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Mild und cremig, geschmeidig und rahmig – so riecht und schmeckt junger Gouda. Hierzulande ist er der beliebteste Schnittkäse. Doch stimmt seine Qualität? Ist holländischer Gouda besser als deutscher? Der Test zeigt: Was Geschmack und Aroma betrifft, kommt es vor allem darauf an, wie Gouda hergestellt wird – traditionell im Laib und mit Rinde oder industriell im Block und in der Folie. Die Stiftung Warentest hat 20 junge Gouda in Scheiben aus Kühlregal und Frischetheke getestet.
Gouda von der Käsetheke liegt vorn
Geschmackssieger sind fünf Gouda, die im Laib herangereift sind: Nur sie sind cremig, schmecken aromatisch und manche leicht pikant-würzig. Alle fünf erreichen in der Verkostung die Note Sehr gut. Die meisten von ihnen werden an der Theke angeboten. Gouda, die es auch insgesamt auf das Urteil Sehr gut schaffen, gibt es nur zwei. Beide wurden in Feinkostabteilungen frisch an der Käsetheke zugeschnitten.
Meist Ware aus dem Block im Angebot
Die Gouda aus dem Kühlregal sind größtenteils Blockware. Das heißt, sie wurden im Block gepresst und reiften in einer speziellen Folie heran. Die Qualität der Gouda aus Folienreifung kann sich ebenfalls sehen lassen, auch wenn sie nicht ganz an das Aroma der laibgereiften Konkurrenz heranreicht. Immerhin zwölf dieser Gouda sind gut.
Weichmacher bei Real aus der Folie übergegangen
Einmal machten die Tester einen bedenklichen Schadstofffund: Im vorverpackten Gouda von der Theke bei Real fanden sie im Labor Weichmacher – darunter DEHA, Diethylhexyladipat, das in hoher Dosis im Tierversuch Krebs auslösen kann. Der Weichmacher war aus der Verpackungsfolie in den Käse übergegangen. Stark belastet war die obenliegende Scheibe; alle Scheiben zusammen hielten den erlaubten Höchstgehalt für DEHA aber knapp ein. Akut gesundheitsschädlich ist das nicht, sollte aber nicht vorkommen.
Nicht alle Löcher sind gewollt
Typische Goudalöcher und kleine Risse.
Löcherkunde. Typische Goudalöcher (oben) entstehen durch Gase während des Reifens, kleine Risse (Bruchlochung, unten) durch ungenügendes Pressen.
Den EU-Vorschriften zufolge sollte holländischer Gouda Löcher enthalten. Bei deutschem Gouda ist das nicht klar geregelt. Gouda im Test, die keine Löcher enthielten – Spezialisten nennen sie „blind“ – wurden nicht mit Punktabzug bestraft. Die Chance, aus einem Käseblock ein Stück ohne Löcher zu erwischen, ist durchaus hoch. Unschön und fehlerhaft sind hingegen viele kleine Risse am Rand oder in der Scheibenmitte, in der Käsesprache Bruchlochung genannt. Bruchlochung entsteht, wenn die Käsemasse bei der Herstellung nicht sorgfältig gepresst wird. Viele solcher Risse fanden die Tester in den Scheiben von Lidl, Penny, Edeka, Norma und Netto Marken-Discount.
Zusatzstoffe sind weit verbreitet
Bis auf die Bioprodukte von Alnatura und Söbbeke und den Gouda von Aldi Nord kommt keiner der Gouda im Test ohne Zusatzstoffe aus. Es ist beispielsweise üblich Nitrat zuzusetzen. Damit sollen nach der Reifung unerwünschte „Spätblähungen“ vermieden werden. Weit verbreitet sind auch die Farbstoffe Betakarotin und Annatto (E 160b). Bei laibgereiftem Gouda spielt Natamycin (E 235) eine Rolle. Das Antibiotikum soll die Käseoberfläche vor Schimmel und Hefen schützen. Es darf fünf Millimeter unterhalb der Rinde nicht mehr nachweisbar sein. Bei Heinrichsthaler und Kaufland/K-Classic fanden die Tester im Labor Spuren von Natamycin – in der Zutatenliste war der Zusatzstoff aber nicht angegeben.
Gouda von Minus L ist unnötig teuer
Während der Reifung baut Gouda Milchzucker ab, er ist somit von Natur aus laktosefrei und für Menschen mit einer Laktoseunverträglichkeit eine gute Wahl. Das gilt auch für alle Gouda im Test siehe Tipps. Als unnötig teuer erwies sich die Laktosefrei-Marke Minus L, zumal ihr Gouda im Geschmack nicht sonderlich überzeugen konnte: Er schmeckte leicht nach Molke und klebte leicht im Mund. Lediglich die Bio-Gouda von Alnatura und Söbbeke kosteten noch mehr.
