Haltbar machen Einkochen, einlegen, kandieren

Gemüse und Obst verderben schnell. Wer sie haltbar macht, kann sich über dunkle Winterabende retten – mit Apfelgelee, Kürbis in Essig oder Weinbirne.

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Beinahe hätte es „Rempelglas“ geheißen – das Einweckglas. War es doch ein deutscher Chemiker namens Rudolf Rempel, der das luftdichte Gefäß zum Einmachen entwickelte. Doch erst durch den Unternehmer Johann Carl Weck wurde diese Methode berühmt. Der Volksmund machte um 1900 das „Einweckglas“ daraus. „Einwecken“ ging in den Sprachgebrauch ein.

Den süßen Ruhm deutschen Erfindungsgeistes versalzt nur die Kunde von einem Pariser Konditor: Angeblich soll der schon 100 Jahre früher entdeckt haben, dass erhitzte Lebensmittel im luftdichten Behältnis langsamer verderben als frische.

Ob französischer Zuckerbäcker oder deutscher Wissenschaftler: Das Einweckglas erlebt gerade eine Renaissance – in Zeiten, in denen die Deutschen verstärkt zu regionalen Lebensmitteln greifen. Beim Sterilisieren wirken hohe Hitze und luftdichtes Verschließen zusammen. Aber es ist längst nicht die einzige Methode, Früchte und Gemüse zu konservieren. Je nach Lebensmittel und gewünschter Haltbarkeit bieten sich mehrere Wege an: vom Einlegen in Öl, Essig, Salz oder Alkohol übers Heißeinfüllen, Trocknen oder Einfrieren bis zum Kandieren (siehe “Klassisch als Kompott“, „Mediterran als Antipasti“, „Verführerisch als Süßigkeit“). Dabei entsteht Köstliches wie Karamellbirnen, Rosmarinöl, Apfelchips und kandierte Nüsse. Wer ungespritztes Obst und Gemüse aus dem Garten verwendet, fertigt sich auf diese Weise echte Bioprodukte.

Einzigartige Rezepturen kreieren

Das ist nur eine der Freuden, die erlebt, wer sich zuhause ans Konservieren macht: Er kann sicher sein, weder Verdickungsmittel noch Konservierungsstoffe im Glas zu haben. Er kann die große Ernte aus dem Garten oder das herrliche Obst vom Biobauern sinnvoll verwenden. Er kann „sein“ einzigartiges Ketchuprezept erfinden.

Wer dabei schonend mit den Lebensmitteln umgeht, bewahrt auch Vitamine und wichtige Nährstoffe. Selbst die Zuckermenge im Glas liegt so in der eigenen Hand. Dennoch: Während vor rund 70 Jahren noch neun von zehn Haushalten Lebensmittel einkochten, stellt heutzutage nicht mal jeder zweite mehr Konfitüre her. Denn Einkochen und Co. kosten Mühe und Zeit.

Bakterien den Sauerstoff entziehen

Dass Menschen trotzdem seit Jahrtausenden daran gefeilt haben, die besten Konservierungsmethoden zu finden, hat Gründe: Haltbar machen half, die Vorräte genießbar bis in den Winter zu bringen, lange vor der Erfindung des Kühlschranks. Konservieren ist letztlich ein Kampf gegen Bakterien und Enzyme. Beide bewirken, dass Speisen verderben. Bakterien produzieren Stoffwechselprodukte wie Alkohol und Säuren, die das Lebensmittel zersetzen. Enzyme geben diesen chemischen Reaktionen beim Stoffwechsel Schwung: Sie wirken etwa daran mit, dass der Apfel braun wird.

Mikroorganismen brauchen in der Regel Sauerstoff und Wasser. Wird es ihnen entzogen, arbeiten sie langsamer. Das passiert beim Einlegen in Öl. Durch Hitze und Kälte wie beim Einkochen oder Einfrieren sterben Bakterien oder stellen ihre Aktivität ein, Enzyme verlieren ihre Wirkung.

Einfrieren ist die jüngste Methode

Das Einfrieren ist die jüngste Konservierungsmethode. Andere sind sehr viel länger bekannt: Die Urmenschen trockneten Teile von gejagtem Fleisch für den Winter. Bereits 3 000 vor Christus legten die Bewohner von Mesopotamien Fleisch und Fisch in Sesamöl ein. Vor rund 1 000 Jahren begannen die Araber, Lebensmittel mithilfe von Zucker und Alkohol länger haltbar zu machen. Und in Salz Gelagertes diente Seefahrern jahrhundertelang als Proviant. Mit dem technischen Fortschritt kamen in den letzten 120 Jahren erst Einkochen, dann Einfrieren, die einfachste Methode, dazu.

Dampfentsafter und Dörrapparat

Für alle anderen Methoden gilt: Hilfsmittel helfen, Kraft und Zeit zu sparen. So zeigen etwa Thermostate auf Einmachtöpfen die exakte Temperatur im Topf an. Wird die benötigte Temperatur unter- oder überschritten, piepen die Geräte. Wer Saft aus Obst machen will, kann einen Dampfentsafter zu Hilfe nehmen. Der ersetzt das langwierige Abtropfen aus dem Safttuch. Beim Dörren hilft ein Dörrapparat; denn viele Öfen sind auch auf geringster Stufe zu warm.

Noch mehr über Geräte und Methoden plus Rezepte findet sich im Buch der Stiftung Warentest „Sehr gut haltbar machen“.

Tipp: Wer Lust bekommen hat, jetzt Heimisches vom Feld zu verarbeiten, erfährt unter www.test.de/saisonkalender, was im November in Deutschland Saison hat.

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Profilbild Stiftung_Warentest am 23.11.2011 um 10:43 Uhr
Mikroorganismen + Bakterien

Danke für den zusätzlichen Tipp, Eingemachtes am besten im Keller oder einer kühlen Vorratskammer zu lagern. Zu erstens und zweitens: Wir haben Ihre Anmerkungen in der aktuellen Textversion umgesetzt. Zu Punkt drei: Bei unseren Einmach-Rezepten für Gemüse im Kochbuch wird meist noch Essig zugegeben. Details dazu finden sich dort in den einzelnen Zubereitungsempfehlungen.

Stiftung_Warentest am 22.11.2011 um 18:16 Uhr

Kommentar vom Autor gelöscht.

friedrich-karl.luecke am 30.10.2011 um 22:10 Uhr
Gravierende Fehler im Artikel "Sommer zum Löffeln"

Im Artikel zum Thema "Konservieren" gibt es einige gravierende Fehler: Erstens: Nicht alle Mikroorganismen brauchen Sauerstoff, Clostridien z.B. nicht. Zweitens: Einfrieren versetzt Bakterien in einen "Kälteschlaf", tötet sie aber nicht sicher ab. Drittens: Gemüse ohne ausreichenden Zusatz von Säure (Essig) bei nur 90°C einzukochen ist riskant, da gefährliche Clostridien (z.B. der Erreger von Botulismus) nicht sicher abgetötet werden. Und viertens gehen manche Rezepte aus alten Zeiten davon aus, dass Eingemachtes im kühlen Keller gelagert wird - das ist heute eher selten der Fall. Aus meiner Sicht ist eine Korrektur des Artikels notwendig.