Hühner­fleisch im Test Test

Unsicht­bar. Getestete Hähn­chenschenkel enthielten oft zu viele Bakterien, auch Krank­heits­erreger wie Campyl­obacter (siehe Foto).

Unsicht­bar. Getestete Hähn­chenschenkel enthielten oft zu viele Bakterien, auch Krank­heits­erreger wie Campyl­obacter (siehe Foto).

Fast jeder zweite Hähn­chenschenkel enthält zu viele Keime. Und in 12 von 20 fanden wir Bakterien, die gegen bestimmte Antibiotika resistent sind.

Sauber sehen sie aus, die frischen Hähn­chenschenkel aus der Plastikpackung. Was das menschliche Auge nicht erkennt: Auf dem Fleisch tummeln sich Bakterien. Völlig verbannen lassen sie sich aus Geflügel nie. Sie sollten aber kritische Mengen nicht über­schreiten und keine Krankmacher sein.

Zu viele Keime und auch resistente

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Antibiogramm. Dieser Test hilft, Antibiotika (im Bild weiß) auszuwählen. Wenn sie wirken, bleiben im Umfeld Kreise frei vom Bakterienbe­wuchs.

Der Test auf Verderbnis- und Krank­heits­keime sowie antibiotikaresistente Bakterien offen­barte allerdings: 9 von 20 Produkten schneiden kurz vor oder am Verbrauchs­datum mikrobiologisch nur ausreichend oder mangelhaft ab – und das trotz optimaler Kühlung zwischen Einkauf und Test. Immerhin waren alle frei von Salmonellen. Doch zwei Produkte , „Bio Geflügel“ und „Le Marensin“, enthielten Listerien über dem Warn­wert der Deutschen Gesell­schaft für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM)*. Diese Bakterien können Hirnhaut­entzündung verursachen und Ungeborene schädigen. Auch bei anderen Keimen waren oft Richt- oder Warn­werte der DGHM über­schritten, etwa für Pseudomonaden oder Enterobakterien. Pseudomonaden lassen Lebens­mittel verderben, manche Enterobakterien können Krankheiten verursachen. Keinen Richt­wert gibt es für Campyl­obacter, einen Durch­fallerreger und typischen Hühnerhofbe­wohner. Die Prüfer fanden ihn in acht Produkten.

Das Bioprodukte-Dilemma

Auffällig: Bio-Hähn­chenschenkel enthielten viele Verderbnis- und Krank­heits­keime. Selbst das beste Produkt, von Rewe, ist bloß befriedigend. Dafür fanden wir nur in einem der fünf Bioprodukte antibiotikaresistente Bakterien – aber bei 11 der 15 konventionellen. Eine mögliche Erklärung: Bei Bio-Erzeug­nissen ist der Antibiotika­einsatz stark beschränkt. Bio-Mast­hähn­chen zum Beispiel dürfen die Medikamente nur einmal in ihrem kurzen Leben erhalten.

Solch strenge Regeln gelten für konventionelle Land­wirte nicht. „Wenn einige Tiere kränkeln, behandeln Tier­ärzte oft vorbeugend den ganzen Bestand“, sagt Dr. Annemarie Käsbohrer vom Bundes­institut für Risiko­bewertung (BfR). So ergab 2011 ein nord­rhein-west­fälischer Behördenbe­richt: 92 Prozent der Mast­hühner in den geprüften Betrieben erhielten Antibiotika.

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Der Massen­einsatz von Antibiotika, auch bei Hühnern, macht Bakterien unempfindlich gegen die Arzneien. Solche resistenten Keime können auf vielerlei Wegen über­tragen werden: zwischen Tieren, über Abluft und Abwasser oder bei der Arbeit im Stall (siehe Grafik). So sind laut einer 2012 veröffent­lichten Studie 24 Prozent der Land­wirte mit MRSA besiedelt – im Vergleich zu 1 bis 2 Prozent der Deutschen insgesamt.

MRSA (Methicillin-resistenter Staphylococcus aureus) ist der bekann­teste resistente Keim. Aus Ställen und Schlacht­höfen gelangt er auch in Lebens­mittel. Wir fanden ihn in fünf Hähn­chenschenkeln.

Elf Produkte beher­bergten ESBL-Bildner. Dabei handelt es sich um Darmkeime, die durch das Enzym Extended Spectrum Beta-Lactamase ganze Antibiotika-Gruppen zerstören. Wenn wir in einem Produkt ESBL-Bildner oder MRSA entdeckten, werteten wir das Urteil für die mikrobiologische Qualität um eine halbe Note ab. Es gibt zwar keinen gesetzlichen Grenz­wert für die Keime – aber wir halten ihre Verbreitung für uner­wünscht. Sie können, wenn sie auf Menschen über­tragen werden, unter bestimmten Umständen Schaden anrichten.

Die Abwehr darf nicht schwächeln

„Bei gesunden Menschen sind resistente Keime ungefähr­lich und gliedern sich in die normale Bakterienflora im Darm oder auf Haut und Schleimhäuten ein“, sagt Käsbohrer. Doch bei Immun­schwäche, etwa durch Alter, Krankheit oder Medikamente gegen Auto­immunkrankheiten, Krebs­und Trans­plantat­abstoßung, könnten sie sich über die Maßen vermehren oder in Blutgefäße und zu Organen vorstoßen.

Auch bei Verletzungen stehen ihnen die Tore ins Körper­innere offen – und im Kranken­haus: durch OPs, Kanülen, Katheter, Beatmungs­schläuche. Dann drohen schwere, weil schlecht behandel­bare Infektionen. In Europa sterben jähr­lich etwa 25 000 Menschen an resistenten Keimen, in den USA laut aktueller Schät­zung ähnlich viele.

Was die Land­wirt­schaft zu dem Drama beiträgt, ist wissenschaftlich noch unklar. „Möglicher­weise sind von Tieren stammende resistente Keime für Menschen nicht besonders gefähr­lich“, sagt Professor Dr. Thomas Blaha, Epidemiologe an der Tier­ärzt­lichen Hoch­schule Hannover. „Trotzdem nimmt die Wissenschaft resistente Bakterien aus Tier­beständen natürlich sehr ernst.“

Vorsorglich handelte die Politik. 2014 tritt ein geändertes Arznei­mittel­gesetz in Kraft. Es sieht eine bundes­weite Daten­bank für alle Antibiotika-Behand­lungen bei Nutztieren vor. Zudem sollen Verordnungen regeln, dass wichtige humanmedizi­nische Antibiotika nicht mehr in Ställe kommen und Tier­ärzte öfter Antibiogramme machen. Diese Tests zeigen, welche Antibiotika gegen Erreger wirken (siehe Foto). Blaha und Käsbohrer halten die Gesetzes­änderung über­einstimmend für „wichtig“. Doch wann die Maßnahmen greifen, ist unklar. Und Kritiker fordern weitreichendere Schritte: klare Senkungs­ziele für Antibiotika und Abkehr von der Massentierhaltung. Dann ließe sich Fleisch vielleicht nicht mehr so billig produzieren. Konventionelle deutsche Hähn­chenschenkel aus dem Test kosten im Schnitt 3,86 Euro pro Kilo – Bioprodukte mehr als das Dreifache.

Manche der getesteten Biohersteller befolgen strengere Vorgaben als die der EG-Öko-Verordnung, auch bezüglich Antibiotika. Das zeigt unsere Anbieterbefragung. Konventionelle Hersteller teilten oft mit, ihre Hähn­chen und -schenkel würden regel­mäßig auf resistente Keime über­prüft und stammten aus QS-zertifizierten Betrieben. Diese erfassen ihren Antibiotika­verbrauch bereits in einer Daten­bank – „ganz ähnlich wie bald auch gesetzlich vorgeschrieben“, sagt Blaha.

Hygiene schützt auch die Gesell­schaft

Hersteller sollten aber auch die anderen Bakterien in Schach halten. Dazu müssten sie wohl die Verbrauchs­frist mancher Produkte verkürzen. Nach deren Ablauf sollte man das Hähn­chen wegwerfen – dann haben sich Keime trotz Kühl­regal und Kühl­schrank so stark vermehrt, dass das Essen übel mundet, vielleicht sogar krankmacht.

Auch sonst müssen Verbraucher auf Hygiene achten – vor allem bei Hähn­chen. Selbst die guten im Test sind nicht steril; das ist biologisch unmöglich. Um die Vermehrung der Keime zu bremsen, müssen gekaufte Keulen genau wie andere verderb­liche Lebens­mittel sofort in den Kühl­schrank. Durch­garen oder -braten tötet Bakterien – auch schädliche und resistente. „Küchenhygiene schützt Verbraucher persönlich und nützt der ganzen Gesell­schaft, weil resistente Keime aus dem Verkehr gezogen werden“, sagt Blaha.

Noch etwas können Verbraucher tun: Beim Arzt Antibiotika einsparen helfen. Sie werden oft ohne Antibiogramm oder unnötig verordnet – auch, weil Patienten Ärzte bedrängen. So wirken Antibiotika nicht gegen Erkältung und Grippe, da Viren und nicht Bakterien dahinterstecken. Durch Leicht­sinn züchtet also auch die Humanmedizin resistente Keime heran. Käsbohrer verlangt „auf beiden Seiten, bei Menschen und Tieren, einen zielge­richteten, acht­samen Einsatz der Antibiotika.“ Sonst könnten wir unsere wichtigste Waffe gegen bakterielle Infektionen verlieren – die dann womöglich tödlich enden.

* Korrigiert am 17.10.2013.

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