Grund­wissen Gouda: Geschmeidig, voll­fett und kalziumreich

Alle Käse im Test sind junge Gouda. Sie reifen mindestens vier Wochen, bleiben mild und geschmeidig. Mittel­alter Gouda hat eine Reife­zeit von zwei bis sechs Monaten, alter von sechs bis acht Monaten. So genannter uralter oder über­jähriger Gouda reift länger als ein Jahr. Es gilt: Je älter Gouda, desto fester und dunkler wird er, und desto kräftiger schmeckt er. Maigouda ist ein Früh­jahrs­käse, der aus der ersten Weidemilch hergestellt wird und eine kräftig gelbe Farbe hat.

Voll­fett und fett­arm. Über den Fett­gehalt gibt die Abkür­zung „Fett i. Tr.“ Auskunft: Fett in Trockenmasse. Gemeint ist der prozentuale Fett­anteil in der Käsemasse ohne Wasser. Laut Käse­ver­ordnung muss Gouda der Voll­fett­stufe mindestens 45 % Fett i. Tr. enthalten. Das erreichen alle Gouda im Test, die Hälfte hat sogar mindestens 50 % Fett i. Tr. Es gibt fettärmere Varianten mit 30 bis 40 % Fett i. Tr.

Kalorien und Kalzium. Eine typische Scheibe Gouda im Test wiegt durch­schnitt­lich 33 Gramm. Sie besteht zu gut einem Viertel aus hoch­wertigem Eiweiß. Sie enthält außerdem etwa 10 Gramm Fett – was recht üppig ist und maßgeblich zu den Gesamt­kalorien beiträgt: rund 115 Kilokalorien pro Scheibe. Gouda ist reich an Kalzium, in 100 Gramm stecken rund 950 Milligramm. Das heißt: Mit nur drei Scheiben kann ein Erwachsener seinen Tages­bedarf an Kalzium gut decken. Gerade für Menschen mit einer Laktoseun­verträglich­keit ist Gouda daher eine gute Kalziumquelle.

Rinde oder Folie. Traditionell reift Gouda im Laib und bildet dabei eine Rinde. Zu erkennen ist dieser Gouda an einer halb­runden Seite und dem dunklen, trockenen Rand. Stärker verbreitet ist heute aber die Folienreifung, auch bei den Gouda im Test. Dabei wird die Käsemasse in läng­liche Quader gepresst und reift in einer speziellen Folie heran. Diese Scheiben sind recht­eckig. Im Test schmeckte Gouda aus dem Laib aromatischer.

Typische Gouda-Merkmale. Die Scheiben von jungem Gouda sehen in aller Regel leicht matt aus und haben typische Reifungs­löcher. Sie sind weich, leicht elastisch. Ihre Farbe ist gleich­mäßig creme­farben-gelb­lich bis hell­gelb. Sie riechen sauber, mild nach jungem Gouda und haben einen milden, salzigen Geschmack – so auch die meisten Scheiben im Test. Abweichungen stehen in den Tabellen.