Hähn­chenschenkel im Test

So haben wir getestet

08.04.2021

Die Stiftung Warentest hat 17 frische Hähn­chenschenkel-Produkte untersucht. Hier lesen Sie, nach welchen Kriterien wir Fleisch­qualität (Warentest) und Produktions­bedingungen (CSR-Test) geprüft und bewertet haben.

Hähn­chenschenkel im Test

  • Testergebnisse für 17 Hähn­chenschenkel 04/2021
  • Alle Testergebnisse für Unter­nehmens­ver­ant­wortung (CSR) bei Hähn­chen­fleisch 04/2021
Für 2,00 € freischalten
Inhalt

So haben wir getestet (Warentest)

Im Test: 17-mal frische abge­packte Hähn­chenschenkel/-keulen, darunter 11 mit Rücken­stück. Fünf Produkte sind bio. Wir kauf­ten sie im Juni und Juli 2020 ein. Die Preise ermittelten wir in einer Anbieterbefragung im Januar und Februar 2021.

Sensorisches Urteil: 40 %

Die sensorischen Prüfungen erfolgten am Verbrauchs­datum oder maximal zwei Tage davor. Fünf geschulte Prüf­personen beur­teilten Aussehen, Textur und Geruch des rohen Fleischs, beim im Brat­schlauch zubereiteten auch Geschmack und Mund­gefühl. Sie erarbeiteten einen Konsens als Bewertungs­basis.

Die sensorischen Prüfungen wurden in Anlehnung an Methode L 00.90–22: Allgemeiner Leitfaden zur Erstellung eines sensorischen Profils (Konsens­prüfung) der ASU durch­geführt. Die Abkür­zung ASU steht für Amtliche Samm­lung von Unter­suchungs­verfahren nach § 64 Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB). Das im Konsens aller Prüfer der Gruppe verabschiedete Ergebnis beinhaltete keine Bewertungen, sondern lediglich abge­stimmte Produkt­profile, bei denen gegebenenfalls unterschiedliche Beschreibungen aus den Einzel­prüfungen zuvor in der Gruppe verifiziert wurden.

Mikrobiologische Qualität: 25 %

Krank­heits­erreger, Verderbnis- und Hygienekeime, Gesamt­keimzahl: Wir untersuchten je ein Prüf­muster bei Proben­eingang, drei weitere am Verbrauchs­datum oder maximal zwei Tage davor. Eine Misch­probe prüften wir auf antibiotikaresistente Keime: ESBL-Bildner, MRSA sowie auf Colistin-Resistenz.

Folgende Methoden haben wir einge­setzt:

  • Aerobe mesophile Koloniezahl (Gesamt­koloniezahl): Gemäß Methode L 06.00–19 der ASU
  • Salmonellen: Gemäß Methode L 00.06–11 der ASU
  • Listeria mono­cytogenes: Gemäß Methode L 00.00–22 der ASU
  • Campyl­obacter: Gemäß Methode L 00.00–107/1 der ASU
  • Escherichia coli: Gemäß Methode L 00.00–132/1 der ASU
  • Enter­obacteriaceae: in Anlehnung an Methode L 06.00–25 der ASU
  • Koagulase-positive Staphylokokken: Gemäß Methode ASU L 00.00–55 der ASU
  • Pseudomonaden: In Anlehnung an Methode L 06.00–43 der ASU
  • Milchsäurebakterien: Gemäß Methode L 06.00–35 der ASU
  • ESBL-Bilder: Nach Anreicherung identifizierten wir Enterobakterien, die Extended Spectrum Beta-Lactamasen bilden, mittels MALDI-TOF-MS. Die Bestätigung erfolgte mittels Antibiogramm/Stempeltest.
  • MRSA: Auf Methicillin-resistenten Staphylococcus aureus prüften wir nach Anreicherung in Anlehnung an Methode L 00.00–100 und L 00.00–45 der ASU mittels Poly­merase-Kettenre­aktion. Die Bestätigung erfolgte kulturell.
  • Colistin-Resistenz: Die als ESBL identifizierten und bestätigten Bakterien wurden mittels E-Test auf Colistinresistenz über­prüft und die minimale Hemm­konzentration bestimmt.

Chemische Qualität: 10 %

Wir bestimmten, wie viel Wasser beim Zubereiten im Back­ofen verloren geht, zudem die Fett­säure­zusammenset­zung und das Wasser-Fleisch­eiweiß-Verhältnis. Wir prüften auf Rück­stände von Anti­parasiten­mitteln, Antibiotika und Pestiziden. Bei Hähn­chenschenkeln mit Rücken­stück bestimmten wir dessen Anteil.

Folgende Methoden haben wir einge­setzt:

  • Brat­verlust: gravime­trisch nach stan­dardisierter Zubereitung im Back­ofen
  • Fett­säure­verteilung: Gemäß Methode C-VI 10a/11d der Deutschen Gesell­schaft für Fett­wissenschaft mittels Gaschromato­graphie
  • Trockenmasse/Wasser­gehalt: gemäß Methode L 06.00–3 der ASU
  • Rohprotein: gemäß Methode L 06.00–7 der ASU
  • Kokzidio­statika (Anti­parasiten­mittel): mittels LC-MS/MS
  • Hemm­stoff­test: Dreiplatten-Test mit Bacillus subtilis in Anlehnung an die Allgemeine Verwaltungs­vorschrift Lebens­mittel­hygiene
  • Tetracycline: Fluoreszenz-Scree­ning-Test der gespaltenen Knochen
  • Pestizide: gemäß Methode L 00.00–115 der ASU
  • Rücken­stück­anteil: gravime­trisch

Nutzerfreundlich­keit der Verpackung: 10 %

Wir untersuchten die Schutz­atmosphäre elektrome­trisch, wenn ein Hinweis darauf vorhanden war. Zudem prüften wir die Originalitäts­sicherung, Entsorgungs- und Öffnungs­hinweise. Drei Experten prüften das Öffnen.

Deklaration: 15 %

Wir beur­teilten, ob die Verpackungs­angaben korrekt und voll­ständig waren. Wir prüften Angaben zu Zubereitung, Lagerung, Herkunft, Nähr­wert. Drei Experten bewerteten Leserlich­keit und Über­sicht­lich­keit.

Weitere Unter­suchungen

Wir bestimmten den pH-Wert, Gesamt­fett­gehalt und Nicht-Protein­stick­stoff. Den physiologischen Brenn­wert berechneten wir. Es gab keine Auffälligkeiten.

Folgende Methoden haben wir einge­setzt:

  • pH-Wert: Gemäß Methode L 06.00–2 der ASU
  • Gesamt­fett: gemäß Methode L 06.00–6 der ASU
  • Nicht­protein-Stick­stoff: in Anlehnung an Methode L 07.00–41 der ASU
  • Physiologischer Brenn­wert: berechnet aus den analysierten Gehalten von Fett und Eiweiß gemäß Lebens­mittel­informations­ver­ordnung

Abwertungen

Abwertungen sind mit Stern *) gekenn­zeichnet. Lautete das sensorische Urteil Mangelhaft, konnte das test-Qualitäts­urteil nicht besser sein, bei Ausreichend nur eine halbe Note besser. Hieß das mikrobiologische Urteil Ausreichend oder schlechter, konnte das test-Qualitäts­urteil nur eine halbe Note besser sein. Bei Nach­weis antibiotikaresistenter Keime werteten wir die mikrobiologische Qualität um eine halbe Note ab, bei ausreichender Deklaration verschlechterte sich das test-Qualitäts­urteil um eine halbe Note.

So haben wir getestet (CSR)

Im Test: Die Unter­nehmens­ver­antwortung für Tier­wohl, Soziales und Umwelt (Corporate Social Responsibility, CSR) der 13 Anbieter der 17 Hähn­chenschenkel aus dem Warentest.

Vorgehen: Per Fragebögen ermittelten wir die Anforderungen der Anbieter an Tier­wohl, Arbeits­bedingungen und Umwelt und baten um Belege. Waren die Anbieter einverstanden, über­prüften unabhängige Experten die gemachten Angaben im Mast­betrieb. Angaben zu den Schlacht­betrieben wurden mittels Video-Audit durch die Experten beur­teilt. Die Unter­suchungen führten wir von August bis Dezember 2020 durch.

Tier­wohl: 35 %

Wir fragten nach Anforderungen des Anbieters an Mast- und Schlacht­betrieb, die über das Gesetz hinaus­gehen, und deren Kontrollen. Anhand von Dokumenten und Zertifikaten über­prüften wir etwa das Beschaffungs­management und Vorgaben zu Haltungs­bedingungen und Platz­angebot.

Für den Mast­betrieb beur­teilten wir etwa Platz­angebot, Stall­klima, Beschäftigungs­material, Maßnahmen zur Tier­gesundheit. Wir fragten auch nach Antibiotika-Abgaben.

Für den Schlacht­betrieb beur­teilten wir etwa Vorgaben zu Trans­portdauer, Betäubungs- und Tötungs­prozess, Dokumentation des Gesund­heits­zustands der Tiere.

Arbeits­bedingungen: 25 %

Wir prüften die Anforderungen des Anbieters an Lieferanten. Wir über­prüften zum Beispiel, wie die Verträge in Schlacht­betrieben gestaltet sind, die Höhe der Entlohnung, ob Über­stunden anfallen und wie das alles dokumentiert und kontrolliert wird.

Umwelt­schutz: 20 %

Die Anbieter sollten Auskunft geben zu ihren eigenen ökologischen Beschaffungs­richt­linien und zu Anforderungen an Schlacht­betriebe und Erzeuger, die über das Gesetz hinaus­gehen, ebenso zu Unterstüt­zungs­angeboten. Wir fragten auch nach Vorgaben und Maßnahmen der Schlacht- und Mast­betriebe, etwa zur Energiereduzierung, zum Abwasser­management sowie nach Kontrollen und deren Dokumentation. Im Mast­betrieb fragten wir auch, wie mit Fest­mist umge­gangen wird.

Unter­nehmens­politik: 10 %

Wir bewerteten Unter­nehmens­leit­linien sowie Grund­sätze des Anbieters für Tier­wohl, Soziales und Umwelt. Dabei legten wir Wert auf Verhaltens­kodizes, ökologische und tiergerechte Beschaffungs­politik, Lieferantenbe­wertungs­systeme und Zertifizierungen.

Trans­parenz: 10 %

Wir bewerteten unter anderem, ob der Anbieter unsere Fragebögen beant­wortete, seine Informationen belegte und ob er es uns ermöglichte, seine Mast­betriebe vor Ort und die Schlacht­betriebe video­gestützt zu über­prüfen.

Jetzt freischalten

Test Hähn­chenschenkel im Test

08.04.2021

Sie erhalten den kompletten Artikel mit Testtabelle (inkl. PDF, 12 Seiten).

2,00 €

Wie wollen Sie bezahlen?

  • test.de-Flatrate

    Freier Zugriff auf alle Testergebnisse und Online-Artikel für 7,90 € pro Monat oder 54,90 € im Jahr. Abonnenten von test oder Finanztest zahlen die Hälfte.

    Flatrate neu erwerben
  • Diesen Artikel per Kreditkarte kaufen
  • Diesen Artikel per PayPal kaufen
  • Diesen Artikel per Handy kaufen
  • Gutschein einlösen

Preise inkl. MwSt.

Fragen zum Kauf beantworten wir in unserem Hilfe-Bereich.

Warum ist dieser Artikel kostenpflichtig?

Die Stiftung Warentest

  • kauft alle Testprodukte anonym im Handel ein,
  • nimmt Dienstleistungen verdeckt in Anspruch,
  • lässt mit wissenschaftlichen Methoden in unabhängigen Instituten testen,
  • ist vollständig anzeigenfrei,
  • erhält nur rund 3 Prozent ihrer Erträge als öffentlichen Zuschuss.
  • Mehr zum Thema

    Keime in Lebens­mitteln So schützen Sie sich vor Krankmachern

    - Sie siedeln auf Fleisch, Fisch, Eiern, Salat und sind eine unsicht­bare Gefahr: Keime in Lebens­mitteln können – je nach Typ und Menge – krank machen, ja sogar...

    Rück­ruf Fleisch und Wurst Salmonellen bei Willms, Listerien bei Eckhoff

    - Die Lebens­mittel­hersteller Willms und Eckhoff haben Fleisch- und Wurst­waren zurück­gerufen. Bei einer Routine­kontrolle wurden Salmonellen in einer Probe von...

    Lebens­mittel­skandale „Wir brauchen schnell mehr Personal“

    - Eine Lücke im System? In Deutsch­land gingen inner­halb von zehn Jahren die Lebens­mittel­kontrollen um 22 Prozent zurück. Und zuletzt machten Skandale wie der um mit...