Käse Schöner Schlussakkord

14.12.2006

Käse tut gut. Sein Milchfett macht nach festlichen Essen erst richtig zufrieden. Pikante Schaf- und Ziegenkäse bringen Abwechslung.

Käse im Menü

Wird die Käseplatte bei einem Menü vor oder nach dem Dessert serviert? Kann es gar das Dessert ersetzen? Darüber streiten Gourmets seit Jahrhunderten. Fakt ist: Das klassische französische Menü endet mit Käse, Italiener schließen dagegen eher mit Dolci ab, also mit Süßem. Manche Köche improvisieren: Fließt nach dem Hauptgang noch schwerer Rotwein, wird er von einer Käseplatte begleitet. Beim Nachtisch wird dann Sekt oder Dessertwein gereicht. Erstaunlich: Auch nach üppigen Tafeln greift man beim Käse gern noch einmal zu, danach fühlt man sich so richtig wohlig satt.

Käse schließt den Magen

Dafür gibt es eine physiologische Erklärung: Wenn viel Milchfett im Verdauungstrakt ankommt, werden im Darm hormonähnliche Stoffe wie zum Beispiel Enterogastron freigesetzt. Diese Substanzen hemmen die Magenperistaltik und verzögern die Magenentleerung, sodass das Essen länger als sonst im Magen verweilt. Von dort aus melden Sensoren an das Gehirn, dass wir satt sind. Den Magen empfinden wir als geschlossen. Doch auch bei Völlegefühl hilft Käse. Er regt die Produktion von Gallensäuren an, die die Fettverdauung aktivieren.

Bekömmlicher Schafkäse

Französischer Roquefort, italienischer Pecorino, spanischer Manchego und griechischer Feta sind Schafkäse und längst in deutschen Käsetheken eingebürgert. Zu Recht. Verglichen mit Kuhmilch enthält Schafmilch zwar etwa doppelt so viel Fett, ist aber dafür reich an bekömmlichen kurz- und mittelkettigen Fettsäuren. Schafmilchprodukte sind Quelle für blutbildendes Vitamin B 12, das sonst fast nur in Fleisch vorkommt. Einzigartig ist der Gehalt an Orotsäure. Damit sollen eines Tages Migräne, Depressionen und degenerative Leiden behandelt werden.

Ziegenkäse

Er ist in die erste Käseliga aufgestiegen. Die Inhaltsstoffe gleichen denen von Kuhkäse: viel Kalzium und die Vitamine A und B2. Ziegenmilch hat aber weniger Fett und Milcheiweiß. Wer kein Kuhmilcheiweiß verträgt, kann oft Ziegenkäse essen. Der ist wegen seiner vielen kurzkettigen Fettsäuren leichter zu verdauen.

14.12.2006
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