Rohes Fleisch ist nie frei von Keimen. Ob sie gesundheitsschädlich sind, hängt von Art und Anzahl ab. Welche Keime die Prüfer im Hackfleisch fanden.
Testergebnisse für 21 Gemischtes Hackfleisch 02/2015
Verderbniskeime
Milchsäurebakterien sorgen in Hackfleisch für einen sauren Geruch und Geschmack, wenn ihre Anzahl zu hoch ist. Für Verderb sorgen auch Pseudomonaden. In Lebensmitteln gelten beide Keimarten als nicht gesundheitsschädlich.
Enterobakterien sind eine Bakteriengruppe, die auch im menschlichen Darm vorkommt. Nur wenige Arten sind gefährlich (siehe Salmonellen). In hoher Anzahl führen sie zu Verderb.
Hygienekeime
E.coli sind typische Darmbewohner. Tiere scheiden diese Bakterien aus, beim Schlachten können sie auf Lebensmittel gelangen. Einige Typen von Escherichia-coli-Bakterien bilden Gifte, die schwere Durchfallerkrankungen verursachen können. Die Keime sterben beim Erhitzen des Fleisches ab.
Krankheitserreger
Salmonellen können in 2 bis 48 Stunden fiebrigen Brechdurchfall auslösen, selten auch Blutvergiftung oder Hirnhautentzündung. Immungeschwächte haben ein höheres Risiko zu erkranken. Erhitzen lässt Salmonellen absterben.
Antibiotikaresistente Keime
MRSA (Methicillin-resistenter Staphylococcus aureus) besiedelt die Haut von rund 2 Prozent der Deutschen. Den Keim zu tragen oder zu verzehren, führt in der Regel nicht zu Krankheit. Dringt er aber etwa in offene Wunden, kann er schwer behandelbare Infektionen hervorrufen.
ESBL (Extended Spectrum Beta-Lactamase) ist ein Enzym, das viele Antibiotika unwirksam macht. Einige Keimarten, wie etwa E.coli oder Salmonellen, können durch Mutation die Fähigkeit entwickeln, ESBL zu bilden. Antibiotikaresistente Keime sterben beim Braten.
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@Peter,@Berglen: Da unser test-Budget begrenzt ist, müssen wir uns leider auf eine Auswahl beschränken. Wir haben für diesen Test das meistverkaufte Segment „gemischtes Hackfleisch“ ausgewählt. Als bundesweit erscheinendes Magazin ist es schwierig, wenn wir allzu kleine Hersteller mit nur lokal begrenztem Bekanntheitsgrad einbeziehen, so dass wir handwerkliche Metzgereien nicht berücksichtigen konnten und unseren Fokus auf überregional erhältliche Markenprodukte richteten.
Die Testergebnisse beziehen sich nur auf die getesteten Produkte, nicht auf reines Rinderhack oder fettreduzierte Ware. (BP)
Warum wurde keine fettreduziertes, also Hackfkeisch mit ca 9%Fett, und Schabefleisch mitgetestet?
Oder kann man ableiten: wer bei im test gut abschneidet dessen anderen rohen Hackfleichprodukte sind von der gleichen Qualität?
Dieser Test hat mich wieder einmal sehr geärgert. Hackfleisch aus dem Supermarkt, gemischt. So etwas würde mir nie auf den Tisch kommen, egal in welcher Zubereitung. Wir kaufen Hackfleisch immer beim handwerklichen Metzger bei dem man sieht wie das unzerkleinerte Fleisch aussieht und es vor einem im gekühlten Schauschrank gewolft wird. Warum spart TEST diese Variante aus allen Fleisch- und Wursttests aus? Früher sah man auch Supermakthackfleisch an wie viel Fett es mit sich bringt. Geht heute nicht mehr: das Fett wird gerötet und sieht dann aus wie schieres Fleisch.
Das Rohessen von Hackfleisch sollte niemanden empfohlen werden. Dafür gibt es geeignetere Varianten wie z.B. Tartar. Im Übrigen bevorzuge ich reines Rinderhack. Das enthält weniger Fett und kann bei Bedarf mit Schweinebauch aufgestockt werden, z. B. für Bolognese.
Also mein Testergebnis: Hände weg vom Supermarkthackfleisch. Eher nur die Hälfte beim Metzger kaufen und was "gscheits" auf dem Teller haben.
Multiresistenz heißt nicht gleich krankmachend.
Der Test hat ja gerade gezeigt, das tagesfrische Hack durchschnittlich schlechter als abgepacktes abschneidet. Ihre Schlussfolgerung ist also - zumindest nach diesem Test - falsch.