig Schaum ist meist dabei, manchmal auch Kardamom als Würze oder sogar mitgekochter Zucker.

Kaffee gepresst

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stammt aus der Zeit, als es noch keine Filter gab. Dieser Kaffee ist sehr inhaltsreich, da die Öle nicht herausgefiltert werden. Wichtig für die sogenannte Pressstempel-Kanne, auch Bistro-Kanne oder Cafetière genannt: eher grob gemahlenes Kaffeemehl. Manche bevorzugen stark geröstete Bohnen. Pro Tasse ein bis knapp zwei Teelöffel mit heißem, nicht kochendem Wasser übergießen, einige Sekunden quellen lassen, dann die Kanne auffüllen. Nach vier bis sechs Minuten den Filter langsam nach unten drücken. Am besten sofort servieren, die Kanne kühlt schnell aus.

Per Hand gefiltert

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wird der Kaffee relativ aufwendig zubereitet. Ermöglicht hat das die über den Kaffeesatz ungehaltene Hausfrau Melitta Bentz, die 1908 ein paar Löcher in eine Blechbüchse bohrte und als Filterpapier ein Löschblatt hineinlegte. Ein Vorteil des Brühens mit modernen Filtern: Stärke, Intensität und Geschmack lassen sich gut steuern. Wer milden Kaffee bevorzugt, sollte das Wasser zügig durchlaufen lassen, damit sich nicht zu viele Bitterstoffe lösen. Am besten sind 90 bis 95 Grad Celsius, kochendes Wasser zerstört Aromastoffe. Experten empfehlen mittelfeine Mahlung. Günstig: Im Filter bleiben choles­terinerhöhende Kaffeeöle zum großen Teil hängen.

Aus der Kaffeemaschine

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kommt der schwarze Trank in 95 Prozent der Haushalte. Die Maschine imitiert das Handfiltern. Aber nicht ganz. Wir fanden bei Tests auch Maschinen, aus denen der Kaffee so gut oder fast so gut schmeckt wie handgebrühter. Aber nur, wenn zwei oder drei Tassen Wasser durch die Filter rinnen. Mussten die Maschinen die ganze Kanne füllen, war die Handmethode etwas besser. Lange Stehzeiten sind nie gut: Sauerstoff aus der Luft zersetzt nach und nach die Aromastoffe. Nach 30 Minuten auf der Warmhalteplatte ging der Geschmack um ein bis zwei Noten runter. Manche Maschinen haben auch einen Aroma­schalter, der den Geschmack beim Filtern inten­siver oder schwächer macht (siehe Test Kaffeemaschinen und Milchaufschäumer).

Espresso

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kommt aus dem Italienischen und bedeutet schnell. Das gilt für die Zubereitung: Wasser wird mit hohem Druck durch das sehr fein gemahlene Espressomehl geschickt. Das Ergebnis: eine kleine Tasse mit einem sehr schwarzen Getränk, das weniger Koffein und Säure als Bohnenkaffee hat, aber mehr Kaffeeöle. Typisches Kennzeichen: eine dünne, recht feste Schaumschicht, die Crema. Welche Espressomaschinen und welche Espressokaffees gut sind, haben wir geprüft. Einfache Espressokocher (oben) erfreuen Experten geschmacklich wenig, normaler Espresso ist nicht so dünn.

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