So haben wir getestet

Im Test: 21 Mal gemischtes Hack­fleisch, davon 5 Mal tages­frisch sowie 16 Mal abge­packt und mehrere Tage halt­bar, darunter 6 Bioprodukte.

Einkauf der Prüf­muster: September 2014. Alle Ergeb­nisse und Bewertungen beziehen sich auf Proben mit dem angegebenen Verbrauchs- beziehungs­weise Einkaufs­datum.

Preise: Anbieterbefragung im Dezember 2014.

Abwertungen

Waren sensorische Beur­teilung oder mikrobiologische Qualität ausreichend, konnte das test-Qualitäts­urteil höchs­tens eine halbe Note besser sein. Beim Nach­weis antibiotikaresistenter Keime wurde das Urteil für mikrobiologische Qualität um eine halbe Note abge­wertet.

Sensorische Beur­teilung: 30 %

Fünf geschulte Prüf­personen beur­teilten in Anlehnung an die Amtliche Samm­lung von Unter­suchungs­verfahren (ASU) nach Paragraf 64 Lebens­mittel- und Futtermittel­gesetz­buch am Verbrauchs­datum Aussehen und Geruch der Produkte im Rohzustand. Nach zehnminütigem stan­dardisierten Braten ohne weitere Zutaten in der Pfanne beur­teilten sie Aussehen, Geruch, Geschmack und Mund­gefühl der anonymisierten Produkte. Auffällige Produkte prüften sie mehr­mals. Aus den Einzel­ergeb­nissen wurde ein Konsens erarbeitet. Fehler bestimmten die Note.

Fleisch­qualität: 25 %

Die Gehalte an Muskel­fleischeiweiß (BEFFE) und Bindegewebs­anteil im Fleisch­eiweiß wurden aus dem gemäß ASU bestimmten Gehalt an Rohprotein und Hydroxy­prolin berechnet. Fett und Eiweiß wurden gemäß ASU bestimmt.

Mikrobiologische Qualität: 25 %

Wir untersuchten bei Proben­eingang und am jeweiligen Verbrauchs­datum gemäß ASU auf Krank­heits­erreger, Verderbnis- und Hygienekeime: Gesamt­koloniezahl, Salmonellen, Listeria mono­cytogenes, Campyl­obacter, Escherichia coli, Enterobakterien, Staphylokokken, Pseudomonaden und Milchsäurebakterien. In Anlehnung an die ASU prüften wir auf Verotoxin-bildende E.coli. Hefen und Schimmelpilze in Anlehnung an ISO.

Antibiotikaresistente Keime: ESBL-bildende Keime wurden nach Selektiv­anreicherung mittels Antibiogramm qualitativ geprüft. MRSA untersuchten wir qualitativ mittels Selektiv­anreicherung. Verdächtige Kolonien wurden mittels PCR-Methoden bestätigt.

Verpackung: 5 %

Drei Experten prüften Öffnen und Entnehmen. Zudem bewerteten wir den Verpackungs­aufwand und die Materialkenn­zeichnung.

Deklaration: 15 %

Über­prüfung gemäß allen lebens­mittel­recht­lichen Kenn­zeichnungs­vorschriften auf Voll­ständig­keit und Richtig­keit, ergänzend auf freiwil­lige Angaben. Die Leserlich­keit und Über­sicht­lich­keit wurde von drei Experten bewertet.

Weitere Unter­suchungen

Wir prüften gemäß ASU: pH-Wert, Trockenmasse, Natrium, Chlorid, Nicht­protein-Stick­stoff, auf Gewebe des zentralen Nerven­systems (Hirn, Rückenmark), Histologie. Mittels PCR-basierten Methoden untersuchten wir auf Rind, Schwein, Huhn, Pute, Schaf, Ziege, Pferd, Esel, Känguru, Strauß. Auf Antibiotikarück­stände prüften wir mittels Hemm­test gemäß AVV Lebens­mittel­hygiene, auf thiobarbitursäure-reaktive Substanzen fotome­trisch beim Proben­eingang und am Verbrauchs­datum. Den physiologischen Brenn­wert berechneten wir aus den analysierten Fett- und Eiweiß­gehalten. Die Zusammenset­zung der Schutz­atmosphäre bestimmten wir elektrome­trisch.

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