
© H.-W. Kunze
Nur knapp jedes zweite gemischte Hackfleisch im Test schneidet gut ab. Viele Produkte enthielten potenziell krankmachende Bakterien, darunter auch antibiotikaresistente Keime.
Testergebnisse für 21 Gemischtes Hackfleisch 02/2015
Hackfleisch halb und halb – das ist gemischtes Gehacktes von Schwein und Rind. Kräftig gewürzt, zur Frikadelle gerollt oder mit Tomaten und Zwiebeln in der Bolognese dient es als Grundzutat für zahlreiche Leibgerichte der Deutschen.
Halb und halb – das trifft auch auf die Testergebnisse zu. 10 der insgesamt 21 Produkte bekommen ein gutes Qualitätsurteil. Sie rochen und schmeckten allesamt im gebratenen Zustand gut bis sehr gut. Die Prüfer verkosteten das Fleisch nur zubereitet. Von rohem Hack, etwa gewürzt als Mett auf dem Brötchen, raten wir ab: Im Test enthielt etwa jedes zweite Produkt potenziell krankmachende Bakterien, darunter zum Teil auch antibiotikaresistente Keime. Rohes Hack zu essen ist besonders für Kleinkinder, Schwangere und Immungeschwächte riskant.
Die meisten Bioprodukte überzeugen
Neben abgepackten Produkten haben wir Hackfleisch von Bedientheken im Supermarkt geprüft, das für den Verzehr am gleichen Tag bestimmt ist. Sieger ist das tagesfrische Hackfleisch von der Bedientheke bei Edeka, dicht gefolgt vom abgepackten, länger haltbaren Biohackfleisch Bio+, das Kaufland und Real anbieten Testergebnisse. Die Fleischqualität beider Produkte ist gut. Bio+ punktete außerdem mit sehr wenigen Keimen: sehr gut in der Mikrobiologie.
Auch die meisten anderen Bioprodukte überzeugen. Bei abgepacktem Hack liegen gleich vier vorn: Bio+, Gut Bio von Aldi (Nord), Packlhof sowie Biotrend von Lidl. Sie haben einen sehr guten, kräftigen Fleischgeschmack. Packlhof sowie Bio+ überzeugen außerdem mit einer hohen Fleischqualität: Sie enthalten viel Muskelfleisch, wenig Fett und Bindegewebe. Wie in Bio+ fanden sich auch in Gut Bio von Aldi (Nord) keine auffälligen Keime.
Der Test zeigt: Es kann sich lohnen, beim Discounter zu Biohack zu greifen – die konventionellen Produkte von Aldi (Nord) und Lidl schneiden schlechter ab.
Kein Pferdefleisch nachgewiesen
Das meiste Hack im Test enthält etwas mehr Schweine- als Rindfleisch. Nur bei drei Bioprodukten überwiegt der Rindanteil. In Deutschland wird mehr Biorind- als Bioschweinefleisch produziert. Kein Produkt enthielt anderes Fleisch als Rind und Schwein. Wir testeten unter anderem auch auf Pferd, Esel und Känguru.
Geschmack, Geruch und Mundgefühl sowie die Fleischqualität waren bei der tagesfrischen Ware im Schnitt besser als bei der abgepackten. Das haltbare Hackfleisch im Test enthielt dagegen durchschnittlich weniger Keime als das tagesfrische – Ausreißer gab es jedoch in beiden Gruppen.
Zu viele Keime im teuren Hack
Ein Biohackfleisch fällt deutlich aus der Reihe: eines der teuersten Produkte im Test – Königshofer von Dennree für 14 Euro pro Kilogramm. Darin entdeckten die Prüfer eine deutlich erhöhte Anzahl von potenziell krankmachenden E.coli-Bakterien Kleine Keimkunde. Keimbelastet war auch das Hackfleisch von der Bedientheke bei Galeria Kaufhof. Es enthielt auffällig viele zu Verderb führende Enterobakterien. Die Gehalte der beiden Keime lagen jeweils in der Nähe des Warnwerts der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM). Sie können etwa auf mangelnde Hygiene bei der Produktion hinweisen.
Salmonellen im Norma-Produkt

Gut durchbraten. Bei mindestens 70 Grad für wenigstens zwei Minuten sterben sämtliche im Test gefundene Keime. © Fotolia / A: Wilhelm
Salmonellen können schon in kleiner Anzahl krankmachen und sollten in Lebensmitteln gar nicht vorkommen. Die Prüfer fanden aber Salmonellen in allen vier untersuchten Proben des Hackfleischs von Norma/Gut Bartenhof. Es schneidet mikrobiologisch am schlechtesten ab und gehört auch insgesamt mit einem nur ausreichenden Qualitätsurteil zu den vier schlechtesten Produkten. Verkauft werden darf es trotz der Salmonellen. Denn sie sterben beim gründlichen Durchbraten (wenigstens zwei Minuten bei mindestens 70 Grad Celsius) ab. Vom Fleisch geht dann keine Gefahr mehr aus. Auf allen Fertigpackungen im Test steht auch: „Nicht zum Rohverzehr geeignet“ oder „Nur durchgegart verzehren“. Diesen Hinweis sollte jeder ernst nehmen, wie der Test zeigt.
Resistente Keime mit Folgen
Durchgaren schützt auch vor antibiotikaresistenten Keimen. Unsere Tester fanden zwei Typen: MRSA und ESBL-bildende Keime Kleine Keimkunde. Beide entdeckten sie auch beim Test von Hähnchenschenkeln im Jahr 2013. Vor allem Geflügel- und Schweinebestände werden bei Krankheit häufig mit Antibiotika behandelt: Laut Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) bekommt ein Mastschwein in Deutschland an durchschnittlich 4 von 100 Tagen Antibiotika. Diese töten die meisten Erreger ab, die resistenten Keime jedoch bleiben und können sich umso besser vermehren. Die Funde von resistenten Keimen bei Nutztieren steigen, so das BfR im aktuellen Jahresbericht. Der promovierte Tierarzt Bernd-Alois Tenhagen vom BfR erläutert: „Ferkel bringen MRSA oft schon aus dem Zuchtbetrieb mit.“
Aus Ställen und Schlachthöfen gelangen antibiotikaresistente Keime auch aufs Fleisch. Was MRSA betrifft, sei das Risiko einer Infektion des Menschen über Lebensmittel aber gering, sagt Tenhagen. „Die häufig sehr geringen Gehalte an MRSA reichen dafür offenkundig nicht aus.“ Am häufigsten steckten sich Menschen durch direkten Kontakt mit Nutztieren an.
Bei ESBL-bildenden Keimen sei die Gefahr größer, dass sie über Lebensmittel übertragen werden, da die meisten von ihnen natürliche Darmbewohner seien, erklärt Tenhagen. In den meisten Fällen werde der Mensch die Besiedlung mit ESBL-bildenden Bakterien aber nicht bemerken. Erst wenn die Keime etwa bei Krankheit oder während Operationen in Blutgefäße oder andere Organe gelangen, drohen schwere, weil schlecht behandelbare Infektionen.
Fanden wir antibiotikaresistente Keime im Hackfleisch, werteten wir das Urteil für die Mikrobiologie um eine halbe Note ab. Auch die zwei Bioprodukte von Packlhof und von Lidl/Biotrend waren betroffen. Die EU schränkt den Einsatz von Antibiotika in der Bio-Tierhaltung zwar stark ein. Resistente Keime können sich dennoch auf Bio-Fleisch ansiedeln – etwa wenn es im gleichen Schlachtbetrieb verarbeitet wird wie konventionelles Fleisch.
Küchenhygiene schützt vor Keimen
Egal, welche Keime – jeder kann verhindern, dass sie sich auf dem Weg vom Laden zur Pfanne vermehren und auf andere empfindliche Lebensmittel wie Salat oder Rohkost übergehen. Verbraucher sollten das rohe Fleisch nur per Kühltasche transportieren. Tagesfrisches Hack sollten sie am gleichen Tag verzehren, abgepacktes spätestens am Verbrauchsdatum. Dieses gilt für eine Lagerung bei maximal 2 Grad. Manche moderne Kühlschränke bieten diese Temperatur etwa im Kaltlagerfach. Wer das Fleisch nicht so kalt lagern kann, sollte die Verbrauchsfrist nicht ausreizen.
Tipp: Vermeiden Sie, dass rohes Hack mit anderen Lebensmitteln in Kontakt kommt. Reinigen Sie Hände, Geschirr und Geräte vor und nach der Zubereitung gründlich.
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@Peter,@Berglen: Da unser test-Budget begrenzt ist, müssen wir uns leider auf eine Auswahl beschränken. Wir haben für diesen Test das meistverkaufte Segment „gemischtes Hackfleisch“ ausgewählt. Als bundesweit erscheinendes Magazin ist es schwierig, wenn wir allzu kleine Hersteller mit nur lokal begrenztem Bekanntheitsgrad einbeziehen, so dass wir handwerkliche Metzgereien nicht berücksichtigen konnten und unseren Fokus auf überregional erhältliche Markenprodukte richteten.
Die Testergebnisse beziehen sich nur auf die getesteten Produkte, nicht auf reines Rinderhack oder fettreduzierte Ware. (BP)
Warum wurde keine fettreduziertes, also Hackfkeisch mit ca 9%Fett, und Schabefleisch mitgetestet?
Oder kann man ableiten: wer bei im test gut abschneidet dessen anderen rohen Hackfleichprodukte sind von der gleichen Qualität?
Dieser Test hat mich wieder einmal sehr geärgert. Hackfleisch aus dem Supermarkt, gemischt. So etwas würde mir nie auf den Tisch kommen, egal in welcher Zubereitung. Wir kaufen Hackfleisch immer beim handwerklichen Metzger bei dem man sieht wie das unzerkleinerte Fleisch aussieht und es vor einem im gekühlten Schauschrank gewolft wird. Warum spart TEST diese Variante aus allen Fleisch- und Wursttests aus? Früher sah man auch Supermakthackfleisch an wie viel Fett es mit sich bringt. Geht heute nicht mehr: das Fett wird gerötet und sieht dann aus wie schieres Fleisch.
Das Rohessen von Hackfleisch sollte niemanden empfohlen werden. Dafür gibt es geeignetere Varianten wie z.B. Tartar. Im Übrigen bevorzuge ich reines Rinderhack. Das enthält weniger Fett und kann bei Bedarf mit Schweinebauch aufgestockt werden, z. B. für Bolognese.
Also mein Testergebnis: Hände weg vom Supermarkthackfleisch. Eher nur die Hälfte beim Metzger kaufen und was "gscheits" auf dem Teller haben.
Multiresistenz heißt nicht gleich krankmachend.
Der Test hat ja gerade gezeigt, das tagesfrische Hack durchschnittlich schlechter als abgepacktes abschneidet. Ihre Schlussfolgerung ist also - zumindest nach diesem Test - falsch.