Hähnchenbrustfilets: Nur Bioanbieter überzeugen mit Qualität und Tierschutz

Jede zweite Hähn­chen­brust im Test ist am Ende der Verbrauchs­frist nicht frisch genug. Zwei Filets aus dem Hause Friki sind richtig verdorben.

Zu diesem Thema bietet test.de einen aktuel­leren Test: Geflügel.

Rosa, sauber, ohne Fett, ohne Blut, von Knochen oder Federn ganz zu schweigen: Nichts an einem perfekten Hähn­chen­brust­filet erinnert auf den ersten Blick an das Tier, von dem es stammt. Bei genauerer Betrachtung im Test war das eins­tige Lebewesen Huhn aber nicht zu über­sehen. Im Fleisch fanden sich eindeutige Spuren: Blutreste, Adern, vereinzelt Knochen­stücke, ein Strohhalm. Auch die Bedingungen in der Küken­aufzucht, bei der Mast und beim Schlachten haben wir geprüft (siehe Test: CSR Frische Hähnchenbrustfilets aus test 10/2010).

200 Gramm ab 1 Euro

Rund 11 Kilogramm Hähn­chen­fleisch isst jeder Deutsche im Schnitt pro Jahr. Das meiste stammt von der begehrten Brust des lieben Federviehs. Sie ist fett­arm, schnell zubereitet und billig: Rund 1 Euro kostet eine 200-Gramm-Portion beim Discounter. Etwa doppelt so viel Hähn­chen­fleisch wie vor zehn Jahren erzeugen die deutschen Geflügel­betriebe heute.

Auf Kosten der Tiere

Industrielle Massen­produktion machts möglich – auf Kosten der Tiere, wie wir in den Mästereien sehen konnten. Nur in Biobetrieben trafen wir auf lang­sam wachsende Zucht­hühner. Die Hähn­chen dort hatten Platz und Auslauf. Wer das unterstützt, zahlt mindestens dreimal so viel wie beim Discounter: Biohähn­chen leben länger, fressen mehr und teureres Biofutter.

Fast jedes Zweite gut

Hähn­chen­brust­filets Test

Fließ­band: In großen Schlacht- und Zerlege­betrieben läuft fast alles maschinell.

Fließ­band: In großen Schlacht- und Zerlege­betrieben läuft fast alles maschinell.

Macht sich das aber auch im Geruch und Geschmack bemerk­bar? Die fünf Sensorikspezialisten im Test bereiteten alle Filets am Verbrauchs­datum im Brat­schlauch ohne Gewürze im Ofen zu und verkosteten sie. Außerdem prüften sie davor und danach Aussehen und Geruch. Im Labor testeten wir die Filets auf Tier­arznei­mittel und am Ende der Verbrauchs­frist auf Keime.

Tatsäch­lich landen zwei teure Biohähn­chenbrüste auf den vorderen Plätzen im Test, allerdings gleich­auf mit zwei güns­tigen Filets von Lidl und Netto. In Aussehen, Geruch, Geschmack und Mund­gefühl stellten die Spezialisten nur geringe Unterschiede fest. So rochen die rohen Biofilets deutlich nach Geflügel, die vom Discounter fast neutral. Am Ende schneidet fast jedes zweite Hähn­chen­brust­filet gut ab, einige ohne einen einzigen sensorischen Fehler: Sie rochen frisch, ihr Fleisch war zart und saftig, kein biss­chen zäh.

Beide Friki-Filets rochen übel

Hähn­chen­brust­filets Test

Arbeiter: Sie schneiden Knochen- und Fett­reste von den Hähn­chen­brust­filets ab.

Arbeiter: Sie schneiden Knochen- und Fett­reste von den Hähn­chen­brust­filets ab.

Bei den restlichen Filets haperte es an der Frische. Die Tester störte häufig der Geruch des rohen Fleisches: leicht dumpf, muffig, säuerlich. Zum Teil roch es nach der Zubereitung noch so und schmeckte sogar leicht säuerlich. Beide Hähn­chen­brust­filets von Friki, eines davon bei Norma unter der Marke Gut Langenhof angeboten, rochen so übel, dass wir sie nicht mehr verkosteten. Das kommt extrem selten vor, doch wir muten unseren Prüfern nicht zu, verdorbenes Fleisch zu essen.

Schuld waren Verderb­niskeime wie Pseudomonaden und Enterobakterien, die auf schlechte Kühlung oder Hygiene bei der Verarbeitung hindeuten. Anzeichen, dass Fleisch tief­gefroren und wieder aufgetaut wurde, fanden wir in keinem Fall.

Bakterien als Durch­fall­ursache

Hähn­chen­brust­filets Test

Verpackung: Gesäubert fahren die Filets zur Verpackungs­station.

Verpackung: Gesäubert fahren die Filets zur Verpackungs­station.

Bei den getesteten Filets fanden wir außerdem in drei Proben Campyl­obacter-Bakterien: bei Netto Marken-Discount, Wiesenhof Bio und Aldi (Nord). Campyl­obacter ist der häufigste bakterielle Durch­fallerreger in Europa. Er gelangt oft aus dem Tierdarm auf das Fleisch. Die Betriebe versuchen, Campyl­obacter-Infektionen in der Mast durch bessere Hygiene zu verhindern, mit wenig Erfolg: In einer bundes­weiten Studie wurde der Erreger gerade in rund 60 Prozent aller Schlacht­körper nachgewiesen, vor allem auf der Haut. Brust­filets werden meist ohne Haut verkauft, wie die im Test. Bei Erhitzung über 70 Grad besteht keine Infektions­gefahr für den MenschenÜbrigens: US-amerikanische Betriebe desinfizieren geschlachtete Hähn­chen mit Chlor. Das ist in der EU, woher frische Hähn­chen­brust in der Regel stammt, nicht erlaubt.

Frisch-rosa und dennoch verdorben

Hähn­chen­brust­filets Test

Hähn­chen­parade: Gerupft fahren die Hähn­chen durch den Zerlege­betrieb.

Hähn­chen­parade: Gerupft fahren die Hähn­chen durch den Zerlege­betrieb

„Unter Schutz­atmosphäre verpackt“ – das steht auf der Verpackung der meisten Filets. Dabei schützt das Gasgemisch mit 50 bis 80 Prozent Sauer­stoff und rund 20 Prozent Kohlen­dioxid kaum vor Verderb. Vielmehr bietet Sauer­stoff vielen Keimen ideale Wachs­tums­bedingungen. Und er reagiert mit dem Muskel­farb­stoff Myoglobin, wodurch das Fleisch schön rosa bleibt. Kritisch kann Sauer­stoff auch sein, wenn er zu Fett­oxidation führt. Dadurch kann Fleisch ranzig schme­cken. Bei Hähn­chen­brust ist das aber nicht zu befürchten, weil sie fett­arm ist. Dennoch: Was frisch-rosa aussieht, kann verdorben sein. Die Schutz­atmosphäre schützt vor allem die Fleisch­farbe.

Die gelb­liche Farbe des Filets von Maître CoQ ist typisch für Maishähn­chen. Ihr Futter besteht zu mindestens 50 Prozent aus Mais, wodurch die Gelbfärbung entsteht.

Anti-Parasiten­mittel in Spuren

Hähn­chen­brust­filets Test

Maschinerie: Nachdem Flügel und Beine abge­schnitten sind, trennt eine Maschine die Brust ab.

Maschinerie: Nachdem Flügel und Beine abge­schnitten sind, trennt eine Maschine die Brust ab.

Herkömm­liche Hähn­chen fressen vor allem Getreide und eiweiß­reiches Soja – angereichert mit Vitaminen und Medikamenten. In den ersten zehn Lebens­tagen, der Frühmast, ist der Futterzusatz Nicarbazin zugelassen. Er wirkt gegen einzel­lige Parasiten, die bei Küken eine schwere Durch­fall­krankheit verursachen. Wir fanden Spuren von Nicarbazin in den Filets Gut Langenhof von Norma und Maître CoQ. Die geringen Mengen sind zwar unbe­denk­lich, haben aber nichts im Filet zu suchen. Norma geht in einem Schreiben an uns davon aus, dass Frühmast­futterreste ins Endmastfutter verschleppt worden sind.

Antibiotikarück­stände fanden wir in keiner Probe. Auch giftige Dioxine bereiten keinen Anlass zur Sorge. Sie lagern sich im Fett­gewebe ein, das in Brust­filets kaum vorhanden ist. Dioxinfunde in Geflügel­fleisch und Eiern vor einigen Monaten stammten von Tieren, die verseuchtes Maisfutter bekommen hatten.

Magere Brüst­chen

Im Kalorien- und Fett­gehalt punkten die Hähn­chen­brust­filets. Eine Portion von 200 Gramm, ein großes oder zwei kleine Filets, kommen im Test nur auf etwa 220 Kilokalorien und 3,5 Gramm Fett. Aus ernährungs­physiologischer Sicht könnten die mageren und dazu noch eiweiß­reichen Brüst­chen also öfter auf den Tisch. Doch Tier- und Umwelt­schutz­gründe sprechen dagegen, die industrielle Massenhaltung von Hähn­chen so noch zu fördern. Welche Anbieter sich um artgerechte Haltung und möglichst schonende Schlachtung bemühen, zeigt die Unter­suchung der Mast- und Schlacht­betriebe (siehe Test: CSR Frische Hähnchenbrustfilets aus test 10/2010).

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