Käse Meldung

Nitrat gilt als Schadstoff. Warum wird es manchen Käsesorten wie Tilsiter, Edamer oder Gouda ganz bewusst zugesetzt?

Der Grund: An sich harmlose Buttersäurebakterien in der Milch können bei der Reifung der Käse eine starke Blähung und Verformung der Käselaibe bewirken. Der Zusatz von Kaliumnitrat oder Natriumnitrat verhindert das. Maximal dürfen 0,15 Gramm Nitrat pro Liter Käsereimilch zugesetzt werden. Während der Reifung nimmt der Nitratgehalt jedoch wieder ab. Im Endprodukt sind nach etwa vier bis sechs Wochen Reifezeit nur noch etwa 30 bis 40 Milligramm Nitrat pro Kilogramm Käse enthalten ­ eine Menge, die man getrost vernachlässigen kann.

Zum Vergleich: Spinat, der als nitratreich gilt, kann über 200 bis 300 Milligramm Nitrat pro 100 Gramm enthalten. Und in nitratarmen grünen Gurken stecken immer noch etwa 20 Milligramm. Letztlich ist das kein Problem, weil im Grünzeug auch fast immer reichlich Vitamin C enthalten ist. Das wirkt einer gesundheitsschädigenden chemischen Weiterentwicklung von Nitrat entgegen.

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