Hähn­chenschenkel im Test

So haben wir getestet

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Die Stiftung Warentest hat 17 frische Hähn­chenschenkel-Produkte untersucht. Hier lesen Sie, nach welchen Kriterien wir Fleisch­qualität (Warentest) und Produktions­bedingungen (CSR-Test) geprüft und bewertet haben.

Hähn­chenschenkel im Test

  • Testergebnisse für 17 Hähn­chenschenkel 04/2021
  • Alle Testergebnisse für Unter­nehmens­ver­ant­wortung (CSR) bei Hähn­chen­fleisch 04/2021
Inhalt

So haben wir getestet (Warentest)

Im Test: 17-mal frische abge­packte Hähn­chenschenkel/-keulen, darunter 11 mit Rücken­stück. Fünf Produkte sind bio. Wir kauf­ten sie im Juni und Juli 2020 ein. Die Preise ermittelten wir in einer Anbieterbefragung im Januar und Februar 2021.

Sensorisches Urteil: 40 %

Die sensorischen Prüfungen erfolgten am Verbrauchs­datum oder maximal zwei Tage davor. Fünf geschulte Prüf­personen beur­teilten Aussehen, Textur und Geruch des rohen Fleischs, beim im Brat­schlauch zubereiteten auch Geschmack und Mund­gefühl. Sie erarbeiteten einen Konsens als Bewertungs­basis.

Die sensorischen Prüfungen wurden in Anlehnung an Methode L 00.90–22: Allgemeiner Leitfaden zur Erstellung eines sensorischen Profils (Konsens­prüfung) der ASU durch­geführt. Die Abkür­zung ASU steht für Amtliche Samm­lung von Unter­suchungs­verfahren nach § 64 Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB). Das im Konsens aller Prüfer der Gruppe verabschiedete Ergebnis beinhaltete keine Bewertungen, sondern lediglich abge­stimmte Produkt­profile, bei denen gegebenenfalls unterschiedliche Beschreibungen aus den Einzel­prüfungen zuvor in der Gruppe verifiziert wurden.

Mikrobiologische Qualität: 25 %

Krank­heits­erreger, Verderbnis- und Hygienekeime, Gesamt­keimzahl: Wir untersuchten je ein Prüf­muster bei Proben­eingang, drei weitere am Verbrauchs­datum oder maximal zwei Tage davor. Eine Misch­probe prüften wir auf antibiotikaresistente Keime: ESBL-Bildner, MRSA sowie auf Colistin-Resistenz.

Folgende Methoden haben wir einge­setzt:

  • Aerobe mesophile Koloniezahl (Gesamt­koloniezahl): Gemäß Methode L 06.00–19 der ASU
  • Salmonellen: Gemäß Methode L 00.06–11 der ASU
  • Listeria mono­cytogenes: Gemäß Methode L 00.00–22 der ASU
  • Campyl­obacter: Gemäß Methode L 00.00–107/1 der ASU
  • Escherichia coli: Gemäß Methode L 00.00–132/1 der ASU
  • Enter­obacteriaceae: in Anlehnung an Methode L 06.00–25 der ASU
  • Koagulase-positive Staphylokokken: Gemäß Methode ASU L 00.00–55 der ASU
  • Pseudomonaden: In Anlehnung an Methode L 06.00–43 der ASU
  • Milchsäurebakterien: Gemäß Methode L 06.00–35 der ASU
  • ESBL-Bilder: Nach Anreicherung identifizierten wir Enterobakterien, die Extended Spectrum Beta-Lactamasen bilden, mittels MALDI-TOF-MS. Die Bestätigung erfolgte mittels Antibiogramm/Stempeltest.
  • MRSA: Auf Methicillin-resistenten Staphylococcus aureus prüften wir nach Anreicherung in Anlehnung an Methode L 00.00–100 und L 00.00–45 der ASU mittels Poly­merase-Kettenre­aktion. Die Bestätigung erfolgte kulturell.
  • Colistin-Resistenz: Die als ESBL identifizierten und bestätigten Bakterien wurden mittels E-Test auf Colistinresistenz über­prüft und die minimale Hemm­konzentration bestimmt.

Chemische Qualität: 10 %

Wir bestimmten, wie viel Wasser beim Zubereiten im Back­ofen verloren geht, zudem die Fett­säure­zusammenset­zung und das Wasser-Fleisch­eiweiß-Verhältnis. Wir prüften auf Rück­stände von Anti­parasiten­mitteln, Antibiotika und Pestiziden. Bei Hähn­chenschenkeln mit Rücken­stück bestimmten wir dessen Anteil.

Folgende Methoden haben wir einge­setzt:

  • Brat­verlust: gravime­trisch nach stan­dardisierter Zubereitung im Back­ofen
  • Fett­säure­verteilung: Gemäß Methode C-VI 10a/11d der Deutschen Gesell­schaft für Fett­wissenschaft mittels Gaschromato­graphie
  • Trockenmasse/Wasser­gehalt: gemäß Methode L 06.00–3 der ASU
  • Rohprotein: gemäß Methode L 06.00–7 der ASU
  • Kokzidio­statika (Anti­parasiten­mittel): mittels LC-MS/MS
  • Hemm­stoff­test: Dreiplatten-Test mit Bacillus subtilis in Anlehnung an die Allgemeine Verwaltungs­vorschrift Lebens­mittel­hygiene
  • Tetracycline: Fluoreszenz-Scree­ning-Test der gespaltenen Knochen
  • Pestizide: gemäß Methode L 00.00–115 der ASU
  • Rücken­stück­anteil: gravime­trisch

Nutzerfreundlich­keit der Verpackung: 10 %

Wir untersuchten die Schutz­atmosphäre elektrome­trisch, wenn ein Hinweis darauf vorhanden war. Zudem prüften wir die Originalitäts­sicherung, Entsorgungs- und Öffnungs­hinweise. Drei Experten prüften das Öffnen.

Deklaration: 15 %

Wir beur­teilten, ob die Verpackungs­angaben korrekt und voll­ständig waren. Wir prüften Angaben zu Zubereitung, Lagerung, Herkunft, Nähr­wert. Drei Experten bewerteten Leserlich­keit und Über­sicht­lich­keit.

Weitere Unter­suchungen

Wir bestimmten den pH-Wert, Gesamt­fett­gehalt und Nicht-Protein­stick­stoff. Den physiologischen Brenn­wert berechneten wir. Es gab keine Auffälligkeiten.

Folgende Methoden haben wir einge­setzt:

  • pH-Wert: Gemäß Methode L 06.00–2 der ASU
  • Gesamt­fett: gemäß Methode L 06.00–6 der ASU
  • Nicht­protein-Stick­stoff: in Anlehnung an Methode L 07.00–41 der ASU
  • Physiologischer Brenn­wert: berechnet aus den analysierten Gehalten von Fett und Eiweiß gemäß Lebens­mittel­informations­ver­ordnung

Abwertungen

Abwertungen sind mit Stern *) gekenn­zeichnet. Lautete das sensorische Urteil Mangelhaft, konnte das test-Qualitäts­urteil nicht besser sein, bei Ausreichend nur eine halbe Note besser. Hieß das mikrobiologische Urteil Ausreichend oder schlechter, konnte das test-Qualitäts­urteil nur eine halbe Note besser sein. Bei Nach­weis antibiotikaresistenter Keime werteten wir die mikrobiologische Qualität um eine halbe Note ab, bei ausreichender Deklaration verschlechterte sich das test-Qualitäts­urteil um eine halbe Note.

So haben wir getestet (CSR)

Im Test: Die Unter­nehmens­ver­antwortung für Tier­wohl, Soziales und Umwelt (Corporate Social Responsibility, CSR) der 13 Anbieter der 17 Hähn­chenschenkel aus dem Warentest.

Vorgehen: Per Fragebögen ermittelten wir die Anforderungen der Anbieter an Tier­wohl, Arbeits­bedingungen und Umwelt und baten um Belege. Waren die Anbieter einverstanden, über­prüften unabhängige Experten die gemachten Angaben im Mast­betrieb. Angaben zu den Schlacht­betrieben wurden mittels Video-Audit durch die Experten beur­teilt. Die Unter­suchungen führten wir von August bis Dezember 2020 durch.

Tier­wohl: 35 %

Wir fragten nach Anforderungen des Anbieters an Mast- und Schlacht­betrieb, die über das Gesetz hinaus­gehen, und deren Kontrollen. Anhand von Dokumenten und Zertifikaten über­prüften wir etwa das Beschaffungs­management und Vorgaben zu Haltungs­bedingungen und Platz­angebot.

Für den Mast­betrieb beur­teilten wir etwa Platz­angebot, Stall­klima, Beschäftigungs­material, Maßnahmen zur Tier­gesundheit. Wir fragten auch nach Antibiotika-Abgaben.

Für den Schlacht­betrieb beur­teilten wir etwa Vorgaben zu Trans­portdauer, Betäubungs- und Tötungs­prozess, Dokumentation des Gesund­heits­zustands der Tiere.

Arbeits­bedingungen: 25 %

Wir prüften die Anforderungen des Anbieters an Lieferanten. Wir über­prüften zum Beispiel, wie die Verträge in Schlacht­betrieben gestaltet sind, die Höhe der Entlohnung, ob Über­stunden anfallen und wie das alles dokumentiert und kontrolliert wird.

Umwelt­schutz: 20 %

Die Anbieter sollten Auskunft geben zu ihren eigenen ökologischen Beschaffungs­richt­linien und zu Anforderungen an Schlacht­betriebe und Erzeuger, die über das Gesetz hinaus­gehen, ebenso zu Unterstüt­zungs­angeboten. Wir fragten auch nach Vorgaben und Maßnahmen der Schlacht- und Mast­betriebe, etwa zur Energiereduzierung, zum Abwasser­management sowie nach Kontrollen und deren Dokumentation. Im Mast­betrieb fragten wir auch, wie mit Fest­mist umge­gangen wird.

Unter­nehmens­politik: 10 %

Wir bewerteten Unter­nehmens­leit­linien sowie Grund­sätze des Anbieters für Tier­wohl, Soziales und Umwelt. Dabei legten wir Wert auf Verhaltens­kodizes, ökologische und tiergerechte Beschaffungs­politik, Lieferantenbe­wertungs­systeme und Zertifizierungen.

Trans­parenz: 10 %

Wir bewerteten unter anderem, ob der Anbieter unsere Fragebögen beant­wortete, seine Informationen belegte und ob er es uns ermöglichte, seine Mast­betriebe vor Ort und die Schlacht­betriebe video­gestützt zu über­prüfen.

Hähn­chenschenkel im Test

  • Testergebnisse für 17 Hähn­chenschenkel 04/2021
  • Alle Testergebnisse für Unter­nehmens­ver­ant­wortung (CSR) bei Hähn­chen­fleisch 04/2021
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Herty am 12.04.2021 um 16:26 Uhr
Mangelhafte Hähnchenschenkel von Freiland Puten

@StiWa: Grundsätzlich ist Ihre Argumentation nachvollziehbar. Allerdings steht für jedes (Marken-)Produkt der Hersteller. Ich habe eher den Eindruck, dass das Ergebnis ganz wesentlich vom Einzelhändler und seinen Lieferketten abhängt. Der individuelle Händler wird aber nicht genannt (nur pauschal Rewe, Lidl, Aldi etc.). Insofern ist "schwankende Qualität" auch nicht dem Hersteller anzulasten, sondern es findet sich eine schwankende Qualität der Händler bzw. Filialen.

Profilbild Stiftung_Warentest am 12.04.2021 um 15:32 Uhr
Hähnchenschenkel von Freiland Puten

@dekabenz,@Herty: Dass unsere Tests Stichprobencharakter haben, streiten wir nicht ab. Eine kontinuierliche Qualitätskontrolle über einen längeren Zeitraum sehen wir jedoch als Aufgabe der Hersteller und Händler. Dies können wir mit unseren Tests nicht leisten. Vor vielen Jahren hatten wir bei einzelnen Tests tatsächlich Produkte ein zweites Mal eingekauft und getestet. Dabei bekamen wir zum Teil ganz unterschiedliche Ergebnisse. Damals hatten wir dann auf die Vergabe eines test-Qualitätsurteils verzichtet und das Urteil lediglich "schwankende Qualität" genannt, was allerdings auch niemanden wirklich zufrieden gestellt hatte. Deshalb kaufen wir inzwischen grundsätzlich bei Lebensmitteln Produkte mit jeweils einheitlichem Mindesthaltbarkeits- (oder Verbrauchs-)datum ein, nennen dieses in unserer Veröffentlichung und sorgen auch dafür, dass es in der Werbung mit Testergebnissen jeweils mitgenannt wird. Die Chancen sind hierbei für alle Produkte gleich, da vorher nicht bekannt ist, was und wo wir einkaufen. Soweit es in unserer Macht steht, achten wir beim Einkauf darauf, dass die Ware ordnungsgemäß gekühlt ist und wir transportieren sie auch gekühlt weiter. Im Vergleich zu dem, was die Verbraucherinnen und Verbraucher im Durchschnitt im Handel einkaufen, nach Hause transportieren und dort bis zum Verzehr zwischenlagern, ist zu erwarten, dass unsere Ergebnisse tendenziell eher ein wenig zu positiv ausfallen. (sw/bp)

Herty am 12.04.2021 um 14:53 Uhr
Mangelhafte Hähnchenschenkel von Freiland Puten

Ich habe letzte Woche bei meinem Bio-Supermarkt die besagten Hähnchenschenkel gekauft und gegessen. Sie waren durchaus verzehrfähig. Den Test habe ich allerdings erst danach gelesen. Ich habe ausführlich mit dem Chef des Ladens gesprochen. Er meinte, da sei wahrscheinlich irgendwo die Kühlkette unterbrochen gewesen. In seinem Laden sei jedenfalls alles (seit Jahrzehnten) in Ordnung. @StiWa: Wurde denn der gleiche Artikel nochmal in einem anderen Geschäft gekauft? Speziell in so einem extremen Fall sollte das gemacht werden, um nicht durch einen einzelnen Ausreißer einen Hersteller in Misskredit zu bringen.

halsbandschnaepper am 10.04.2021 um 10:11 Uhr
@OrSz80

Ihr Argument ist lächerlich. Dann dürfte die Stiftung Warentest keine Lebensmittel mehr testen oder am besten gar nichts mehr. Kein Hersteller weiß wann ein Test kommt. Wenn also z.B. Rewe Bio eine gute Qualitätskontrolle hat, dann schneiden die gut im Test ab, egal wann der Test kommt...

dekabenz am 08.04.2021 um 21:51 Uhr
Freiland Puten sind super

Hallo Stiftung Warentest, ich kaufe regelmäßig die Schenkel von den Freiland Puten. Ich hatte noch nie Probleme. Wo die Kühlkette unterbrochen wurde, kann man schwer nachvollziehen. Haben Sie denn das Produkt noch mal bei einem anderen Händler gekauft und getestet? Wenn nein, finde ich eine derartige Bewertung total unfair und nicht im Verbraucherinteresse, da nicht neutral. Viele Grüße