
Käselaib. Traditionell unter einer Rinde herangereiften Gouda gibt es vor allem an Käsetheken zu kaufen.
Reift Gouda in einem geschlossenen Laib mit Rinde heran, schmeckt er besonders aromatisch. Nicht alle Käse im Test bieten viel Aroma. Test- und Geschmackssieger kommen von der Käsetheke.
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Testergebnisse für 20 Gouda in Scheiben 03/2013Junger Gouda hat etwas herrlich Unkompliziertes. Er passt zu allem und jedem, eint am Esstisch die verschiedensten Gemüter. Das liegt an seinem milden Geschmack und dem dezenten, rahmigen Geruch. Beides spricht Käseesser an, die bei kräftigem Roquefort oder Camembert die Nase rümpfen. Auch Kinder lassen sich dank Gouda gut an Käse gewöhnen.
Der Schnittkäse Nummer eins
Mehr als 110 000 Tonnen Gouda kauften deutsche Privathaushalte 2011 – damit ist er der beliebteste Schnittkäse, gefolgt von Edamer und Tilsiter. Doch wie ist es um seine Qualität bestellt? Um verkauft zu werden, dürfen Keime kein Problem sein, der Fettgehalt muss stimmen, und selbst auf die Löcher im Käse kommt es mitunter an.
Aus dem Kühlregal und von der Theke
Wir haben 20 junge, in Scheiben angebotene Gouda untersucht. Der junge Gouda, der vier bis sechs Wochen reift, hat den größten Marktanteil bei diesem Käse. 16 Produkte bezogen wir aus dem Kühlregal, darunter Marken wie Frico, Tilbury und Minus L. 2 kauften wir an der Käsetheke und 2 an der Selbstbedienungstheke – auch Cabriotheke genannt, da sie oft nach oben geöffnet ist.
Der Test zeigt: Es macht einen echten Unterschied, wie Gouda hergestellt wird und heranreift – traditionell im Laib und mit Rinde oder industriell im Block und in der Folie.
Die Testsieger kommen aus dem Laib
Was das Aroma betrifft, hat laibgereifter Gouda die Nase vorn. Für alle fünf Vertreter dieser Gattung heißt es nach der Verkostung sehr gut: für die Thekenware von Galeria Kaufhof, Karstadt Feinkost Perfetto, Kaufland, Real sowie Frico aus dem Kühlregal. Sie sind cremig, schmecken aromatisch und manche leicht pikant-würzig.
Rundum sehr gute Gouda gibt es jedoch nur an der Käsetheke, nur sie verdienen insgesamt die Note sehr gut. Im Test gibt es zwei Sieger. Der eine heißt Beemster Gouda. Unsere Einkäufer erwarben ihn bei Galeria Kaufhof. Er ist eine Marke des holländischen Produzenten Cono Kaasmakers, dem das niederländische Königshaus sehr gewogen ist: Er darf sich „Königlicher Hoflieferant“ nennen. Der andere Testsieger ist der Gouda von Karstadt Feinkost Perfetto.
Egal ob für Königin oder Bürger: Sein Aroma bekommt der Gouda durch mehrwöchiges Reifen im Laib und aufwendige Pflege. Fachleute in der Käserei tragen mit einem Schwamm eine Schutzschicht auf, wenden ihn mehrfach, bestreichen und bürsten ihn. Sie behandeln die äußere Schicht mit Salzwasser, sodass eine Käserinde entsteht. Zu erkennen sind Scheiben aus dem Laib an ihrer halbrunden Seite.
Kritischer Weichmacher bei Real
Für die meisten laibgereiften Gouda sind Schadstoffe und Keime kein Problem. Nur im Theken-Gouda von Real fanden wir zwei Weichmacher – darunter DEHA, Diethylhexyladipat, das in hoher Dosis im Tierversuch Krebs auslösen kann. Dieser Weichmacher war aus der Verpackungsfolie in den Käse übergegangen. Stark belastet war die obenliegende Scheibe; alle Scheiben zusammen hielten den erlaubten Höchstgehalt für DEHA aber knapp ein. Akut gesundheitsschädlich ist das nicht, sollte aber nicht vorkommen. Dem Gouda von Real kostet das am Ende die gute Note: Er schneidet nur ausreichend ab.
Zwölf gute Gouda aus Folienreifung

Käseblock. Gouda wirdheute meist industriell hergestellt. Er reift im Block und in der Folie heran. Der Handel bietet ihn meist im Kühlregal an.

Das Gros der Gouda wird heute im Block gepresst und reift in einer speziellen Folie heran. Das betrifft fast alle Produkte, die der Handel später abgepackt im Kühlregal anbietet. Die Folie hat Vorteile: Der Käse bewahrt seine Feuchtigkeit und verliert weniger Gewicht. Rinde bildet sich hier nicht. Daher kann die Käserei auf Antischimmelmittel verzichten. Die Qualität von Gouda aus Folienreifung kann sich ebenfalls sehen lassen, auch wenn sie im Test nicht ganz an das Aroma der laibgereiften Konkurrenz heranreicht: Gleich zwölf Produkte sind gut, drei befriedigend. Die besten Gouda aus der Folie kommen von Rewe/ja und Bioanbieter Söbbeke.
Von Gouda in die Welt
Gouda ist eine der ältesten dokumentierten Käsesorten. Bereits 1184 wurde er urkundlich erwähnt, wahrscheinlich durch Mönche. Ursprünglich wurde er nur in der Umgebung von Gouda hergestellt, einer Kleinstadt im Westen der Niederlande. Die Stadt diente als Handelsplatz für die Käselaiber, und das übrigens bis heute. Als die Käsespezialität im 20. Jahrhundert weltweit Verbreitung fand, löste Gouda aus pasteurisierter Milch Gouda aus Rohmilch ab.
Doppelt regional geschützt
Gleich zwei holländische Gouda-Spezialitäten sind in der EU vor Nachahmern geschützt. Das gilt für „Noord-Hollandse Gouda“. Nur Gouda aus Milch aus der Provinz Nord-Holland darf diese „geschützte Ursprungsbezeichnung“ tragen. Die Bezeichnung „Gouda Holland“, wie sie auf dem Frico-Käse steht, ist eine „geschützte geografische Angabe“. Vorgeschrieben sind dafür etwa die Herstellung aus niederländischer Milch, der Einsatz von Kalbslab, ein Mindestfettgehalt von 48 Prozent in der Trockenmasse und das Reifen im Laib.
Gewollte und ungewollte Löcher
Den EU-Vorschriften zufolge sollte holländischer Gouda Löcher enthalten. Bei deutschem Gouda ist das nicht klar geregelt. Die Käseverordnung spricht vage von „nicht sehr zahlreichen“ Löchern. Wir haben die Gouda im Test, die keine Löcher enthalten – Spezialisten nennen sie „blind“ – nicht mit Punktabzug bestraft. Denn die Chance, aus einem Käseblock ein Stück ohne Löcher zu erwischen, ist durchaus hoch.
Unschön und sogar fehlerhaft sind hingegen viele kleine Risse am Rand oder in der Scheibenmitte, in der Käsesprache Bruchlochung genannt. Mit natürlichen Reifungslöchern haben sie nichts zu tun. Bruchlochung entsteht, wenn die Käsemasse bei der Herstellung nicht sorgfältig gepresst wird. Ganz vermeidbar ist sie nicht, sollte sich aber in Grenzen halten. Viele solcher Risse fanden wir in den Scheiben von Lidl, Penny, Edeka, Norma und Netto Marken-Discount.
Bakterien sorgen für Löcher im Käse

Löcherkunde. Typische Goudalöcher (oben) entstehen durch Gase während des Reifens, kleine Risse (Bruchlochung, unten) durch ungenügendes Pressen.

Echte Löcher entstehen anders. Vor dem Reifeprozess werden dem Käse Mikroorganismen zugesetzt, etwa Propionsäurebakterien. Die sorgen dafür, dass die Laktose, der Milchzucker, fast völlig zu Milchsäure abgebaut wird und das typische Käsearoma entsteht. Und sie produzieren Kohlendioxid. Da das Gas nicht entweichen kann, bläht es die Käsemasse stellenweise auf.
Um nach der Reifung unerwünschte „Spätblähungen“ zu vermeiden, darf Gouda Nitrat zugesetzt werden. Wir haben es aber nirgends gefunden, vermutlich hatte es sich abgebaut. Weit verbreitet sind hingegen die Farbstoffe Betakarotin und Annatto (E 160b). Sie gelten als unbedenklich.
Antischimmelmittel nachgewiesen
Bei laibgereiftem Gouda spielt ein weiterer Zusatzstoff eine Rolle: Natamycin (E 235), ein Antibiotikum. Es wird zur Behandlung der Oberfläche eingesetzt, um sie vor Schimmel und Hefen zu schützen. Käseliebhaber sollten die Rinde nicht mitessen.
Natamycin ist unproblematisch, solange der Zusatzstoff die Höchstmenge nicht überschreitet, in der Zutatenliste aufgeführt und 5 Millimeter unterhalb der Käserinde nicht mehr nachweisbar ist. Die Gouda von Heinrichsthaler und Kaufland/K-Classic enthieltenSpuren von Natamycin – gaben den Stoff auf der Verpackung aber nicht an. Ihre Note in der Deklaration ist daher nur ausreichend.
Von Natur aus laktosefrei

Ohne Laktose. Norma wirbt auf seinem Gouda mit der Aufschrift „laktosefrei“. Ideal wäre die Angabe „durch natürliche Reifung laktosefrei“.
Während der Reifung baut Gouda Milchzucker ab. Er ist somit von Natur aus laktosefrei und wie andere Schnitt- und Hartkäse für Menschen mit Laktoseunverträglichkeit eine gute Wahl. Vier Gouda im Test werben mit der Aufschrift „laktosefrei“. Sie enthalten weniger als 0,1 Gramm Laktose pro 100 Gramm. Wer jedoch wie Heinrichsthaler nicht klarmacht, dass es sich um ein natürliches Merkmal handelt, erweckt den falschen Eindruck, eine spezielle Herstellungsweise angewandt zu haben. „Laktosefrei durch natürliche Reifung“ wäre ein korrekter Hinweis. Unnötig teuer ist die Laktosefrei-Marke Minus L, außerdem kann sie beim Geschmack ihres Goudas nicht überzeugen. Lediglich die Bio-Gouda von Alnatura und Söbbeke kosten mehr.
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