So haben wir getestet
Im Test: 21 Mal gemischtes Hackfleisch, davon 5 Mal tagesfrisch sowie 16 Mal abgepackt und mehrere Tage haltbar, darunter 6 Bioprodukte.
Einkauf der Prüfmuster: September 2014. Alle Ergebnisse und Bewertungen beziehen sich auf Proben mit dem angegebenen Verbrauchs- beziehungsweise Einkaufsdatum.
Preise: Anbieterbefragung im Dezember 2014.
Abwertungen
Waren sensorische Beurteilung oder mikrobiologische Qualität ausreichend, konnte das test-Qualitätsurteil höchstens eine halbe Note besser sein. Beim Nachweis antibiotikaresistenter Keime wurde das Urteil für mikrobiologische Qualität um eine halbe Note abgewertet.
Sensorische Beurteilung: 30 %
Fünf geschulte Prüfpersonen beurteilten in Anlehnung an die Amtliche Sammlung von Untersuchungsverfahren (ASU) nach Paragraf 64 Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch am Verbrauchsdatum Aussehen und Geruch der Produkte im Rohzustand. Nach zehnminütigem standardisierten Braten ohne weitere Zutaten in der Pfanne beurteilten sie Aussehen, Geruch, Geschmack und Mundgefühl der anonymisierten Produkte. Auffällige Produkte prüften sie mehrmals. Aus den Einzelergebnissen wurde ein Konsens erarbeitet. Fehler bestimmten die Note.
Fleischqualität: 25 %
Die Gehalte an Muskelfleischeiweiß (BEFFE) und Bindegewebsanteil im Fleischeiweiß wurden aus dem gemäß ASU bestimmten Gehalt an Rohprotein und Hydroxyprolin berechnet. Fett und Eiweiß wurden gemäß ASU bestimmt.
Mikrobiologische Qualität: 25 %
Wir untersuchten bei Probeneingang und am jeweiligen Verbrauchsdatum gemäß ASU auf Krankheitserreger, Verderbnis- und Hygienekeime: Gesamtkoloniezahl, Salmonellen, Listeria monocytogenes, Campylobacter, Escherichia coli, Enterobakterien, Staphylokokken, Pseudomonaden und Milchsäurebakterien. In Anlehnung an die ASU prüften wir auf Verotoxin-bildende E.coli. Hefen und Schimmelpilze in Anlehnung an ISO.
Antibiotikaresistente Keime: ESBL-bildende Keime wurden nach Selektivanreicherung mittels Antibiogramm qualitativ geprüft. MRSA untersuchten wir qualitativ mittels Selektivanreicherung. Verdächtige Kolonien wurden mittels PCR-Methoden bestätigt.
Verpackung: 5 %
Drei Experten prüften Öffnen und Entnehmen. Zudem bewerteten wir den Verpackungsaufwand und die Materialkennzeichnung.
Deklaration: 15 %
Überprüfung gemäß allen lebensmittelrechtlichen Kennzeichnungsvorschriften auf Vollständigkeit und Richtigkeit, ergänzend auf freiwillige Angaben. Die Leserlichkeit und Übersichtlichkeit wurde von drei Experten bewertet.
Weitere Untersuchungen
Wir prüften gemäß ASU: pH-Wert, Trockenmasse, Natrium, Chlorid, Nichtprotein-Stickstoff, auf Gewebe des zentralen Nervensystems (Hirn, Rückenmark), Histologie. Mittels PCR-basierten Methoden untersuchten wir auf Rind, Schwein, Huhn, Pute, Schaf, Ziege, Pferd, Esel, Känguru, Strauß. Auf Antibiotikarückstände prüften wir mittels Hemmtest gemäß AVV Lebensmittelhygiene, auf thiobarbitursäure-reaktive Substanzen fotometrisch beim Probeneingang und am Verbrauchsdatum. Den physiologischen Brennwert berechneten wir aus den analysierten Fett- und Eiweißgehalten. Die Zusammensetzung der Schutzatmosphäre bestimmten wir elektrometrisch.