Haltbar machen

Verführerisch als Süßigkeit: Kandieren

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Inhalt

So wirkt es: Der Zucker entzieht dem Lebensmittel Wasser und damit allen Eindringlingen wie Bakterien eine wichtige Lebensgrundlage. Sie können sich dann nicht mehr oder nur sehr langsam vermehren.

So geht es: Zucker wird in Wasser gelöst und erhitzt, bis die Flüssigkeit sirupartig ist. Die Früchte werden mehrfach damit übergossen. Je saurer sie sind, umso mehr Zucker ist nötig: etwa 370 Gramm auf 500 ml Wasser für Limetten oder 270 Gramm Zucker auf 500 ml Wasser für süßes Obst. Eine Unterform des Kandierens ist das Verzuckern: Blütenblätter werden durch Eiweiß gezogen, mit Zucker bestreut und im Ofen bei bis 80 Grad getrocknet.

Geeignet für: Obst und Nüsse. Verzuckerte Blütenblätter wie Veilchen eignen sich als Dekor für Torten.

Haltbarkeit: Kandiertes hält einige Monate bis ein Jahr, verzuckerte Blütenblätter nur wenige Tage.

Rezeptideen: Kandierter Ingwer, kandierte Früchte oder Nüsse. Kandierte Früchte haben aber über 70 Prozent Zuckeranteil. Sie sollten als Süßigkeit genossen werden.

Tipp: Damit der Zucker besser in das Obst einzieht, die Frucht immer in Scheiben schneiden oder mehrfach mit einer Nadel einstechen.

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Profilbild Stiftung_Warentest am 23.11.2011 um 10:43 Uhr
Mikroorganismen + Bakterien

Danke für den zusätzlichen Tipp, Eingemachtes am besten im Keller oder einer kühlen Vorratskammer zu lagern. Zu erstens und zweitens: Wir haben Ihre Anmerkungen in der aktuellen Textversion umgesetzt. Zu Punkt drei: Bei unseren Einmach-Rezepten für Gemüse im Kochbuch wird meist noch Essig zugegeben. Details dazu finden sich dort in den einzelnen Zubereitungsempfehlungen.

Stiftung_Warentest am 22.11.2011 um 18:16 Uhr

Kommentar vom Autor gelöscht.

friedrich-karl.luecke am 30.10.2011 um 22:10 Uhr
Gravierende Fehler im Artikel "Sommer zum Löffeln"

Im Artikel zum Thema "Konservieren" gibt es einige gravierende Fehler: Erstens: Nicht alle Mikroorganismen brauchen Sauerstoff, Clostridien z.B. nicht. Zweitens: Einfrieren versetzt Bakterien in einen "Kälteschlaf", tötet sie aber nicht sicher ab. Drittens: Gemüse ohne ausreichenden Zusatz von Säure (Essig) bei nur 90°C einzukochen ist riskant, da gefährliche Clostridien (z.B. der Erreger von Botulismus) nicht sicher abgetötet werden. Und viertens gehen manche Rezepte aus alten Zeiten davon aus, dass Eingemachtes im kühlen Keller gelagert wird - das ist heute eher selten der Fall. Aus meiner Sicht ist eine Korrektur des Artikels notwendig.