Hack­fleisch im Test Bio schlägt konventionell

Die meisten Bioprodukte über­zeugen

Neben abge­packten Produkten haben wir Hack­fleisch von Bedien­theken im Supermarkt geprüft, das für den Verzehr am gleichen Tag bestimmt ist. Sieger ist das tages­frische Hack­fleisch von der Bedien­theke bei Edeka, dicht gefolgt vom abge­packten, länger halt­baren Biohack­fleisch Bio+, das Kauf­land und Real anbieten Testergebnisse. Die Fleisch­qualität beider Produkte ist gut. Bio+ punktete außerdem mit sehr wenigen Keimen: sehr gut in der Mikrobiologie.

Auch die meisten anderen Bioprodukte über­zeugen. Bei abge­packtem Hack liegen gleich vier vorn: Bio+, Gut Bio von Aldi (Nord), Packl­hof sowie Biotrend von Lidl. Sie haben einen sehr guten, kräftigen Fleisch­geschmack. Packl­hof sowie Bio+ über­zeugen außerdem mit einer hohen Fleisch­qualität: Sie enthalten viel Muskel­fleisch, wenig Fett und Bindegewebe. Wie in Bio+ fanden sich auch in Gut Bio von Aldi (Nord) keine auffälligen Keime.

Der Test zeigt: Es kann sich lohnen, beim Discounter zu Biohack zu greifen – die konventionellen Produkte von Aldi (Nord) und Lidl schneiden schlechter ab.

Kein Pferde­fleisch nachgewiesen

Das meiste Hack im Test enthält etwas mehr Schweine- als Rind­fleisch. Nur bei drei Bioprodukten über­wiegt der Rind­anteil. In Deutsch­land wird mehr Biorind- als Biosch­weine­fleisch produziert. Kein Produkt enthielt anderes Fleisch als Rind und Schwein. Wir testeten unter anderem auch auf Pferd, Esel und Känguru.

Geschmack, Geruch und Mund­gefühl sowie die Fleisch­qualität waren bei der tages­frischen Ware im Schnitt besser als bei der abge­packten. Das halt­bare Hack­fleisch im Test enthielt dagegen durch­schnitt­lich weniger Keime als das tages­frische – Ausreißer gab es jedoch in beiden Gruppen.

Zu viele Keime im teuren Hack

Ein Biohack­fleisch fällt deutlich aus der Reihe: eines der teuersten Produkte im Test – Königs­hofer von Dennree für 14 Euro pro Kilogramm. Darin entdeckten die Prüfer eine deutlich erhöhte Anzahl von potenziell krankmachenden E.coli-Bakterien Kleine Keimkunde. Keimbelastet war auch das Hack­fleisch von der Bedien­theke bei Galeria Kauf­hof. Es enthielt auffällig viele zu Verderb führende Enterobakterien. Die Gehalte der beiden Keime lagen jeweils in der Nähe des Warn­werts der Deutschen Gesell­schaft für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM). Sie können etwa auf mangelnde Hygiene bei der Produktion hinweisen.

Salmonellen im Norma-Produkt

Salmonellen können schon in kleiner Anzahl krankmachen und sollten in Lebens­mitteln gar nicht vorkommen. Die Prüfer fanden aber Salmonellen in allen vier untersuchten Proben des Hack­fleischs von Norma/Gut Bartenhof. Es schneidet mikrobiologisch am schlechtesten ab und gehört auch insgesamt mit einem nur ausreichenden Qualitäts­urteil zu den vier schlechtesten Produkten. Verkauft werden darf es trotz der Salmonellen. Denn sie sterben beim gründlichen Durch­braten (wenigs­tens zwei Minuten bei mindestens 70 Grad Celsius) ab. Vom Fleisch geht dann keine Gefahr mehr aus. Auf allen Fertigpackungen im Test steht auch: „Nicht zum Rohverzehr geeignet“ oder „Nur durch­gegart verzehren“. Diesen Hinweis sollte jeder ernst nehmen, wie der Test zeigt.

Resistente Keime mit Folgen

Durch­garen schützt auch vor antibiotikaresistenten Keimen. Unsere Tester fanden zwei Typen: MRSA und ESBL-bildende Keime Kleine Keimkunde. Beide entdeckten sie auch beim Test von Hähnchenschenkeln im Jahr 2013. Vor allem Geflügel- und Schweine­bestände werden bei Krankheit häufig mit Antibiotika behandelt: Laut Bundes­institut für Risiko­bewertung (BfR) bekommt ein Mast­schwein in Deutsch­land an durch­schnitt­lich 4 von 100 Tagen Antibiotika. Diese töten die meisten Erreger ab, die resistenten Keime jedoch bleiben und können sich umso besser vermehren. Die Funde von resistenten Keimen bei Nutztieren steigen, so das BfR im aktuellen Jahres­bericht. Der promovierte Tier­arzt Bernd-Alois Tenhagen vom BfR erläutert: „Ferkel bringen MRSA oft schon aus dem Zucht­betrieb mit.“

Aus Ställen und Schlacht­höfen gelangen antibiotikaresistente Keime auch aufs Fleisch. Was MRSA betrifft, sei das Risiko einer Infektion des Menschen über Lebens­mittel aber gering, sagt Tenhagen. „Die häufig sehr geringen Gehalte an MRSA reichen dafür offen­kundig nicht aus.“ Am häufigsten steckten sich Menschen durch direkten Kontakt mit Nutztieren an.

Bei ESBL-bildenden Keimen sei die Gefahr größer, dass sie über Lebens­mittel über­tragen werden, da die meisten von ihnen natürliche Darmbe­wohner seien, erklärt Tenhagen. In den meisten Fällen werde der Mensch die Besiedlung mit ESBL-bildenden Bakterien aber nicht bemerken. Erst wenn die Keime etwa bei Krankheit oder während Operationen in Blutgefäße oder andere Organe gelangen, drohen schwere, weil schlecht behandel­bare Infektionen.

Fanden wir antibiotikaresistente Keime im Hack­fleisch, werteten wir das Urteil für die Mikrobiologie um eine halbe Note ab. Auch die zwei Bioprodukte von Packl­hof und von Lidl/Biotrend waren betroffen. Die EU schränkt den Einsatz von Antibiotika in der Bio-Tierhaltung zwar stark ein. Resistente Keime können sich dennoch auf Bio-Fleisch ansiedeln – etwa wenn es im gleichen Schlacht­betrieb verarbeitet wird wie konventionelles Fleisch.

Küchenhygiene schützt vor Keimen

Egal, welche Keime – jeder kann verhindern, dass sie sich auf dem Weg vom Laden zur Pfanne vermehren und auf andere empfindliche Lebens­mittel wie Salat oder Rohkost übergehen. Verbraucher sollten das rohe Fleisch nur per Kühltasche trans­portieren. Tages­frisches Hack sollten sie am gleichen Tag verzehren, abge­packtes spätestens am Verbrauchs­datum. Dieses gilt für eine Lagerung bei maximal 2 Grad. Manche moderne Kühl­schränke bieten diese Temperatur etwa im Kalt­lagerfach. Wer das Fleisch nicht so kalt lagern kann, sollte die Verbrauchs­frist nicht ausreizen.

Tipp: Vermeiden Sie, dass rohes Hack mit anderen Lebens­mitteln in Kontakt kommt. Reinigen Sie Hände, Geschirr und Geräte vor und nach der Zubereitung gründlich.