Käse Special

Er wurde erfunden, um Milch haltbar zu machen. Das ist heute überflüssig. Doch Aroma, Konsistenz und gesunde Inhaltsstoffe haben Käse unersetzlich gemacht. test gibt Antworten auf die wichtigsten Fragen zum Thema.

Mehr als 5 000 Sorten

Ein Stück Käse ist ein Stück Esskultur. In Deutschland kommt der meiste Käse aufs Brot: zu 90 Prozent sogar. Fast jeder dritte verkaufte Käse ist hierzulande ein Schnittkäse – allen voran milder Gouda, Maasdamer und Butterkäse. In anderen Ländern sind kräftigere Sorten gefragt, aber dann solo als Zwischenmahlzeit, geschmolzen in warmen Gerichten oder als Schlussakkord eines festlichen Menüs. Mehr als 5 000 Sorten zählen Käseexperten weltweit. Viele sind bei uns eingebürgert – griechischer Feta, italienischer Mozzarella, spanischer Manchego. Die Bundesbürger langen gern zu. Durchschnittlich 22 Kilogramm Käse verputzt jeder im Jahr.

Wie wird Käse eigentlich gemacht?

Seit Jahrtausenden stellen die Menschen Käse her, die Grundtechnik hat sich kaum verändert: Milch wird mit Milchsäurebakterien und/oder Lab versetzt und bis zu zwei Stunden warm gestellt. Dabei gerinnt das Eiweiß, die Milch zerfällt in wässrige Molke und fest-flockige Bestandteile. Die werden abgeschöpft, zerteilt, geformt, gepresst. Frischkäse kann sofort verzehrt werden, alle andere Sorten müssen reifen.

Welche Zusatzstoffe sind erlaubt?

Mit kleinen Helfern lässt sich Käse heute schön, schnell und preisgünstig produzieren. So darf der Farbstoff Betakarotin (E 160) Gelbtöne verstärken – gesundheitlich ist das unbedenklich. Kritisch ist dagegen der Konservierungsstoff Natamycin (E 235), der manche Hart- und Schnittkäserinde vor Schimmel schützt. Er wirkt antibiotisch und steckt auch in Medikamenten gegen Hautpilz. Da Natamycin bis zu 5 Millimeter tief in den Käse dringen kann, sollte die Rinde so weit entfernt werden. Für Schnitt- und Hartkäse sind noch Natrium- und Kaliumnitrat (E 251, E 252) zugelassen, die Reifungsfehler verhindern. Die erlaubten Mengen gelten als sicher.

Wodurch zeichnet sich Biokäse aus?

Für Biokäse sind Zusatzstoffe tabu. Es darf nur Milch von Kühen, Schafen oder Ziegen hinein, die artgerecht nach Vorgaben der ökologischen Landwirtschaft gehalten werden. Sie bekommen biologisches, gentechnikfreies Futter und keine vorbeugenden Antibiotika. Die Herstellung verläuft eher traditionell – etwa mit natürlichem Lab, gewonnen aus den Mägen von Wiederkäuern. Konventionelle Hersteller nutzen oft Labersatzstoffe, die mithilfe von Schimmelpilzen oder Gentechnik produziert werden.

Wie lässt sich Analogkäse erkennen?

Das ist schwierig. Es gibt ihn oft geschmolzen auf Fertigprodukten. Er sieht aus wie Käse, schmeckt auch so, wird aber nur zum Teil oder gar nicht aus Milch hergestellt. Stattdessen enthält er Pflanzenfette, -proteine, Wasser und weitere Zusätze. Er darf nicht Käse heißen, nicht mal Käseimitat. Richtig wäre zum Beispiel „Belag aus Pflanzenfett und Magermilch“. Vorteile haben die Hersteller: Sie sparen teures Milchfett und Fachkräfte, langes Reifen entfällt.

Welcher Käse stärkt die Knochen?

Jeder Käse liefert Kalzium, das Knochen und Zähne stärkt. Doch die Mengen variieren. So steckt in Frischkäse eher wenig Kalzium, weil er nur mit Milchsäurebakterien produziert wird. Und die lösen Kalzium aus der Milch, das dann mit der Molke abfließt. Mehr Kalzium bieten Hart- und Schnittkäse. Sie werden mit Lab hergestellt, das Kalzium an den Käse bindet. Milchmuffel können den Tagesbedarf an Kalzium mit 50 Gramm Emmentaler zu 70 Prozent decken, mit 50 Gramm Gouda zur Hälfte.

Käse trotz Laktoseunverträglichkeit?

Viele Menschen, die keinen Milchzucker (Laktose) aus Milch vertragen, können ohne Probleme gereiften Käse essen. Denn beim Reifen zersetzt sich der Milchzucker.

Für wen ist Rohmilchkäse riskant?

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Von streichzart bis hart – es gibt verschiedene Käsefamilien: Zum Zweig der Ungereiften zählen Frischkäse und Mozzarella.

Schwangere, Kleinkinder, alte und immungeschwächte Menschen sollten auf Weich- und Schnittkäse aus Rohmilch wie Roquefort verzichten. Ihre Abwehr reicht oft nicht, um gefährliche Krankheitserreger wie Listerien und bestimmte Kolibakterien abzuwehren. Die können aber in Rohmilchkäse überleben. Er wird aus nicht erhitzter (pasteurisierter) Milch hergestellt, um einzigartige Geschmacksstoffe zu bewahren.

Schadet fettreicher Käse dem Herzen?

Es kommt auf die Menge an. Lange wurde Milchfett wegen hoher Cholesterin- und Kaloriengehalte verteufelt. Das ist vorbei. Neue Studien deuten an, dass seine kurz- und mittelkettigen Fettsäuren in Maßen günstig auf das Herz-Kreislauf-System wirken. Zudem ist Milchfett sehr bekömmlich und beherbergt die fettlöslichen Vitamine A und D. Als gesund gelten etwa 50 Gramm Käse am Tag, am besten kombiniert mit Vollkornprodukten oder Kartoffeln.

Welcher Schimmel ist gefährlich?

Mancher Schimmel auf Käse ist gewollt und gesundheitlich harmlos. Er macht etwa Camembert und Gorgonzola pikant. Wilder Schimmel dagegen kann krebserregende Gifte bilden. Sie durchdringen Frischkäse gänzlich, der dann in den Müll gehört. Bei Hartkäse kann wilder Schimmel entfernt werden, wenn er oberflächlich ist.

Wie erkenne ich guten Käse?

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Hartkäse, etwa Parmesan, lässt sich prima reiben.

Das hängt von der Sorte ab. Gute Schnitt- und Hartkäse haben eine glatte, faltenfreie Rinde, keine untypischen Löcher. Reifer Weichkäse gibt bei Fingerdruck nach. Doch das Aroma offenbart sich erst beim Kosten.

Was bedeutet Fett in Trockenmasse?

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Der Harzer Roller ist ein typischer fettarmer Sauermilchkäse.

Fett in Trockenmasse, oft abgekürzt als „Fett i. Tr.“, ist ein Wert, der anzeigt, wie viel Fett im Käse ohne Wasser stecken würde. Die Trockenmasse ist das einzig Konstante am Käse, der ja ständig Wasser verliert. Verbraucher müssen hohe Fett-i.-Tr.-Werte deshalb nicht fürchten. So enthält wasserreicher Speisequark zwar 40 Prozent Fett i. Tr., doch nur rund 12 Prozent Fett absolut. Angaben zum absoluten Fettgehalt sind freiwillig. Bei Hart- und Schnittkäse liegt er zwischen 20 und 30 Prozent, beim Harzer Roller bei sehr mageren 1 Prozent.

Wie lässt sich Käse gut aufheben?

Käse hält sich am besten im Kühlschrank, möglichst in Originalpackungen und Käsepapier (halb Folie, halb Papier). Es lässt Käse atmen, trocknet ihn aber nicht aus. Eine Alternative ist Frischhaltefolie.

Warum schließt Käse den Magen?

Nach üppigem Essen vertreibt Käse Völlegefühle. Er regt die Produktion von Gallensäure an und aktiviert die Fettverdauung.

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