Jod in Gemüsealgen Schock aus dem Meer

Jodspeichermeister Kombu

Die Algenfamilie ist weit verzweigt. Nicht alle Angehörigen speichern so fleißig Jod wie manche Braunalgensorte. Kombualgen zum Beispiel können bis zu 40 000 Mal mehr Jod als Meerwasser enthalten. Auch unsere auffälligen Testproben sind Kombualgen. Schon etwas mehr als ein zwanzigstel Gramm davon würde einen Erwachsenen mit der in Deutschland notwendigen Tagesration Jod von 200 Mikrogramm versorgen. Doch kaum ein Käufer oder Koch wüsste wohl solch winzige Kombumengen zu dosieren.

Kombualgen kommen nahezu unverarbeitet in den Handel, auf manchen klebt noch das Salz des Pazifiks. Reich an natürlichem Geschmacksverstärker (Glutaminsäure), schätzen die Japaner die schilfblattähnliche Alge für Dashi – das ist die bouillonartige Grundlage der meisten japanischen Suppen. Dafür werden ganze oder zerschnittene Kombustreifen zunächst ausgekocht, die Faserreste später zu süß-saurem Gemüse verarbeitet. Wir wollten wissen, wie viel des wasserlöslichen Jods bei der Zubereitung verloren gehen kann. Deshalb haben wir die Kombualgen drei bis vier Stunden in kaltem Wasser eingeweicht und fünfmal gespült. Danach waren die Jodwerte um etwa 95 Prozent geringer. Trotzdem enthielten die Algen noch bis zu 20-mal mehr, als das BgVV empfiehlt.

Keine Jodschocks haben Liebhaber von Maki-Sushi zu befürchten. Die Jodgehalte ihrer Algenhüllen, den von uns getesteten Nori-Blättern, sind bei maßvollem Verzehr unbedenklich. Maßvoll sind etwa 3 Blätter oder 7,5 Gramm. In solchen Mengen sind auch getrocknete Wakame-Braunalgen unkritisch.

Für Asiaten, besonders für Japaner, sind Jod-Richtwerte bedeutungslos – sie leben seit Generationen in Jodreichtum und haben sich von klein auf an ein Übermaß gewöhnt. Bis zu 6 Gramm getrocknete Algen verzehrt ein japanischer Erwachsener laut Kagawa Nutrition University täglich. Kropfprobleme kennt er praktisch nicht. Seine Schilddrüse wehrt sich nach dem Überlaufprinzip: Überschüssiges Jod fließt mit dem Urin aus dem Körper. Bei Europäern funktioniert der Mechanismus nicht immer – er versagt vor allem bei älteren Menschen.

Wir essen Algen, ohne es zu wissen

Meist nehmen wir Algen zu uns, ohne es zu wissen. Ihre Inhaltsstoffe machen etwa Dressings und Eiscreme dick, stecken in Geleekonfekt, Zahnpasta, Medikamenten und vielem mehr. Der Absatz der Allzweckpflanzen hat sich nach Angaben der Food and Agriculture Organization der Vereinten Nationen (FAO) weltweit von 1980 bis 1999 auf knapp 8 Millionen Tonnen fast verdreifacht. Die meiste Ware liefern China, Japan, die Philippinen, Süd- und Nordkorea.

Aus diesen Ländern stammen auch die Proben, die wir in Asia- und gut sortierten Lebensmittelgeschäften eingekauft haben. Dem kleinen Markt für essbare Algen in Europa haben sich nur wenige Hersteller angepasst: Asiatische Schriftzeichen sind selten übersetzt. Konkrete Verzehrsempfehlungen für Europäer fehlen meist auf den Verpackungen. Stattdessen gibt es oft Aufkleber mit allgemeinen Warnungen vor übermäßigem Genuss. Nicht immer weisen die Tüten Mindesthaltbarkeitsdatum, Gewicht und Herkunft aus. Auch über die oft beiliegenden Papierkissen mit Trocknungsmitteln wird in der Regel nicht aufgeklärt.

Zugpferd Sushi

Essbare Algen sind mit den Sushi-Bars in Europa populär geworden. Puristisch und edel entspricht Sushi dem Zeitgeist. Und dem zunehmenden Ernährungsbewusstsein. Eine Sushi-Mahlzeit hat nur etwa 300 Kilokalorien. Die Zutat Alge ist genauso interessant: Das wilde Wassergemüse ist etwa so ballaststoffreich wie Salat oder Sellerie. Außerdem besitzen Algen hohe Gehalte an Eiweiß, meist auch mehr Vitamine A, B und C als Obst und Landgemüse. Ungewöhnlich für Pflanzen: Meeresalgen enthalten oft mehr Vitamin B12 als Fleisch. Algen können auch Kalium, Kalzium, Magnesium und Eisen aus dem Meer aufnehmen. Alle Werte hängen ab von Jahreszeit, Umwelt, Frische und Kon­servierungsmethoden.