Grund­wissen Gouda: Geschmeidig, voll­fett und kalziumreich

Junger Gouda Test

Zum Laib pressen. Aus einge­dickter Milch wächst ein Käse­block zusammen. Er kommt in eine Plastikform und wird längere Zeit gepresst.

Alle Käse im Test sind junge Gouda. Sie reifen mindestens vier Wochen, bleiben mild und geschmeidig. Mittel­alter Gouda hat eine Reife­zeit von zwei bis sechs Monaten, alter von sechs bis acht Monaten. So genannter uralter oder über­jähriger Gouda reift länger als ein Jahr. Es gilt: Je älter Gouda, desto fester und dunkler wird er, und desto kräftiger schmeckt er. Maigouda ist ein Früh­jahrs­käse, der aus der ersten Weidemilch hergestellt wird und eine kräftig gelbe Farbe hat.

Voll­fett und fett­arm. Über den Fett­gehalt gibt die Abkür­zung „Fett i. Tr.“ Auskunft: Fett in Trockenmasse. Gemeint ist der prozentuale Fett­anteil in der Käsemasse ohne Wasser. Laut Käse­ver­ordnung muss Gouda der Voll­fett­stufe mindestens 45 % Fett i. Tr. enthalten. Das erreichen alle Gouda im Test, die Hälfte hat sogar mindestens 50 % Fett i. Tr. Es gibt fettärmere Varianten mit 30 bis 40 % Fett i. Tr.

Kalorien und Kalzium. Eine typische Scheibe Gouda im Test wiegt durch­schnitt­lich 33 Gramm. Sie besteht zu gut einem Viertel aus hoch­wertigem Eiweiß. Sie enthält außerdem etwa 10 Gramm Fett – was recht üppig ist und maßgeblich zu den Gesamt­kalorien beiträgt: rund 115 Kilokalorien pro Scheibe. Gouda ist reich an Kalzium, in 100 Gramm stecken rund 950 Milligramm. Das heißt: Mit nur drei Scheiben kann ein Erwachsener seinen Tages­bedarf an Kalzium gut decken. Gerade für Menschen mit einer Laktoseun­verträglich­keit ist Gouda daher eine gute Kalziumquelle.

Junger Gouda Test

Reifen lassen. Die Laibe werden in ein Salzbad gelegt, mit einer Schutz­schicht versehen und gebürstet. Im Reifekeller entwickeln sie ihr Aroma.

Rinde oder Folie. Traditionell reift Gouda im Laib und bildet dabei eine Rinde. Zu erkennen ist dieser Gouda an einer halb­runden Seite und dem dunklen, trockenen Rand. Stärker verbreitet ist heute aber die Folienreifung, auch bei den Gouda im Test. Dabei wird die Käsemasse in läng­liche Quader gepresst und reift in einer speziellen Folie heran. Diese Scheiben sind recht­eckig. Im Test schmeckte Gouda aus dem Laib aromatischer.

Typische Gouda-Merkmale. Die Scheiben von jungem Gouda sehen in aller Regel leicht matt aus und haben typische Reifungs­löcher. Sie sind weich, leicht elastisch. Ihre Farbe ist gleich­mäßig creme­farben-gelb­lich bis hell­gelb. Sie riechen sauber, mild nach jungem Gouda und haben einen milden, salzigen Geschmack – so auch die meisten Scheiben im Test. Abweichungen stehen in den Tabellen.

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