Hühner­fleisch im Test: Riskante Keime entdeckt

Richt- und Warn­werte oft über­schritten

Sauber sehen sie aus, die frischen Hähnchenschenkel aus der Plastikpackung. Was das menschliche Auge nicht erkennt: Auf dem Fleisch tummeln sich Bakterien. Völlig verbannen lassen sie sich aus Geflügel nie. Sie sollten aber kritische Mengen nicht über­schreiten und nicht krank machen. Die Stiftung Warentest prüfte auf Verderbnis- und Krank­heits­keime sowie antibiotikaresistente Bakterien – und wurde sehr oft fündig. Neun der 20 Produkte schneiden kurz vor dem oder am Verbrauchs­datum mikrobiologisch nur ausreichend oder mangelhaft ab. Zwei der angebotenen Produkte, „Bio Geflügel“ und „Le Marensin“, enthielten Listerien über dem Warn­wert der Deutschen Gesell­schaft für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM)*. Auch bei anderen Keimen waren oft Richt- oder Warn­werte der DGHM über­schritten, etwa für Pseudomonaden oder Enterobakterien. Ferner ermittelten die Tester in acht Produkten Campyl­obacter, einen Durch­fallerreger und typischen Hühnerhofbe­wohner. Nur fünf Produkte sind gut, darunter auch die Hähn­chenschenkel dreier großen Handels­ketten.

Bioprodukte weit­gehend ohne Antibiotika, aber stark keimbelastet

Bio-Hähn­chenschenkel enthielten auffällig viele Verderbnis- und Krank­heits­keime. Darum schneidet keines der getesteten Produkte besser als befriedigend ab. Dafür fanden sich nur in einem der fünf Bio-Produkte antibiotikaresistente Bakterien – aber bei 11 der 15 konventionellen. Eine mögliche Erklärung: Bei Bio ist der Antibiotika­einsatz stark beschränkt. Bio-Masthähn­chen etwa dürfen die Medikamente nur einmal in ihrem kurzen Leben erhalten. Solch strenge Regeln gelten in der konventionellen Land­wirt­schaft nicht. Wenn einzelne Tiere kränkeln, behandeln Tier­ärzte oft vorbeugend den ganzen Bestand. So ergab 2011 ein nord­rhein-west­fälischer Behördenbe­richt, dass 92 Prozent der Mast­hühner in geprüften Betrieben Antibiotika erhielten.

Resistente Keime unter Umständen gefähr­lich

Der Massen­einsatz von Antibiotika bei Mensch und Tier macht Bakterien unempfindlich gegen die Arzneien. Solche resistenten Keime können auch in Lebens­mittel gelangen. So fanden die Tester in fünf Hähn­chenschenkeln MRSA (Methicillin-resistenter Staphylococcus aureus). Elf Produkte beher­bergten Darmkeime, die durch ein spezielles Enzym ganze Antibiotika-Gruppen zerstören. Resistente Keime entstehen auch durch den humanmedizi­nischen Einsatz von Antibiotika und schaden gesunden Menschen nicht. Doch bei Immun­schwäche, etwa durch Alter, Krankheit oder immund­ämpfende Medikamente, können sie sich über die Maßen vermehren oder in Blutgefäße und Organe eindringen. Auch bei Verletzungen und im Kranken­haus besteht Gefahr: durch OPs, Kanülen, Katheter, Beatmungs­schläuche. Dann drohen schwere, schlecht behandel­bare Infektionen. Ob und wie gefähr­lich von Tieren stammende resistente Keime für Menschen sind, ist wissenschaftlich noch unklar. Vorsorglich empfiehlt das Bundes­institut für Risiko­be­wertung, den Einsatz von Antibiotika auf das unbe­dingt notwendige Maß zu begrenzen.

Hygienetipps für den Umgang mit Fleisch

Hersteller sollten aber auch die anderen Bakterien in Schach halten. Dazu müssten sie wohl die Verbrauchs­frist mancher Hähn­chenschenkel verkürzen. Nach deren Ablauf sollte man Geflügel wegwerfen – dann haben sich Keime trotz Kühl­regal und Kühl­schrank so stark vermehrt, dass das Essen übel munden oder gar krankmachen kann. Auch sonst müssen Verbraucher auf Hygiene achten (siehe Tipps). Selbst die guten Hähn­chen im Test sind nicht steril; das ist biologisch unmöglich. Damit die Keime nicht über­hand nehmen, gehören gekaufte Keulen sofort in den Kühl­schrank. Durch­garen oder -braten vor Verzehr tötet Bakterien, auch schädliche und resistente.

* Korrigiert am 17.10.2013.