Hirschhornsalz und Pottasche Meldung

Bei Weihnachtsrezepten stolpert so mancher über Zutaten, die altertümlich klingen. Worauf muss man achten, wenn Pottasche und Hirschhornsalz in den Teig sollen?

Um so altertümliche Backzutaten wie Pottasche oder Hirschhornsalz zu bekommen, ist ein Gang in die Apotheke nicht mehr erforderlich. Zur Weihnachtszeit bietet sie mittlerweile auch jeder gut sortierte Supermarkt an. Beide Pulver sind nichts anderes als eine Art Backpulver und setzen wie dieses Kohlendioxid zur Teig­lockerung frei. Worin liegen die Unterschiede?

Backpulver eignet sich für vor allem für Kekse und Kuchen. Es besteht aus Natron (Natriumhydrogenkarbonat) und einer Säure, dazu noch reichlich Stärke. Die hält beide Bestandteile getrennt und trocken, damit sie nicht vorzeitig miteinander reagieren. Backen Sie den Teig möglichst rasch: Er sollte nicht länger als eine Viertelstunde stehen, damit die Treibkraft der Kohlensäure nicht vor dem Backen verpufft.

Pottasche und Hirschhornsalz geben allem, was aus dem schweren Honigkuchenteig hergestellt wird, die typische Geschmacksnote. Dieser Teig enthält genauso viel Honig wie Mehl, wobei der Honig zum Teil durch Zucker ersetzt werden kann. Soll der Teig richtig locker werden, muss er vor dem Backen erst einmal bei Zimmertemperatur ruhen, mindestens über Nacht, besser noch zwei Tage. Backpulver ist da nicht geeignet, denn es reagiert auch schon bei Luftfeuchtigkeit. Hirschhornsalz und Pottasche entwickeln dagegen erst bei hohen Temperaturen (über 60 Grad) ihre Treibkraft.

Hirschhornsalz: Dafür muss kein Hirsch mehr sein Horn opfern. Das chemisch hergestellte Ammoniumhydrogenkarbonat wird vor allem für würzige, flache Lebkuchen verwendet, bei denen der zurückbleibende Ammoniakgeruch gut entweichen kann.

Pottasche, chemisch Kaliumkarbonat. Das ist ein geruchloses Pulver, das den Teig eher in die Breite als in die Höhe treibt. Lassen Sie zwischen den Printen und Lebkuchen auf dem Backblech also immer genug Platz.

Tipp

Lösen Sie Pottasche und Hirschhornsalz in etwas Flüssigkeit oder einem Ei auf, damit sie sich gut im Teig verteilen. Beide Pulver nehmen leicht Gerüche an. Bewahren Sie sie daher von Gewürzen getrennt auf.

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