Haltbar machen

Mediterran als Antipasti: Einlegen in Öl

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Inhalt

So wirkt es: Was in Öl liegt, kommt weder mit Wasser noch mit Sauerstoff in Kontakt. Das macht es haltbar. Allerdings verlangsamt diese Methode den Verderbnisvorgang nur. Verhindern lässt er sich nicht.

So geht es: Die Zutaten müssen verzehrfertig vorbereitet sein, da sie aus dem Glas direkt verspeist werden sollen. Entweder sie werden kurz vorgegart und dann mit Öl übergossen. Oder das Gemüse wird in dem Öl erhitzt, mit dem es abgefüllt wird – gut etwa für Paprika oder Pilze. 0,5 Liter Sonnenblumenöl reichen für 500 Gramm Steinpilze.

Geeignet für: Alles Würzige, dessen Aroma konserviert werden soll, also etwa Gemüse, Pilze oder Schafskäse. Ideal vor allem auch für Kräuter.

Haltbarkeit: Drei bis vier Monate. Solange das Öl nicht ranzig oder tranig riecht, ist das Eingelegte essbar. Wird das Gemüse vorher noch getrocknet, ist es länger haltbar.

Rezeptideen: Antipasti wie getrocknete Tomaten in Olivenöl. Kräuter wie Rosmarin geben ihre Aromen an Öle ab. Es entstehen Würzöle, die Salate und Gemüse verfeinern.

Tipp: Das Öl bestimmt den Geschmack stark. Sonnenblumenöl ist neutral, Olivenöl bringt die mediterrane Note. Nussöl ist nussig.

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Profilbild Stiftung_Warentest am 23.11.2011 um 10:43 Uhr
Mikroorganismen + Bakterien

Danke für den zusätzlichen Tipp, Eingemachtes am besten im Keller oder einer kühlen Vorratskammer zu lagern. Zu erstens und zweitens: Wir haben Ihre Anmerkungen in der aktuellen Textversion umgesetzt. Zu Punkt drei: Bei unseren Einmach-Rezepten für Gemüse im Kochbuch wird meist noch Essig zugegeben. Details dazu finden sich dort in den einzelnen Zubereitungsempfehlungen.

Stiftung_Warentest am 22.11.2011 um 18:16 Uhr

Kommentar vom Autor gelöscht.

friedrich-karl.luecke am 30.10.2011 um 22:10 Uhr
Gravierende Fehler im Artikel "Sommer zum Löffeln"

Im Artikel zum Thema "Konservieren" gibt es einige gravierende Fehler: Erstens: Nicht alle Mikroorganismen brauchen Sauerstoff, Clostridien z.B. nicht. Zweitens: Einfrieren versetzt Bakterien in einen "Kälteschlaf", tötet sie aber nicht sicher ab. Drittens: Gemüse ohne ausreichenden Zusatz von Säure (Essig) bei nur 90°C einzukochen ist riskant, da gefährliche Clostridien (z.B. der Erreger von Botulismus) nicht sicher abgetötet werden. Und viertens gehen manche Rezepte aus alten Zeiten davon aus, dass Eingemachtes im kühlen Keller gelagert wird - das ist heute eher selten der Fall. Aus meiner Sicht ist eine Korrektur des Artikels notwendig.