Hühner­fleisch im Test Test

Da hilft auch die schönste Verpackung nichts: Fast jeder zweite von der Stiftung Warentest untersuchte Hähn­chenschenkel enthält zu viele Keime. Manche lassen nur das Fleisch verderben, andere können sogar krank machen. In 12 der 20 getesteten Produkte fanden sich resistente Bakterien. Sie sind Folge des massenhaften Einsatzes von Antibiotika. Nur fünf Hähn­chenschenkel waren gut – von den fünf Biofleisch-Angeboten im Test erreichte keines diese Note.

Richt- und Warn­werte oft über­schritten

Sauber sehen sie aus, die frischen Hähnchenschenkel aus der Plastikpackung. Was das menschliche Auge nicht erkennt: Auf dem Fleisch tummeln sich Bakterien. Völlig verbannen lassen sie sich aus Geflügel nie. Sie sollten aber kritische Mengen nicht über­schreiten und nicht krank machen. Die Stiftung Warentest prüfte auf Verderbnis- und Krank­heits­keime sowie antibiotikaresistente Bakterien – und wurde sehr oft fündig. Neun der 20 Produkte schneiden kurz vor dem oder am Verbrauchs­datum mikrobiologisch nur ausreichend oder mangelhaft ab. Zwei der angebotenen Produkte, „Bio Geflügel“ und „Le Marensin“, enthielten Listerien über dem Warn­wert der Deutschen Gesell­schaft für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM)*. Auch bei anderen Keimen waren oft Richt- oder Warn­werte der DGHM über­schritten, etwa für Pseudomonaden oder Enterobakterien. Ferner ermittelten die Tester in acht Produkten Campyl­obacter, einen Durch­fallerreger und typischen Hühnerhofbe­wohner. Nur fünf Produkte sind gut, darunter auch die Hähn­chenschenkel dreier großen Handels­ketten.

Bioprodukte weit­gehend ohne Antibiotika, aber stark keimbelastet

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Bio-Hähn­chenschenkel enthielten auffällig viele Verderbnis- und Krank­heits­keime. Darum schneidet keines der getesteten Produkte besser als befriedigend ab. Dafür fanden sich nur in einem der fünf Bio-Produkte antibiotikaresistente Bakterien – aber bei 11 der 15 konventionellen. Eine mögliche Erklärung: Bei Bio ist der Antibiotika­einsatz stark beschränkt. Bio-Masthähn­chen etwa dürfen die Medikamente nur einmal in ihrem kurzen Leben erhalten. Solch strenge Regeln gelten in der konventionellen Land­wirt­schaft nicht. Wenn einzelne Tiere kränkeln, behandeln Tier­ärzte oft vorbeugend den ganzen Bestand. So ergab 2011 ein nord­rhein-west­fälischer Behördenbe­richt, dass 92 Prozent der Mast­hühner in geprüften Betrieben Antibiotika erhielten.

Resistente Keime unter Umständen gefähr­lich

Der Massen­einsatz von Antibiotika bei Mensch und Tier macht Bakterien unempfindlich gegen die Arzneien. Solche resistenten Keime können auch in Lebens­mittel gelangen. So fanden die Tester in fünf Hähn­chenschenkeln MRSA (Methicillin-resistenter Staphylococcus aureus). Elf Produkte beher­bergten Darmkeime, die durch ein spezielles Enzym ganze Antibiotika-Gruppen zerstören. Resistente Keime entstehen auch durch den humanmedizi­nischen Einsatz von Antibiotika und schaden gesunden Menschen nicht. Doch bei Immun­schwäche, etwa durch Alter, Krankheit oder immund­ämpfende Medikamente, können sie sich über die Maßen vermehren oder in Blutgefäße und Organe eindringen. Auch bei Verletzungen und im Kranken­haus besteht Gefahr: durch OPs, Kanülen, Katheter, Beatmungs­schläuche. Dann drohen schwere, schlecht behandel­bare Infektionen. Ob und wie gefähr­lich von Tieren stammende resistente Keime für Menschen sind, ist wissenschaftlich noch unklar. Vorsorglich empfiehlt das Bundes­institut für Risiko­be­wertung, den Einsatz von Antibiotika auf das unbe­dingt notwendige Maß zu begrenzen.

Hygienetipps für den Umgang mit Fleisch

Hersteller sollten aber auch die anderen Bakterien in Schach halten. Dazu müssten sie wohl die Verbrauchs­frist mancher Hähn­chenschenkel verkürzen. Nach deren Ablauf sollte man Geflügel wegwerfen – dann haben sich Keime trotz Kühl­regal und Kühl­schrank so stark vermehrt, dass das Essen übel munden oder gar krankmachen kann. Auch sonst müssen Verbraucher auf Hygiene achten (siehe Tipps). Selbst die guten Hähn­chen im Test sind nicht steril; das ist biologisch unmöglich. Damit die Keime nicht über­hand nehmen, gehören gekaufte Keulen sofort in den Kühl­schrank. Durch­garen oder -braten vor Verzehr tötet Bakterien, auch schädliche und resistente.

* Korrigiert am 17.10.2013.

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