Helles Hefeweizen Test

Wir haben 32 Weizenbiere getestet. Bis auf eins sind alle einwandfrei. Das ist dem Reinheitsgebot und den sorgfältigen Braumeistern zu verdanken. Einen haben wir begleitet.

Eine Hand am Geländer, in der anderen das Messgerät, erklimmt Andreas Prien Stiege für Stiege. An Deck brodelt und blubbert es, feuchte Luft schlägt ihm entgegen. Die Maschinen arbeiten unter Volldampf. Ein prüfender Blick, Prien kontrolliert die Temperatur. „Alles im grünen Bereich“, macht er ein Zeichen über die Reling. Auch bei unserem Test der 32 Weizen­biere war bis auf eine Ausnahme alles im grünen Bereich.

Wie ein Kapitän auf seinem Schiff bewegt sich Braumeister Prien in seiner Brauerei. Und weil sie mit ihren Kupferkesseln an einen historischen Dampfer erinnert, wurde sie „1. Brauschiff in Rixdorf“ getauft. Aber trotz Nostalgie wird in einer der ältesten Gasthausbrauereien Berlins noch gar nicht so lange gebraut: Erst 1988 hielt die Anlage Einzug in den Stadtteil Rixdorf. In puncto Bier hat der Nordosten eben noch einiges aufzuholen. Während Weizenbier in Süddeutschland seit Jahrhunderten Tradition ist, sind vor allem die Neuen Länder erst jetzt so richtig auf den Geschmack gekommen: 2001 wurden in Brandenburg 33 Prozent mehr Weizen als im Vorjahr verkauft, in Sachsen 20 und in Mecklenburg-Vorpommern 13 Prozent.

„Hefeweizen liegt voll im Trend. Gerade im Sommer ist es sehr beliebt, weil es mehr Kohlensäure hat“, bestätigt auch Andreas Prien. Als der Brauer es vor acht Jahren neben dem „Rixdorfer hell“ und „dunkel“ als Sommerbier für den Biergarten einführte, war er seiner Zeit noch voraus. Das liegt vielleicht auch daran, dass er Brauen und Mälzen im Süden gelernt hat, wo Weizen weit verbreitet ist.

Malz gibt den Zucker

Helles Hefeweizen Test

Moderne Technik hinter nostalgischer Fassade: Braumeister Prien misst, wie viel Würze in der Sudpfanne ist.

An seine Lehre erinnert er sich noch heute, vor allem morgens um acht, wenn er die 50-Kilo-Malzsäcke in den Schrot­rumpf wuchtet. „Wir wollen nur den Zucker aus dem Korn, dafür müssen die Hülsen erst geknackt werden“, so der 34-Jährige. Während seiner Mälzerzeit hat er das Getreide noch selbst eingeweicht und gedarrt, heute wird es fertig als Braumalz angeliefert. Durch das Einweichen wird Stärke zu Malzzucker abgebaut, den Hefe später in Alkohol verwandelt.

Prien ist Brauer in zweiter Generation. Die Lederschürze seines Vaters trägt er schon lange nicht mehr. In Jeans und Turnschuhen läuft er von Station zu Station, überwacht den automatischen Produktionsablauf. Mit der Maschinerie kennt er sich aus, an der Technischen Universität Berlin hat er das Braumeister-Diplom gemacht. Bei aller Modernität ist er stolz auf die Tradition des Brauberufs: „Überall werde ich darauf angesprochen, bei der Arbeit, beim Sport, in der Schule meines Sohnes.“ Als Brauer gehört Prien zu einer eher seltenen Spezies: Nur eine Handvoll Berufsschulen und die Technischen Universitäten in München und Berlin bilden aus. Sein ausgeprägtes Standesbewusstsein fußt wohl auch darauf, dass im 15. und 16. Jahrhundert nur die privilegierte Schicht der Großgrundbesitzer Brauhäuser eröffnen durfte.

Hopfen sorgt für Würze

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Das gesamte „Brauschiff“.

Im Gegensatz zu den Großgrundbesitzern schleppt Andreas Prien den Schrot Sack für Sack selbst zum Sudhaus, wo die nostalgischen Kupferkessel stehen. „Von innen sind sie natürlich aus Edelstahl, wie alle Geräte hier. Das ist hygienischer.“ In dem einen, der Sudpfanne, beginnt jetzt das „Einmaischen“: Zwei Stunden werden bei exakt 37 Grad Celsius Wasser und Schrot im Verhältnis drei zu eins vermischt. Dabei wird die restliche Stärke zu Malzzucker abgebaut. „Das gibt ein schönes helles Hefeweizen“, erklärt der Braumeister.

Ist die Maische gebrüht, wird sie im zweiten Kessel, dem Läuterbottich, gesiebt. Nach dem „Abläutern“ läuft sie in die Sudpfanne zurück, wo Prien Hopfendolden hinzufügt: „Die sorgen für den besonderen, leicht bitteren Geschmack.“ Aus Wasser, Malz und Hopfen entsteht die Bierwürze. Deren Zuckeranteil entscheidet über Alkoholgehalt und Biersorte: in Einfachbier sind höchstens 7, in Schankbier 7 bis 11, in Vollbier 11 bis 16 und in Stark- und Bockbier mehr als 16 Prozent Stammwürze.

Während die Würze bis zur gewünschten Stärke bei 100 Grad köchelt, ist Andreas Prien im Büro zugange. Er ist nicht nur Braumeister, sondern auch Geschäftsführer. In Zeiten, in denen das Geld nicht mehr so locker sitzt, heißt es jeden Euro zweimal umdrehen. „Geht es der Wirtschaft schlecht, merken wir das im Gasthaus zuerst.“ Mittlerweile liegen die Deutschen nach den Tschechen und Iren weltweit nur noch auf Platz drei der Bierkonsumenten: Tranken sie 1970 noch 141 Liter im Jahr, so waren es 2001 nur noch 123. Der Konkurrenzkampf hat sich verschärft: Großbrauereien verdrängen kleinere Regionalbrauer. Gasthausbrauereien gleichen Defizite verstärkt mit ihrer Küche aus.

Der Qualität tut das keinen Abbruch. Denn in Deutschland ist sie per Gesetz verordnet – zumindest was das Bier angeht. Gegen das Reinheitsgebot wagt keiner zu verstoßen. „Worauf ich stolz bin“, sagt Prien, „in Deutschland ist Bier das reinste Lebensmittel – wenn man bedenkt, was so alles in der Wurst sein kann ...“ Ob Bier mit Absintharoma oder Energydrinks, modische Mixgetränke kommen dem Brauer nicht ins Haus: „Das geht gegen meine Berufsehre“, entrüstet er sich und eilt zum Sudhaus, um den Zuckergehalt am „Saccharometer“ abzulesen: „Beim hellen Hefeweizen sollte die Stammwürze bei 13 Prozent liegen: 13 Teile Zucker und 87 Teile Wasser“. Also bislang Zuckerwasser.

Hefe verhilft zu Alkohol

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Am Saccharometer liest Braumeister Prien den Zuckergehalt der Würze ab, die in der Sudpfanne brodelt.

Nachdem die Temperatur im Plattenkühler von 100 auf 20 Grad gesenkt wurde, fließt die Würze in die Tanks im Gärkeller. Dann gibt Prien Hefe hinzu, die den Malzzucker der Würze in Alkohol und Kohlensäure spaltet. Ein entscheidender Augenblick: „Ab jetzt darf man die Flüssigkeit Bier nennen – rein rechtlich!“ Je nachdem, ob sich die Hefesorte oben oder unten absetzt, wird in obergärige Biere wie Weizen, Alt oder Kölsch und in untergärige Biere wie Pilsener oder Export unterschieden.

Noch 24 Stunden dauert es, bis das Weizenbier in den Tanks vergoren und der Zuckeranteil auf 7 Prozent gesunken ist. „Der Rest wird kontrolliert auf 3 Prozent gebracht“, erklärt Prien. Erst nach drei bis vier Wochen, wenn sich die Hefe oben abgesetzt hat, wird aus dem juristischen ein echtes Bier: „Das ist die Braumethode, die es schon seit Jahrhunderten gibt.“ Kürzere Gärzeiten kann Prien nicht verantworten – Berufsehre, na klar!

Im Lagerkeller herrschen null Grad. Kühl erwischt Prien die Brise, besonders wenn draußen Hochsommer ist: „Ein Brauer muss schon Temperaturschwankungen bis zu 40 Grad aushalten können, von einer Sekunde auf die andere.“ Hier im Keller liegen Fass an Fass aus poliertem Edelstahl nebeneinander. Holzbottiche findet man nur noch im Museum.

Erst ganz am Ende des vollautomatischen Brauprozesses nimmt Prien ein Glas und zapft aus einem der Edelstahlfässer eine Probe, bis die Schaumkrone wie eine richtige „Blume“ steht. Wie der Sommelier den Wein, beurteilt auch er die Farbe, lässt den Geruch auf sich wirken und kostet das Selbstgebraute. Hat er es freigegeben, fließt es in die geeichten Ausschanktanks. Dort wird jeder Liter für die Biersteuer registriert, bevor er in der Gaststube gezapft werden darf.

Im Hitzemonat August fließen täglich bis zu 600 Liter durch die Kehlen der Rixdorfer Biergartenbesucher. Und wenn Braumeister Prien dann nach 16 oder gar 18 Stunden Arbeit sein „Brauschiff“ verlässt, um noch kurz in die Gaststube zu schauen, und die Gäste ihm wohlwollend zuprosten, „dann weiß ich, wofür ich gearbeitet habe.“ Sagts und nimmt seinen ersten kräftigen Schluck Bier.

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