Hack­fleisch im Test

Kleine Keim­kunde: Welche Bakterien sind gefähr­lich?

Rohes Fleisch ist nie frei von Keimen. Ob sie gesund­heits­schädlich sind, hängt von Art und Anzahl ab. Welche Keime die Prüfer im Hack­fleisch fanden.

Hack­fleisch im Test Testergebnisse für 21 Gemischtes Hack­fleisch 02/2015

Inhalt

Verderb­niskeime

Milchsäurebakterien sorgen in Hack­fleisch für einen sauren Geruch und Geschmack, wenn ihre Anzahl zu hoch ist. Für Verderb sorgen auch Pseudomonaden. In Lebens­mitteln gelten beide Keimarten als nicht gesund­heits­schädlich.

Enterobakterien sind eine Bakteriengruppe, die auch im menschlichen Darm vorkommt. Nur wenige Arten sind gefähr­lich (siehe Salmonellen). In hoher Anzahl führen sie zu Verderb.

Hygienekeime

E.coli sind typische Darmbe­wohner. Tiere scheiden diese Bakterien aus, beim Schlachten können sie auf Lebens­mittel gelangen. Einige Typen von Escherichia-coli-Bakterien bilden Gifte, die schwere Durchfall­erkrankungen verursachen können. Die Keime sterben beim Erhitzen des Fleisches ab.

Krank­heits­erreger

Salmonellen können in 2 bis 48 Stunden fieb­rigen Brech­durch­fall auslösen, selten auch Blut­vergiftung oder Hirnhaut­entzündung. Immun­geschwächte haben ein höheres Risiko zu erkranken. Erhitzen lässt Salmonellen absterben.

Antibiotikaresistente Keime

MRSA (Methicillin-resistenter Staphylococcus aureus) besiedelt die Haut von rund 2 Prozent der Deutschen. Den Keim zu tragen oder zu verzehren, führt in der Regel nicht zu Krankheit. Dringt er aber etwa in offene Wunden, kann er schwer behandel­bare Infektionen hervorrufen.

ESBL (Extended Spectrum Beta-Lactamase) ist ein Enzym, das viele Antibiotika unwirk­sam macht. Einige Keimarten, wie etwa E.coli oder Salmonellen, können durch Mutation die Fähig­keit entwickeln, ESBL zu bilden. Antibiotikaresistente Keime sterben beim Braten.

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Profilbild Stiftung_Warentest am 16.02.2015 um 09:32 Uhr
Testauswahl

@Peter,@Berglen: Da unser test-Budget begrenzt ist, müssen wir uns leider auf eine Auswahl beschränken. Wir haben für diesen Test das meistverkaufte Segment „gemischtes Hackfleisch“ ausgewählt. Als bundesweit erscheinendes Magazin ist es schwierig, wenn wir allzu kleine Hersteller mit nur lokal begrenztem Bekanntheitsgrad einbeziehen, so dass wir handwerkliche Metzgereien nicht berücksichtigen konnten und unseren Fokus auf überregional erhältliche Markenprodukte richteten.
Die Testergebnisse beziehen sich nur auf die getesteten Produkte, nicht auf reines Rinderhack oder fettreduzierte Ware. (BP)

Peter am 13.02.2015 um 17:53 Uhr
Warum nicht fettreduziert?

Warum wurde keine fettreduziertes, also Hackfkeisch mit ca 9%Fett, und Schabefleisch mitgetestet?
Oder kann man ableiten: wer bei im test gut abschneidet dessen anderen rohen Hackfleichprodukte sind von der gleichen Qualität?

Berglen am 13.02.2015 um 14:12 Uhr
Wieder nur Supermarkt!

Dieser Test hat mich wieder einmal sehr geärgert. Hackfleisch aus dem Supermarkt, gemischt. So etwas würde mir nie auf den Tisch kommen, egal in welcher Zubereitung. Wir kaufen Hackfleisch immer beim handwerklichen Metzger bei dem man sieht wie das unzerkleinerte Fleisch aussieht und es vor einem im gekühlten Schauschrank gewolft wird. Warum spart TEST diese Variante aus allen Fleisch- und Wursttests aus? Früher sah man auch Supermakthackfleisch an wie viel Fett es mit sich bringt. Geht heute nicht mehr: das Fett wird gerötet und sieht dann aus wie schieres Fleisch.
Das Rohessen von Hackfleisch sollte niemanden empfohlen werden. Dafür gibt es geeignetere Varianten wie z.B. Tartar. Im Übrigen bevorzuge ich reines Rinderhack. Das enthält weniger Fett und kann bei Bedarf mit Schweinebauch aufgestockt werden, z. B. für Bolognese.
Also mein Testergebnis: Hände weg vom Supermarkthackfleisch. Eher nur die Hälfte beim Metzger kaufen und was "gscheits" auf dem Teller haben.

Gelöschter Nutzer am 13.02.2015 um 13:01 Uhr
@LarsLarsen62

Multiresistenz heißt nicht gleich krankmachend.

Gelöschter Nutzer am 13.02.2015 um 12:58 Uhr
@Megaschotte

Der Test hat ja gerade gezeigt, das tagesfrische Hack durchschnittlich schlechter als abgepacktes abschneidet. Ihre Schlussfolgerung ist also - zumindest nach diesem Test - falsch.