Kaffee Test

Von 31 Kaffees im Test haben wir 20 mit „gut“ bewertet. Andere schmeckten modrig-muffig oder nach feuchter Pappe.

Die noblen Namen verheißen einen besonderen Genuss, zum Beispiel „Meisterröstung“ von Jacobs, „Der Himmli­sche“ von Mövenpick oder „Gourmet Cafè“ von Eilles. Doch einen einzigartigen Kaffee sollte der Verbraucher deshalb noch lange nicht erwarten. Denn 21 der 31 geprüften Kaffees unterscheiden sich im Aroma nicht signifikant. Das ist das erstaunliche Fazit unserer sensorischen Untersuchung. Dafür haben sieben trainierte Kaffeeprüfer alle Kaffees verkostet und in Aussehen, Geruch, Geschmack und Mundgefühl systematisch beschrieben. Die Kaffees wurden sowohl in einer Kaffeemaschine als auch in einer Kolbenkanne aus Glas (siehe Abbildung) zubereitet.

Überwiegend Einheitsgeschmack

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Rohe Kaffeebohnen sind grün-grau (links) und kaum aromatisch. Sie kommen getrocknet nach Deutschland, wo sie weiterverarbeitet werden. Geröstete Bohnen werden in Deutschland nur noch selten als ganze Bohnen verkauft. Etwa 90 Prozent gehen gemahlen in den Handel.

Der Kaffeebranche ist es gelungen, mit ihren Premiummarken im nichtmilden Segment den Geschmacksnerv der deutschen Verbraucher genau zu treffen. Die meisten Röstkaffees haben ein kräftiges, komplexes Aroma, eine deutliche Röstnote, schmecken deutlich säuerlich und bitter. Diesen einheitlichen Geschmack haben wir bei zwei Drittel der Kaffees festgestellt – unabhängig davon, ob es sich um etablierte Marken handelt, um preisgünstige Discounterware oder Handelsmarken, um Bio- oder Transfair-Kaffee. Sie alle hatten keinen Fehler in Geruch und Geschmack, wir beurteilten sie daher sensorisch mit „gut“. Das gilt für die Zubereitung in der Kaffeemaschine ebenso wie für den Aufguss in der Kolbenkanne.

Das sensorische Einheitsprofil der Kaffees im Test mag Kaffeegourmets nicht schmecken. Sie zahlen viel Geld für Kaffee einer bestimmten Herkunft und Sorte. Doch solche Spezialitätenröstungen haben mit dem Alltagskaffee von heute wenig gemeinsam. Handelsübliche Kaffees orientieren sich gezielt am populären Geschmack.

Drei sind „mangelhaft“

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Mit einer solchen Kolbenkanne haben wir die Kaffees zubereitet und auch mit einer haushaltsüblichen Kaffeemaschine.

Allen Bemühungen zum Trotz treten dennoch Fehler auf. A & P von Kaiser’s Tengelmann, Tip Gold von Metro und Gran Cafe von Tchibo rochen und schmeckten bei beiden Zubereitungsarten modrig-muffig – ein gravierender Fehler. Tchibo, neben Kraft Foods der größte Kaffeeröster in Deutschland, konnte auch mit seinem zweiten Kaffee im Test nicht landen. Die Traditionsmarke Eduscho Gala Nr. 1 schmeckte zwar unauffällig aus der Kolbenkanne, aus der Kaffeema­schine aber ebenfalls modrig-muffig. Umgekehrt war es bei Fairglobe Café del Mundo von Lidl und Green Change von Tempelmann: Beide Bio-und Fairtrade-Kaffees schmeckten nur aus der Kolbenkanne nach feuchter Pappe.

Woher diese Fehler rühren, wissen wir nicht. Fest steht: Die Produktionskette vom Strauch bis zur Tasse ist lang – ernten, trocknen, sortieren, lagern, transportieren, rösten, mahlen, verpacken, verkaufen.

Mehr Arabica als Robusta

Die meisten Kaffees im Test sind als „100 % Arabica“ deklariert. Diese Sorte wächst in einer Höhe ab 600 Meter, ab 1 000 Meter wird sie auch Hochlandkaffee genannt. Anbau und Ernte sind aufwendig, sodass Arabica teuer gehandelt wird. Er deckt 60 Prozent des Kaffeemarkts ab und zeichnet sich durch ein mildes Aroma und eine leichte Säure aus. Immer dann, wenn ein Kaffee als reiner Arabica bezeichnet wurde, haben wir das im Labor überprüft. Kein Anbieter hat hier geschummelt. Interessant: Diese Kaffees gehören meist zu den „Guten“ im Test.

Reinen Robusta-Kaffee lobt dagegen kein Hersteller aus. Die zweitwichtigste Kaffeesorte wird auf dem Etikett allenfalls in Mischungen erwähnt. Dabei stellen Robusta-Bohnen bereits 40 Prozent des Weltmarktes. Sie wachsen in den Tieflandtropen, sind herb-würzig, praktisch säurefrei, koffeinreicher und preiswerter als Arabica.

Der Kaffee wird meist gemischt

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Fast alle Firmen mischen ihre Kaffees nicht nur aus Kosten- und Geschmacksgründen, sondern gleichen damit auch natürliche Qualitätsschwankungen beim Rohkaffee aus. Bohnen aus bis zu zehn unterschiedlichen Provenienzen (Herkünften) können in einem „Blend“ stecken. Zum Beispiel ist der untersuchte Café Aha von Gepa eine Komposition von Bohnen aus fünf Ländern – Costa Rica, Guatemala, Tansania, Bolivien und Nicaragua. Doch die Mischung allein macht es nicht. Spezielle Behandlungsverfahren mit Dampf können helfen, herkunft­s­pezifische Geschmacksunterschiede und Aromafehler zu reduzieren.

Das Geschick des Rösters entscheidet

Wesentlich dafür, dass ein Markenkaffee stets gleich schmeckt, ist aber der Röstprozess. Der Röstmeister steuert die Aromabildung über Rösttemperatur und Röstdauer. Unter seiner Regie wird der Rohkaffee etwa auf 260 Grad Celsius erhitzt. In den Bohnen setzt eine Kaskade chemischer Reaktionen ein: Wasser verdampft, Zucker und Eiweiße reagieren miteinander, Öle treten aus, Säure zersetzt sich. Am Ende entstehen mehr als 800 Aromastoffe.

Viel Acrylamid in vier Kaffees

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Wenn der Kaffee im Verarbeitungsland angekommen ist, werden zunächst stichprobenartige Kontrollen gemacht. Rund eine Million Tonnen Rohkaffee gelangt jährlich nach Deutschland. Etwa die Hälfte davon wird für den heimischen Markt verarbeitet, die andere Hälfte geht in den Export – oft auch als löslicher Kaffee.

In allen Lebensmitteln, die sowohl Zucker als auch die Aminosäure Asparagin enthalten, kann bei hohen Temperaturen unerwünschtes Acrylamid entstehen. Davon ist zwangsläufig auch Kaffee betroffen, der von Natur aus zu etwa 40 Prozent aus Kohlenhydraten (darunter auch Zucker) und zu etwa 10 Prozent aus Eiweiß (Aminosäuren) besteht. Im Tierversuch wirkt Acrylamid krebserregend, erbgut- und nervenschädigend. Beim Menschen ist bisher nur die Neurotoxizität belegt. In Deutschland bemüht man sich seit sechs Jahren, Acrylamid in Lebensmitteln zu reduzieren. Dafür berechnet das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit jährlich für verschiedene Produktgruppen jeweils einen Signalwert, der sich am Machbaren im Markt orientiert. Für Röstkaffee beträgt er derzeit 277 Mikrogramm je Kilogramm Kaffee. Bei der letzten Berechnung wurde dieses Ziel aber von etlichen Kaffees nicht erreicht. Da man den einmal erreichten Signalwert nicht lockern wollte, wurde ein Beobachtungswert von 310 Mikrogramm pro Kilogramm eingeführt. Dass sich Arcylamid minimieren lässt, zeigen viele Kaffees im Test. Nur vier fallen negativ auf: Penny/Contal und Alnatura liegen über dem Signalwert, Mona Gourmet und A & P überschreiten sogar den Beobachtungswert.

Kein Risiko durch Furan

Auch der flüchtige Aromastoff Furan entsteht unvermeidbar beim Rösten. Im Tierversuch wird Furan als krebserregend eingestuft, seine Wirkung beim Menschen ist noch unerforscht. Sicherheitshalber gilt auch hier: So wenig Furan wie möglich aufnehmen. Doch gerade Röstkaffee ist die größte Zufuhrquelle für Furan. Allerdings bedeutet viel Furan im Kaffeemehl nicht, dass auch viel Furan in der Kaffeetasse landet und umgekehrt. Erfreulich: Bei 24 Kaffees im Test konnten wir den Furangehalt nach der Zubereitung per Aufguss mindestens mit „gut“ bewerten, und kein Kaffee war schlechter als „befriedigend“. Das beruhigt einerseits, doch andererseits nimmt der Mensch Furan auch aus anderen erhitzten Lebensmitteln auf (Gemüse- und Fleischkonserven, Gläschennahrung, Brot).

Keine Gefahr durch Schimmelpilzgift

Vergleichsweise gut erforscht ist Ochratoxin A. Das Schimmelpilzgift kann auch im Kaffee vorkommen, wenn er feucht gelagert wurde. In großen Mengen kann Ochratoxin A beim Menschen das Immunsystem und die Nieren schädigen, im Tierversuch wirkt es krebserregend.

Im Test blieben alle Kaffees weit unter der gesetzlich zulässigen Höchstmenge von 5 Mikrogramm Ochratoxin A pro Kilogramm Kaffee. Den höchsten Gehalt fanden wir in Rondo Melange mit 1,5 Mikrogramm. Ein gesundheitliches Risiko braucht aber niemand zu befürchten. Dazu müsste ein 70 Kilogramm schwerer Erwachsener 840 Tassen Rondo Melange pro Woche trinken.

Der koffeinreichste Kaffee im Test

Eine erwünschte Substanz im Kaffee ist das Koffein. In der Natur schützt sich die Kaffeepflanze damit vor Fraßfeinden. Im menschlichen Körper wirkt Koffein anregend, am stärksten nach 20 bis 60 Minuten. Nicht alle Menschen vertragen Koffein gleichermaßen. In der Regel sind 0,3 Gramm Koffein am Tag aber unproblematisch. Die meisten Kaffees im Test enthalten 1,2 Gramm Koffein pro 100 Gramm Kaffeemehl. Von ihnen könnte man sich also etwa drei bis vier Tassen (je o,125 Liter) täglich gönnen. Auf die gleiche Koffeinmenge kommt man mit Jacobs Meisterröstung schon mit gut zwei Tassen. Sie ist mit 1,9 Gramm Koffein pro 100 Gramm der koffeinreichste Kaffee im Test – getreu der Werbung: „Der Kräftige, der dich aufbaut“.

Zu viel Koffein kann allerdings zu Unruhe oder Konzentrationsschwäche führen. Doch keine Sorge: Die tödliche Koffeindosis für einen Erwachsenen liegt bei unrealistischen 100 Tassen Kaffee am Tag.

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