Junger Gouda Nicht alle bieten viel Aroma

Der Schnitt­käse Nummer eins

Mehr als 110 000 Tonnen Gouda kauf­ten deutsche Privathaushalte 2011 – damit ist er der beliebteste Schnitt­käse, gefolgt von Edamer und Tilsiter. Doch wie ist es um seine Qualität bestellt? Um verkauft zu werden, dürfen Keime kein Problem sein, der Fett­gehalt muss stimmen, und selbst auf die Löcher im Käse kommt es mitunter an.

Aus dem Kühl­regal und von der Theke

Wir haben 20 junge, in Scheiben angebotene Gouda untersucht. Der junge Gouda, der vier bis sechs Wochen reift, hat den größten Markt­anteil bei diesem Käse. 16 Produkte bezogen wir aus dem Kühl­regal, darunter Marken wie Frico, Tilbury und Minus L. 2 kauf­ten wir an der Käse­theke und 2 an der Selbst­bedienungs­theke – auch Cabrio­theke genannt, da sie oft nach oben geöffnet ist.

Der Test zeigt: Es macht einen echten Unterschied, wie Gouda hergestellt wird und heran­reift – traditionell im Laib und mit Rinde oder industriell im Block und in der Folie.

Die Testsieger kommen aus dem Laib

Was das Aroma betrifft, hat laibgereifter Gouda die Nase vorn. Für alle fünf Vertreter dieser Gattung heißt es nach der Verkostung sehr gut: für die Thekenware von Galeria Kauf­hof, Karstadt Fein­kost Perfetto, Kauf­land, Real sowie Frico aus dem Kühl­regal. Sie sind cremig, schme­cken aromatisch und manche leicht pikant-würzig.

Rundum sehr gute Gouda gibt es jedoch nur an der Käse­theke, nur sie verdienen insgesamt die Note sehr gut. Im Test gibt es zwei Sieger. Der eine heißt Beemster Gouda. Unsere Einkäufer erwarben ihn bei Galeria Kauf­hof. Er ist eine Marke des hollän­dischen Produzenten Cono Kaasmakers, dem das nieder­ländische Königs­haus sehr gewogen ist: Er darf sich „Königlicher Hoflieferant“ nennen. Der andere Testsieger ist der Gouda von Karstadt Fein­kost Perfetto.

Egal ob für Königin oder Bürger: Sein Aroma bekommt der Gouda durch mehr­wöchiges Reifen im Laib und aufwendige Pflege. Fachleute in der Käserei tragen mit einem Schwamm eine Schutz­schicht auf, wenden ihn mehr­fach, bestreichen und bürsten ihn. Sie behandeln die äußere Schicht mit Salz­wasser, sodass eine Käserinde entsteht. Zu erkennen sind Scheiben aus dem Laib an ihrer halb­runden Seite.

Kritischer Weichmacher bei Real

Für die meisten laibgereiften Gouda sind Schad­stoffe und Keime kein Problem. Nur im Theken-Gouda von Real fanden wir zwei Weichmacher – darunter DEHA, Diethylhex­yladipat, das in hoher Dosis im Tier­versuch Krebs auslösen kann. Dieser Weichmacher war aus der Verpackungs­folie in den Käse überge­gangen. Stark belastet war die oben­liegende Scheibe; alle Scheiben zusammen hielten den erlaubten Höchst­gehalt für DEHA aber knapp ein. Akut gesund­heits­schädlich ist das nicht, sollte aber nicht vorkommen. Dem Gouda von Real kostet das am Ende die gute Note: Er schneidet nur ausreichend ab.

Zwölf gute Gouda aus Folienreifung

Das Gros der Gouda wird heute im Block gepresst und reift in einer speziellen Folie heran. Das betrifft fast alle Produkte, die der Handel später abge­packt im Kühl­regal anbietet. Die Folie hat Vorteile: Der Käse bewahrt seine Feuchtig­keit und verliert weniger Gewicht. Rinde bildet sich hier nicht. Daher kann die Käserei auf Antischimmel­mittel verzichten. Die Qualität von Gouda aus Folienreifung kann sich ebenfalls sehen lassen, auch wenn sie im Test nicht ganz an das Aroma der laibgereiften Konkurrenz heran­reicht: Gleich zwölf Produkte sind gut, drei befriedigend. Die besten Gouda aus der Folie kommen von Rewe/ja und Bioanbieter Söbbeke.

Von Gouda in die Welt

Gouda ist eine der ältesten dokumentierten Käsesorten. Bereits 1184 wurde er urkund­lich erwähnt, wahr­scheinlich durch Mönche. Ursprüng­lich wurde er nur in der Umge­bung von Gouda hergestellt, einer Kleinst­adt im Westen der Nieder­lande. Die Stadt diente als Handels­platz für die Käselaiber, und das übrigens bis heute. Als die Käsespezialität im 20. Jahr­hundert welt­weit Verbreitung fand, löste Gouda aus pasteurisierter Milch Gouda aus Rohmilch ab.

Doppelt regional geschützt

Gleich zwei hollän­dische Gouda-Spezialitäten sind in der EU vor Nach­ahmern geschützt. Das gilt für „Noord-Hollandse Gouda“. Nur Gouda aus Milch aus der Provinz Nord-Holland darf diese „geschützte Ursprungs­bezeichnung“ tragen. Die Bezeichnung „Gouda Holland“, wie sie auf dem Frico-Käse steht, ist eine „geschützte geografische Angabe“. Vorgeschrieben sind dafür etwa die Herstellung aus nieder­ländischer Milch, der Einsatz von Kalbs­lab, ein Mindest­fett­gehalt von 48 Prozent in der Trockenmasse und das Reifen im Laib.

Gewollte und ungewollte Löcher

Den EU-Vorschriften zufolge sollte hollän­discher Gouda Löcher enthalten. Bei deutschem Gouda ist das nicht klar geregelt. Die Käse­ver­ordnung spricht vage von „nicht sehr zahlreichen“ Löchern. Wir haben die Gouda im Test, die keine Löcher enthalten – Spezialisten nennen sie „blind“ – nicht mit Punkt­abzug bestraft. Denn die Chance, aus einem Käse­block ein Stück ohne Löcher zu erwischen, ist durch­aus hoch.

Unschön und sogar fehler­haft sind hingegen viele kleine Risse am Rand oder in der Scheiben­mitte, in der Käse­sprache Bruchlochung genannt. Mit natürlichen Reifungs­löchern haben sie nichts zu tun. Bruchlochung entsteht, wenn die Käsemasse bei der Herstellung nicht sorgfältig gepresst wird. Ganz vermeid­bar ist sie nicht, sollte sich aber in Grenzen halten. Viele solcher Risse fanden wir in den Scheiben von Lidl, Penny, Edeka, Norma und Netto Marken-Discount.

Bakterien sorgen für Löcher im Käse

Echte Löcher entstehen anders. Vor dem Reife­prozess werden dem Käse Mikroorga­nismen zugesetzt, etwa Propions­äurebakterien. Die sorgen dafür, dass die Laktose, der Milch­zucker, fast völlig zu Milchsäure abge­baut wird und das typische Käsearoma entsteht. Und sie produzieren Kohlen­dioxid. Da das Gas nicht entweichen kann, bläht es die Käsemasse stellen­weise auf.

Um nach der Reifung unerwünschte „Spätblähungen“ zu vermeiden, darf Gouda Nitrat zugesetzt werden. Wir haben es aber nirgends gefunden, vermutlich hatte es sich abge­baut. Weit verbreitet sind hingegen die Farb­stoffe Betakarotin und Annatto (E 160b). Sie gelten als unbe­denk­lich.

Antischimmel­mittel nachgewiesen

Bei laibgereiftem Gouda spielt ein weiterer Zusatz­stoff eine Rolle: Natamycin (E 235), ein Antibiotikum. Es wird zur Behand­lung der Oberfläche einge­setzt, um sie vor Schimmel und Hefen zu schützen. Käselieb­haber sollten die Rinde nicht mitessen.

Natamycin ist unpro­blematisch, solange der Zusatz­stoff die Höchst­menge nicht über­schreitet, in der Zutaten­liste aufgeführt und 5 Milli­meter unter­halb der Käserinde nicht mehr nach­weisbar ist. Die Gouda von Heinrichs­thaler und Kauf­land/K-Classic enthieltenSpuren von Natamycin – gaben den Stoff auf der Verpackung aber nicht an. Ihre Note in der Deklaration ist daher nur ausreichend.

Von Natur aus laktosefrei

Während der Reifung baut Gouda Milch­zucker ab. Er ist somit von Natur aus laktosefrei und wie andere Schnitt- und Hartkäse für Menschen mit Laktoseun­verträglich­keit eine gute Wahl. Vier Gouda im Test werben mit der Aufschrift „laktosefrei“. Sie enthalten weniger als 0,1 Gramm Laktose pro 100 Gramm. Wer jedoch wie Heinrichs­thaler nicht klarmacht, dass es sich um ein natürliches Merkmal handelt, erweckt den falschen Eindruck, eine spezielle Herstellungs­weise angewandt zu haben. „Laktosefrei durch natürliche Reifung“ wäre ein korrekter Hinweis. Unnötig teuer ist die Laktosefrei-Marke Minus L, außerdem kann sie beim Geschmack ihres Goudas nicht über­zeugen. Lediglich die Bio-Gouda von Alnatura und Söbbeke kosten mehr.