DatenschutzerklärungVom Küken zum Filet
Zucht und Kükenproduktion
Nur ein Handvoll international tätiger Zuchtkonzerne erzeugt für die ganze Welt die Elterntiere der Masthybriden. In Deutschland kommen im Grunde nur zwei Hühner auf den Teller: Cobb-Hybriden der US-Firma Cobb-Vantress und Ross-Linien der deutschen Firma Aviagen, die zusammen etwa drei Viertel der Weltmarktanteile in der Masthähnchenzucht besitzen.
Die Kükenproduktion dieser sehr schnell wachsenden Masthybriden ist aus Tierschutzsicht umstritten. Hühner werden erst ab etwa fünf Monaten geschlechtsreif – lange nach dem Schlachttermin. Da auch die Elterntiere sehr schnell an Gewicht zunehmen, würden sie bei normaler Fütterung nach wenigen Monaten so fett, dass sie nicht mehr für Nachwuchs sorgen könnten. Daher wird ihr Futter rationiert. Den Großteil des Tages hungern die Tiere.
Hähnchenmast
Die Biomast unterscheidet sich grundlegend von der konventionellen Mast. Es werden zum Beispiel langsamer wachsende Tiere eingesetzt, wachstumsbedingte Erkrankungen treten daher wesentlich weniger auf. Die Ställe haben Tageslicht, die Hühner mehr Platz und Auslauf ins Freie. Bei unseren Besuchen wirkten die Tiere zufriedener und entspannter als in den konventionellen Betrieben.
Frisches Hähnchenfleisch stammt zu 99 Prozent aus der Massentierhaltung. Häufig sind tageslichtlose Ställe mit 20 000 bis 40 000 Tieren belegt. Natürliche Verhaltensweisen wie Sonnenbaden oder das Aufbaumen lässt sich hier nicht ausleben, es gibt keinen Auslauf und keine erhöhten Sitzplätze. Hühner sind soziale Lebewesen, die in der Natur in kleinen Gruppen mit bestimmter Rangordnung leben. Vieles spricht dafür, dass die Tiere in der Massenhaltung permanenten Stress erleben, wenngleich ein wissenschaftlicher Nachweis dafür schwierig ist. Am Ende der Mast drängen sich auf den Quadratmeter Stallfläche bis zu 25 Tiere.
Viele Mastbetriebe arbeiten als Lohnmäster ausschließlich für einen Hersteller. Der liefert die Küken und das Futter und kauft am Ende der Mast die schlachtreifen Tiere zurück. Personal ist kaum nötig. Fütterung, Beleuchtung und Temperatur im Stall sind oft automatisch gesteuert. Pro Jahr werden sieben bis acht Herden gemästet. Das unternehmerische Risiko liegt beim Mäster, sein Gewinn bei 5 bis 8 Cent pro Tier. Das rechnet sich nur bei großen Tierbeständen.
Die deutsche Geflügelindustrie erzeugt heute doppelt so viel Hähnchenfleisch wie vor zehn Jahren. 2009 wurde, so die vorläufige Bilanz des Landwirtschaftsministeriums, in Deutschland mehr Hühnerfleisch produziert als verbraucht, der Export stieg 2009 um etwa 9 Prozent. Und der Markt wächst weiter, neue Schlachthöfe und Mastställe für Millionen Tiere sind geplant oder im Bau – begleitet von zahlreichen Bürgerinitiativen, die sich gegen die neuen Nachbarn wehren.
Masthühner sind speziell gezüchtete Hochleistungstiere. Über Selektion und Kreuzungen werden sogenannte Masthybriden erzeugt, die in immer kürzerer Zeit mit immer weniger Futter immer mehr Fleisch ansetzen – vor allem Brustfleisch. Die Entwicklung von Skelett, inneren Organen und Herzkreislaufsystem halten mit dem intensiven Muskelwachstum nicht Schritt. Etwa 5 Prozent der Hühner sterben in der Mast, meist an Herzkreislaufversagen. Schmerzhafte Knorpelwucherungen, verdrehte und entzündete Beine sind an der Tagesordnung. Gegen Ende der Mast sind die Tiere teilweise so schwer, dass sie nur noch kurz stehen können. Das viele Sitzen in der feuchten Einstreu zieht vermehrt Entzündungen an Brusthaut, Fersenhöckern und Fußballen nach sich.
Am Ende der Mast sammeln angeheuerte Fangkolonnen die schlachtreifen Hühner ein, meist nachts. Sie werden in flachen Transportkisten zu Tausenden auf Lkws verladen und zum Schlachthof transportiert. Danach wird der Stall gereinigt und für die nächste Herde vorbereitet.
Schlachtung
Vor dem Schlachten werden die Hühner in einem Elektrobad mit Strom betäubt. Dafür werden die lebenden Hühner kopfüber an einen Haken gehängt, ein Förderband transportiert sie weiter. An den Füßen baumeln die Tiere in endloser Reihe zur Schlachtbank. Teilweise brechen ihnen dabei die Beine. Einige Schlachtbetriebe betäuben die Hühner mittlerweile vor dem Aufhängen mit Kohlendioxid. Das ist teurer.
Rotierende Messer schneiden den Hühnern den Kopf ab oder durchtrennen die Hauptschlagader. Die Tiere bluten aus und werden dann maschinell entfedert, ausgenommen und gewaschen.
Verarbeitung
Ausgenommen, gewaschen, ohne Kopf und ohne Federn gehen die Hähnchen in die maschinelle Zerlegestrecke. Die Zerlegehalle ist von der Schlachthalle getrennt. Die Zerlegehalle ist gekühlt, um das Fleisch möglichst bald auf unter vier Grad Celsius herunterzukühlen.
In endlosen Reihen fahren die bereits küchenfertigen Hähnchen am Förderband durch den Zerlegebetrieb. Einige Hähnchen werden als Ganzes verpackt, zum Beispiel als Grillhähnchen, andere werden in Brust, Keule und Flügel zerlegt.
Nachdem Flügel und Beine abgeschnitten worden sind, trennt eine Maschine die beiden Brustfilets vom Schlachtkörper. Ein Mitarbeiter platziert die Brustfilets einzeln auf dem Förderband, das sie zur Weiterverarbeitung bringt.
In großen Schlacht- und Zerlegebetrieben läuft fast alles maschinell. Einige Arbeitsschritte werden aber immer noch manuell erledigt, zum Beispiel entfernen Mitarbeiter Kochen- und Fettreste von den einzelnen Hähnchenbrustfilets mit einem Messer. In der gesamten Halle herrschen strikte Hygienebedingungen.
Am Ende fahren die gesäuberten Hähnchenbrustfilets zur Verpackungsstation, werden in Schalen verschweißt und etikettiert, bevor sie in Kühltransporter verladen und zu den Händlern gebracht werden.
