Kleine Keim­kunde: Welche Bakterien sind gefähr­lich?

Rohes Fleisch ist nie frei von Keimen. Ob sie gesund­heits­schädlich sind, hängt von Art und Anzahl ab. Welche Keime die Prüfer im Hack­fleisch fanden.

Verderb­niskeime

Milchsäurebakterien sorgen in Hack­fleisch für einen sauren Geruch und Geschmack, wenn ihre Anzahl zu hoch ist. Für Verderb sorgen auch Pseudomonaden. In Lebens­mitteln gelten beide Keimarten als nicht gesund­heits­schädlich.

Enterobakterien sind eine Bakteriengruppe, die auch im menschlichen Darm vorkommt. Nur wenige Arten sind gefähr­lich (siehe Salmonellen). In hoher Anzahl führen sie zu Verderb.

Hygienekeime

E.coli sind typische Darmbe­wohner. Tiere scheiden diese Bakterien aus, beim Schlachten können sie auf Lebens­mittel gelangen. Einige Typen von Escherichia-coli-Bakterien bilden Gifte, die schwere Durchfall­erkrankungen verursachen können. Die Keime sterben beim Erhitzen des Fleisches ab.

Krank­heits­erreger

Salmonellen können in 2 bis 48 Stunden fieb­rigen Brech­durch­fall auslösen, selten auch Blut­vergiftung oder Hirnhaut­entzündung. Immun­geschwächte haben ein höheres Risiko zu erkranken. Erhitzen lässt Salmonellen absterben.

Antibiotikaresistente Keime

MRSA (Methicillin-resistenter Staphylococcus aureus) besiedelt die Haut von rund 2 Prozent der Deutschen. Den Keim zu tragen oder zu verzehren, führt in der Regel nicht zu Krankheit. Dringt er aber etwa in offene Wunden, kann er schwer behandel­bare Infektionen hervorrufen.

ESBL (Extended Spectrum Beta-Lactamase) ist ein Enzym, das viele Antibiotika unwirk­sam macht. Einige Keimarten, wie etwa E.coli oder Salmonellen, können durch Mutation die Fähig­keit entwickeln, ESBL zu bilden. Antibiotikaresistente Keime sterben beim Braten.

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