1. Salmonellen sitzen beim Ei über­wiegend auf der Schale

Hygiene in der Küche Special

Eier aufschlagen. Rohe Eier sollten nicht mit anderen Lebens­mitteln in Kontakt kommen – Salmonellengefahr.

Salmonellen gehören zu den Haupt­ver­ursachern von Lebens­mittel­infektionen. Sie gelangen im Hühner­stall leicht auf die Schale. Seltener kommen sie im Eigelb vor. Wer Speisen mit rohem Ei wie Majonäse selbst macht, sollte nur frische, unbe­schädigte Eier nehmen. Solche Spezialitäten sind schnell zu kühlen und am besten gleich zu verzehren. Klein­kinder, kranke und sehr alte Menschen sollten nur voll­ständig durch­erhitzte Eierspeisen essen. Für Küchengeräte und Arbeits­flächen, die Kontakt mit rohem Ei hatten, gilt: Sofort mit heißem Wasser und Spül­mittel reinigen. Die Hände warm mit Seife waschen.

Tipp: Lassen Sie Kinder jetzt zu Ostern keine rohen Eier mit dem Mund auspusten. Besser einen Strohhalm zu Hilfe nehmen. Waschen Sie die Eier gut vor dem Bemalen.

2. Von Schneidebrettern werden Keime oft auf Lebens­mittel über­tragen

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Arbeits­bereiche trennen. Je ein eigenes Schneidebrett für Fleisch und Gemüse verhindert, dass Keime über­tragen werden.

Kreuz­kontamination heißt das Stich­wort: Wer erst rohes Fleisch auf einem Brett schneidet und auf demselben Brett – ohne es zu reinigen – Salat zubereitet, über­trägt mögliche Krankmacher. Das Bundes­institut für Risiko­bewertung empfiehlt, für Fleisch ein anderes Schneidebrett zu nehmen als für Obst und Gemüse. Zumindest sollte jeder Bretter, aber auch Messer nach dem Kontakt mit rohen Lebens­mitteln heiß und mit Spül­mittel reinigen. Kunst­stoff­bretter können in den Geschirr­spüler.

Tipp: Lassen Sie Holz­bretter luftig trocknen. Gut gereinigt stellen sie kein größeres Hygienerisiko dar als Kunst­stoff­bretter, wie Studien zeigen. Ersetzen Sie Bretter mit Furchen, darin können sich Keime sammeln.

3. Erhitzen auf 70 Grad Celsius für zwei Minuten tötet nahezu alle Keime ab

Rohes Hack­fleisch, zum Beispiel Mett­brötchen, isst mehr als jeder Zweite der rund 2 500 User, die auf test.de an einer nicht repräsentativen Umfrage teil­genommen haben. Mit Bakterien belastetes Hack­fleisch verursacht immer wieder Krank­heits­ausbrüche. Salmonellen etwa können zu Durch­fall, Kopf- und Bauch­schmerzen, manchmal Erbrechen führen. Wer sich schützen will, sollte rohe tierische Produkte nur ausreichend gegart zu sich nehmen. Erkennungs­zeichen: Der austretende Fleisch­saft ist klar, Geflügel wird weiß­lich, Schwein graurosa­farben und Rind graubraun. Im Zweifels­fall die Innen­temperatur mit einem Fleisch­thermo­meter prüfen. Fisch sollte so lange erhitzt werden, bis das Fleisch nicht mehr glasig aussieht und sich leicht mit der Gabel zerteilen lässt.

Tipp: Erhitzen Sie auch rohe Sprossen und tiefgekühlte Beeren vor dem Essen. Beide waren schon Ursache von Lebens­mittel­infektionen. Das BfR empfiehlt für mindestens zwei Minuten 70 Grad Celsius. Wenn Sie Geflügel­fleisch mithilfe der Sous-vide-Methode zubereiten, es also unter Vakuum und im Wasser­bad garen, sollten Sie es sicher­heits­halber nach dem Wasser­bad noch kurz scharf anbraten. Denn bis zu 40 Prozent des Geflügel­fleischs sind mit Campyl­obacter belastet. Die hohen Temperaturen in der Pfanne töten die Keime auf der Oberfläche ab – dort sitzen sie über­wiegend. Mit den teils nied­rigen Temperaturen im Wasser­bad gelingt das nicht zuver­lässig. Kulinarisch ist kurzes Braten nach dem Garen kein Fehler: Die Oberfläche bräunt und es entstehen Röstaromen, das Innere aber bleibt saftig und zart. Grund­sätzlich sollten Sous-vide-Gerichte möglichst frisch verzehrt werden. Menschen mit geschwächtem Immun­system, Kinder, Senioren sowie Schwangere sollten mit nied­rigen Temperaturen gegartes Fleisch vorsichts­halber meiden.

4. Fleisch verdirbt bei 20 Grad Celsius zehnmal schneller als bei 0 Grad

Auch schlecht gekühlte Speisen sind oft schuld an Lebens­mittel­vergiftungen. So vermehren sich Salmonellen unter 6 Grad so gut wie nicht, schon bei Zimmertemperatur aber explosions­artig. Eine nach­trägliche Kühlung hilft nicht mehr. Wer Fisch, Fleisch oder Wurst im Sommer zu Festen mitbringt oder beim Pick­nick im Freien anbietet, sollte an eine Kühltasche denken. Zuhause gehören solche leicht­verderb­lichen Lebens­mittel in den Kühl­schrank: Unten über dem Gemüsefach ist es am kältesten. Einige Kühlgeräte bieten sogar extra ein Kalt­lagerfach. Auch geschnittene Salate und Obst, vor allem Melone, sollten bis zum Verzehr kühl lagern.

Tipp: Prüfen Sie regel­mäßig Ihre Kühl­schrank­temperatur. Stellen Sie sie auf +5 bis +7 Grad Celsius ein.

5. Einige Keime vermehren sich sogar bei Kühl­schrank­temperatur

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Messer reinigen. Salat isst man roh – wer ihn schnippelt, sollte nur gereinigte Messer nehmen.

Kälte tötet Mikro­organismen nicht ab. Listerien und Yersinien vermehren sich sogar bei 0 Grad Celsius. Vor allem im Gemüsefach und in der Ablauf­rinne der Kühl­schrankrück­wand wimmelt es oftmals von Keimen. Sand von Radieschen, Reste vom Möhrengrün, ein vergessener, schimmeliger Jogurt – ein Kühl­schrank wird schnell zur Keim­schleuder.

Tipp: Decken Sie offene Lebens­mittel im Kühl­schrank ab. Wischen Sie ihn mehr­mals im Jahr mit heißem Essig­wasser aus. Lassen Sie Verschmut­zungen nicht antrocknen.

6. Spül­schwämme enthalten mehr Keime als Toilettenspülungen

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Spüllappen oft wechseln. Im Lappen sammeln sich Keime. Er sollte immer gut trocknen und oft ausgetauscht werden.

Erst verschüttete Milch weggewischt, dann den feuchten Lappen im Spül­becken vergessen – so ist er eine ideale Brut­stätte für Keime. Unter­suchungen zeigen: Auf Spüllappen und -schwämmen in Privathaushalten tummeln sich Millionen Bakterien, auch Krank­heits­erreger. Bei jedem Abwischen gelangen sie auf Küchen­oberflächen und vermehren sich. BfR-Präsident Hensel empfiehlt: „Je öfter jemand rohe Lebens­mittel verarbeitet, desto häufiger sollte er Schwamm und Lappen austauschen oder waschen – am besten alle ein bis zwei Tage.“

Tipp: Spülen Sie den Lappen immer gründlich aus und breiten Sie ihn zum Trocknen aus. Waschen Sie ihn regel­mäßig bei 60 Grad Celsius mit Voll­wasch­mittel.

7. Gründliches Hände­waschen senkt die Keime auf ein Tausendstel

Gründlich waschen heißt: Keine Stelle wird beim Einseifen vergessen und es dauert mindestens 20 Sekunden. So lange wäscht sich laut einer Umfrage der Bundes­zentrale für gesundheitliche Aufklärung aber nur jeder dritte Deutsche die Hände. Persönliche Hygiene ist in der Küche unerläss­lich: saubere Kleidung, zusammen­gebundene Haare, keine Ringe. Auf offene Wunden am Finger gehört ein Pflaster. Erkrankte sollten für andere keine Speisen zubereiten.

Tipp: Waschen Sie vor, während und nach der Essens­zubereitung die Hände – vor allem, wenn Sie rohe Eier und Fleisch verarbeitet haben. Auch nach dem Niesen und Naseputzen nicht vergessen.

8. Waschen und Essig-Öl-Soße entfernen 99 Prozent der Keime im Salat

Säurehaltige Salatdres­sings können desinfizierend wirken. Bei Blatt­salaten lässt sich die Keimzahl durch Waschen der Blätter und Anrichten mit Essig-Öl-Vinaigrette auf 1 Prozent senken, zeigen Versuche der Land­wirt­schaftlichen Unter­suchungs- und Forschungs­anstalt Speyer. Obst, Gemüse und frische Kräuter sollte jeder vor dem Essen unter fließendem Wasser waschen. Für Sorten mit glatten Oberflächen wie Äpfel oder Gurken empfiehlt sich warmes Wasser und Abreiben. Von Kohl und Salat äußere Blätter und Strunk entfernen.

Tipp: Schälen Sie erdnah wachsendes Gemüse wie Gurken und Möhren, wenn Sie es roh essen möchten.

9. Das Auftauwasser von Geflügel enthält oft Krank­heits­erreger

Im Auftauwasser von gefrorenem Geflügel und Wild­fleisch sind oft Salmonellen nach­weisbar. Auch antibiotikaresistente Keime fanden sich schon im Tauwasser von Hähn­chen­fleisch. Damit sich Keime nicht verbreiten, sollten gefrorene Lebens­mittel unver­packt in einer abge­deckten Schüssel im Kühl­schrank auftauen – am besten so, dass sie nicht direkt im Tauwasser liegen.

Tipp: Schütten Sie Tauwasser direkt in den Ausguss und spülen Sie mit heißem Wasser nach. Flächen, Utensilien und Hände nach Kontakt mit Tauwasser reinigen.

10. Schädlinge können Krank­heits­erreger über­tragen

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Äpfel abwaschen. Bei Obst mit glatter Schale werden durch warmes Abwaschen am meisten Keime entfernt.

Brotkäfer, Dörr­obst­motten, Frucht­fliegen – fast alle Lebens­mittel munden auch Schädlingen. Besonders gefährdet sind etwa Mehl, Grieß, Nüsse, Rosinen. Die meisten Tierchen sind gesundheitlich unbe­denk­lich. Schmeiß­fliegen und Pharao­ameisen aber können Krank­heits­erreger über­tragen, Vorrats- oder Futtermilben zu Magen-Darm-Problemen, Allergien und Haut­ausschlag führen.

Tipp: Bewahren Sie trockene Lebens­mittel in dicht schließenden Dosen auf. Kontrollieren Sie sie mehr­mals im Jahr auf Schädlinge. Entsorgen Sie befallene Lebens­mittel.

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