Hygiene in der Küche Special

Listerien im Lachs, Salmonellen im Fleisch – Keime im Essen können krankmachen. Rund 100 000 lebens­mittel­bedingte Erkrankungen registriert das Robert-Koch-Institut jedes Jahr. Die Dunkelziffer ist deutlich höher. Wer in der Küche sauber arbeitet, kann die Verbreitung der Erreger stoppen. test.de sagt, welche Fakten Verbraucher über Küchenhygiene kennen sollten, um gesund zu bleiben.

Keime lauern über­all

Krankmachende Keime zu Hause in der Küche? Mehr als jeder Zweite glaubt das nicht oder hält es für unwahr­scheinlich, dass sie sich dort tummeln, wo er kocht und speist. Das ergab der jüngste Verbrauchermonitor des Bundes­instituts für Risiko­bewertung (BfR), das rund 1 000 Personen befragen ließ. Die meisten vermuten, eher im Kranken­haus, beim Arzt und in der Öffent­lich­keit mit Krank­heits­erregern in Kontakt zu kommen.

Salmonellen im Hack­fleisch

Sie wiegen sich in falscher Sicherheit. Ob im Kühl­schrank oder auf dem Spüllappen, auf Eiern, Fleisch oder Salat – über­all können unsicht­bare Krankmacher leben. Die Stiftung Warentest wies etwa kürzlich Salmonellen und antibiotikaresistente Keime in Hackfleisch nach (test 2/2015). Immer wieder stoßen die Tester auch auf Verderb­niskeime, die ab einer gewissen Menge auf den Magen schlagen. Und im Internet finden sich unter www.lebensmittelwarnung.de regel­mäßig Rück­rufe von Produkten, die mit Krank­heits­erregern belastet sind.

Sind Fernsehköche schlechte Vorbilder?

Gut jeder Zweite in Deutsch­land fürchtet Gesund­heits­risiken durch Salmonellen oder Pflanzen­schutz­mittel. Dass mangelnde Hygiene in der eigenen Küche das Erkrankungs­risiko fördert, wissen jedoch nur 17 Prozent. Darauf weist das Bundes­amt für Risiko­bewertung (BfR) hin. Es machte im Januar darauf aufmerk­sam, dass TV-Köche oft zu unsauber arbeiten. Das BfR hatte 100 Folgen von zuschauer­starken Kochsendungen analysiert und registrierte alle 50 Sekunden einen Hygiene­fehler der Promi-Köche.

Krank­heits­fälle durch Campyl­obacter-Bakterien und Listerien nehmen zu

Rund 100 000 lebens­mittel­bedingte Erkrankungen registriert das Robert-Koch-Institut (RKI) jedes Jahr. Die Dunkelziffer ist deutlich höher. Zugenommen haben laut RKI-Statistik Krank­heits­fälle durch Campyl­obacter-Bakterien und Listerien (siehe Unsichtbare Krankmacher). Laut Bundes­amt für Verbraucherschutz und Lebens­mittel­sicherheit BVL war jedes vierte von der Lebens­mittel­über­wachung geprüfte Mast­hähn­chen im Jahr 2016 deutlich mit Campyl­obacterkeimen belastet. Der Erreger löst Durchfall­erkrankungen aus. Ursache ist meist mangelnde Hygiene in den Schlacht­betrieben. Das BVL rät: Geflügel nur durch­gegart essen­Besonders gefährdet sind kleine Kinder, Schwangere, Kranke und Ältere. Bei ihnen ist das Risiko höher, dass es zu schweren Krank­heits­verläufen kommt. Bei gesunden Menschen sind Komplikationen selten – Durch­fall, Erbrechen und Fieber verschwinden oft nach ein bis zwei Tagen.

Hände­waschen für viele kein Thema

Um sich vor Erkrankungen zu schützen, ist Küchenhygiene wichtig. Vor allem junge Menschen haben hier Wissens­lücken, sagt BfR-Präsident Professor Andreas Hensel. „Zuhause lernen sie es oft nicht mehr und in Kochsendungen ist Hygiene kein Thema. Wann waschen sich Köche da schon die Hände?“ Wer in der Küche sauber arbeitet, kann die Verbreitung der Erreger stoppen.

Dieses Special ist erst­mals am 26. März 2015 auf test.de erschienen. Es wurde seitdem mehr­fach aktualisiert, zuletzt am 21. Februar 2018.

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