Die Sorten der Kuhmilch: Von unbehandelt bis steril gekocht

Die Ursprünglichste: Praktisch direkt vom Euter kommt die Rohmilch. Nach dem Melken wird sie bloß gefiltert, aber weder erhitzt noch irgendwie behandelt. Deswegen bleiben sämtliche Vitamine und der natürliche Fettgehalt erhalten. Rohmilch gibt es im konventionellen Handel nicht zu kaufen, sondern nur auf dem Hof des Erzeugers oder als Vorzugsmilch. Leider besteht keine Garantie, dass sie frei von Krankheitserregern ist (wie Salmonellen, Staphylokokken, B-Streptokokken, EHEC). Die können Fieber, Erbrechen und Hirnhautentzündung auslösen. Rohmilch muss deshalb abgekocht werden. Dabei gehen aber viele Vitamine verloren.

Die kontrollierte Rohe: Ebenfalls roh ist die Vorzugsmilch, also nicht erhitzt oder behandelt. Tierärzte überprüfen laufend ihre hygienische Qualität. Die Kühe und ihr Pflegepersonal unterstehen besonderen gesundheitlichen Anforderungen. Vorzugsmilch steht oft in den Kühlre­galen von Bioläden und Reformhäusern, selten im herkömmlichen Handel. Risikogruppen wie Kleinkin­der, Schwangere und Kranke sollten besser ganz auf diese Milch verzichten oder sie abkochen.

Leicht erhitzt: In Ge­nuss- und Ernährungswert nahezu gleichauf mit Rohmilch liegt pasteurisierte Milch. Das Pasteurisieren gilt als schonendstes Verfah­­ren, um Milch haltbar zu machen. Dabei wird sie für Sekunden auf meist 75 °C er­hitzt. Die Zeit reicht, um Krankheitserreger sowie Hefen und Schimmelpilze zu töten. Die Erhitzung bewirkt, dass der Mensch das wertvolle Milcheiweiß besser verdauen kann. Pasteurisierte Milch wird meist auch homogenisiert. Das be­deutet: Das Milchfett wird in winzige Kügelchen zerteilt. Dann setzt sich später kein Rahm oder Sahnepfropf oben auf der Milch ab. Diese technologischen Eingriffe beeinflussen den Gehalt an Milchzucker (Laktose) und Milchfett nicht, auch die Menge an Mineralstoffen wie Phosphor und Kalzium bleibt unverändert. Verglichen mit Rohmilch enthält die Pasteurisierte etwa zehn Prozent weniger Vitamin A, D, E, B1, B2, Niacin, Pantothen­säure und Biotin. Weil pasteurisierte Milch keimarm, aber nicht keimfrei ist, hält sie sich meist etwa fünf Tage.

Die Hocherhitzte: Diese Milchsorte gibt es erst seit Mitte der 90er Jahre in Deutschland. Das Herstellungsverfahren stammt aus den USA. Deswegen hat die Milch auch noch einen Namen, der sich aus dem Englischen ableitet: ESL. Das steht für Extended Shelf Life – für längeres Leben im Regal. Die Hocherhitzte soll den Charakter von Frischmilch haben, gleichzeitig bis zu 21 Tage lagern können und ernährungsphysio­logisch so wertvoll wie die Pasteurisierte sein. So wird sie oft hergestellt: Man stellt den gewünschten Fettgehalt der Milch ein und wärmt sie an. Dann wird sie durch viele kleine Löcher einer Teflonplatte gedrückt, ähnlich wie bei einem Duschkopf. Der Effekt: Die Milch wird in haarfeine Strahlen aufgeteilt und hat eine wesentlich größere Oberfläche als vorher. So gelangt sie in eine Überdruckkammer, wo sie durch heißen Dampf für ein bis zwei Sekunden auf 85 bis 127 °C erhitzt wird. Sofort da­nach kommt die Milch in ein Gefäß mit Unterdruck. Dort kommt sie rasch auf 65 Grad herunter. Danach wird sie oft homogenisiert und auf 5 °C abgekühlt. Vorsicht: Die längere Haltbarkeit gilt nur für geschlossene und gekühlte Packungen.

Die Ultrahocherhitzte: H-Milch ist ultrahocherhitzt. Das heißt: Sie wurde für mindestens eine Sekunde auf Temperaturen von 135 bis 150 °C gebracht. Kein vermehrungsfähiger Keim sollte diese Behandlung überle­ben. Die Prozedur sowie das im Vergleich zur Hocherhitzten langsamere Abkühlen hinter­lässt einen Kochgeschmack in der Milch, der bei H-Vollmilch nicht so stark ist wie bei teilentrahmter oder entrahmter H- Milch. Je länger H-Milch lagert, desto mehr verliert sie übrigens diesen Geschmack. Milchzuc­ker, -fett und Kalzium bleiben aber voll erhalten, das Milchei­weiß ist gut zu verdau­en. Allerdings gehen bis zu 20 Prozent der Vitamine verlo­ren. Vor allem von den hitzeem­pfind­li­chen Vi­taminen B1, B6 und B12 sind in H-Produkten weniger vorhanden als in pasteurisierten. Trotzdem hat H- Milch Vorteile: Die Milch, unter sterilen Bedingungen ab­gefüllt und verpackt, hält sich ungeöffnet bei Zimmertempe­ratur sechs bis acht Wochen.

Die Keimfreie: Sterilmilch wird in geschlossener Verpa­c­kung etwa 30 Minuten auf 110 °C erhitzt. Danach sind sämtliche Keime tot. Ungeöffnet hält sich Sterilmilch bei Zimmertemperatur ein halbes bis ein Jahr. Bei der Sterilisation verän­dern sich das Eiweiß und der Geschmack sehr stark, sehr viele Vitamine gehen verloren. Daher ist diese Milch für Säuglinge nicht geeignet. Sterilmilch wird oft als Kondensmilch oder in der Backindustrie verwendet.

Die Fettstufen: Wird der Fettgehalt der Milch auf 3,5 Prozent eingestellt oder der natürliche Fettgehalt belassen, kommt sie als Vollmilch in den Handel. Der Fettgehalt von teilentrahmter oder fettarmer Milch schwankt zwischen 1,5 Prozent und 1,8 Prozent. Der Fettgehalt von entrahmter Milch (Magermilch) darf 0,5 Prozent nicht überschreiten.