Vom Küken zum Filet

Zucht und Küken­produktion

Nur ein Hand­voll interna­tional tätiger Zucht­konzerne erzeugt für die ganze Welt die Eltern­tiere der Mast­hybriden. In Deutsch­land kommen im Grunde nur zwei Hühner auf den Teller: Cobb-Hybriden der US-Firma Cobb-Vantress und Ross-Linien der deutschen Firma Aviagen, die zusammen etwa drei Viertel der Welt­markt­anteile in der Mast­hähn­chen­zucht besitzen.

Die Küken­produktion dieser sehr schnell wachsenden Mast­hybriden ist aus Tier­schutz­sicht umstritten. Hühner werden erst ab etwa fünf Monaten geschlechts­reif – lange nach dem Schlacht­termin. Da auch die Eltern­tiere sehr schnell an Gewicht zunehmen, würden sie bei normaler Fütterung nach wenigen Monaten so fett, dass sie nicht mehr für Nach­wuchs sorgen könnten. Daher wird ihr Futter rationiert. Den Groß­teil des Tages hungern die Tiere.

Hähn­chenmast

Die Biomast unterscheidet sich grund­legend von der konventionellen Mast. Es werden zum Beispiel lang­samer wachsende Tiere einge­setzt, wachs­tums­bedingte Erkrankungen treten daher wesentlich weniger auf. Die Ställe haben Tages­licht, die Hühner mehr Platz und Auslauf ins Freie. Bei unseren Besuchen wirkten die Tiere zufriedener und entspannter als in den konventionellen Betrieben.

Frisches Hähn­chen­fleisch stammt zu 99 Prozent aus der Massentierhaltung. Häufig sind tages­licht­lose Ställe mit 20 000 bis 40 000 Tieren belegt. Natürliche Verhaltens­weisen wie Sonnenbaden oder das Aufbaumen lässt sich hier nicht ausleben, es gibt keinen Auslauf und keine erhöhten Sitz­plätze. Hühner sind soziale Lebewesen, die in der Natur in kleinen Gruppen mit bestimmter Rang­ordnung leben. Vieles spricht dafür, dass die Tiere in der Massenhaltung permanenten Stress erleben, wenn­gleich ein wissenschaftlicher Nach­weis dafür schwierig ist. Am Ende der Mast drängen sich auf den Quadrat­meter Stall­fläche bis zu 25 Tiere.

Viele Mast­betriebe arbeiten als Lohn­mäster ausschließ­lich für einen Hersteller. Der liefert die Küken und das Futter und kauft am Ende der Mast die schlacht­reifen Tiere zurück. Personal ist kaum nötig. Fütterung, Beleuchtung und Temperatur im Stall sind oft auto­matisch gesteuert. Pro Jahr werden sieben bis acht Herden gemästet. Das unternehmerische Risiko liegt beim Mäster, sein Gewinn bei 5 bis 8 Cent pro Tier. Das rechnet sich nur bei großen Tier­beständen.

Die deutsche Geflügel­industrie erzeugt heute doppelt so viel Hähn­chen­fleisch wie vor zehn Jahren. 2009 wurde, so die vorläufige Bilanz des Land­wirt­schafts­ministeriums, in Deutsch­land mehr Hühner­fleisch produziert als verbraucht, der Export stieg 2009 um etwa 9 Prozent. Und der Markt wächst weiter, neue Schlacht­höfe und Masts­tälle für Millionen Tiere sind geplant oder im Bau – begleitet von zahlreichen Bürger­initiativen, die sich gegen die neuen Nach­barn wehren.

Mast­hühner sind speziell gezüchtete Hoch­leistungs­tiere. Über Selektion und Kreuzungen werden sogenannte Mast­hybriden erzeugt, die in immer kürzerer Zeit mit immer weniger Futter immer mehr Fleisch ansetzen – vor allem Brust­fleisch. Die Entwick­lung von Skelett, inneren Organen und Herz­kreis­lauf­system halten mit dem intensiven Muskel­wachs­tum nicht Schritt. Etwa 5 Prozent der Hühner sterben in der Mast, meist an Herz­kreis­lauf­versa­gen. Schmerzhafte Knorpel­wucherungen, verdrehte und entzündete Beine sind an der Tages­ordnung. Gegen Ende der Mast sind die Tiere teil­weise so schwer, dass sie nur noch kurz stehen können. Das viele Sitzen in der feuchten Einstreu zieht vermehrt Entzündungen an Brust­haut, Fersenhö­ckern und Fußballen nach sich.

Am Ende der Mast sammeln angeheuerte Fang­kolonnen die schlacht­reifen Hühner ein, meist nachts. Sie werden in flachen Trans­portkisten zu Tausenden auf Lkws verladen und zum Schlacht­hof trans­portiert. Danach wird der Stall gereinigt und für die nächste Herde vorbereitet.

Schlachtung

Vor dem Schlachten werden die Hühner in einem Elektrobad mit Strom betäubt. Dafür werden die lebenden Hühner kopf­über an einen Haken gehängt, ein Förderband trans­portiert sie weiter. An den Füßen baumeln die Tiere in endloser Reihe zur Schlacht­bank. Teil­weise brechen ihnen dabei die Beine. Einige Schlacht­betriebe betäuben die Hühner mitt­lerweile vor dem Aufhängen mit Kohlen­dioxid. Das ist teurer.

Rotierende Messer schneiden den Hühnern den Kopf ab oder durch­trennen die Haupt­schlag­ader. Die Tiere bluten aus und werden dann maschinell entfedert, ausgenommen und gewaschen.

Verarbeitung

Ausgenommen, gewaschen, ohne Kopf und ohne Federn gehen die Hähn­chen in die maschinelle Zerle­gestrecke. Die Zerle­gehalle ist von der Schlacht­halle getrennt. Die Zerle­gehalle ist gekühlt, um das Fleisch möglichst bald auf unter vier Grad Celsius herunter­zukühlen.

In endlosen Reihen fahren die bereits küchen­fertigen Hähn­chen am Förderband durch den Zerlege­betrieb. Einige Hähn­chen werden als Ganzes verpackt, zum Beispiel als Grill­hähn­chen, andere werden in Brust, Keule und Flügel zerlegt.

Nachdem Flügel und Beine abge­schnitten worden sind, trennt eine Maschine die beiden Brust­filets vom Schlacht­körper. Ein Mitarbeiter platziert die Brust­filets einzeln auf dem Förderband, das sie zur Weiterver­arbeitung bringt.

In großen Schlacht- und Zerlege­betrieben läuft fast alles maschinell. Einige Arbeits­schritte werden aber immer noch manuell erledigt, zum Beispiel entfernen Mitarbeiter Kochen- und Fett­reste von den einzelnen Hähn­chen­brust­filets mit einem Messer. In der gesamten Halle herr­schen strikte Hygienebedingungen.

Am Ende fahren die gesäuberten Hähn­chen­brust­filets zur Verpackungs­station, werden in Schalen verschweißt und etikettiert, bevor sie in Kühl­trans­porter verladen und zu den Händ­lern gebracht werden.

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