Hack­fleisch im Test

So haben wir getestet

Hack­fleisch im Test Testergebnisse für 21 Gemischtes Hack­fleisch 02/2015

Inhalt

Im Test: 21 Mal gemischtes Hack­fleisch, davon 5 Mal tages­frisch sowie 16 Mal abge­packt und mehrere Tage halt­bar, darunter 6 Bioprodukte.

Einkauf der Prüf­muster: September 2014. Alle Ergeb­nisse und Bewertungen beziehen sich auf Proben mit dem angegebenen Verbrauchs- beziehungs­weise Einkaufs­datum.

Preise: Anbieterbefragung im Dezember 2014.

Abwertungen

Waren sensorische Beur­teilung oder mikrobiologische Qualität ausreichend, konnte das test-Qualitäts­urteil höchs­tens eine halbe Note besser sein. Beim Nach­weis antibiotikaresistenter Keime wurde das Urteil für mikrobiologische Qualität um eine halbe Note abge­wertet.

Sensorische Beur­teilung: 30 %

Fünf geschulte Prüf­personen beur­teilten in Anlehnung an die Amtliche Samm­lung von Unter­suchungs­verfahren (ASU) nach Paragraf 64 Lebens­mittel- und Futtermittel­gesetz­buch am Verbrauchs­datum Aussehen und Geruch der Produkte im Rohzustand. Nach zehnminütigem stan­dardisierten Braten ohne weitere Zutaten in der Pfanne beur­teilten sie Aussehen, Geruch, Geschmack und Mund­gefühl der anonymisierten Produkte. Auffällige Produkte prüften sie mehr­mals. Aus den Einzel­ergeb­nissen wurde ein Konsens erarbeitet. Fehler bestimmten die Note.

Fleisch­qualität: 25 %

Die Gehalte an Muskel­fleischeiweiß (BEFFE) und Bindegewebs­anteil im Fleisch­eiweiß wurden aus dem gemäß ASU bestimmten Gehalt an Rohprotein und Hydroxy­prolin berechnet. Fett und Eiweiß wurden gemäß ASU bestimmt.

Hack­fleisch im Test Testergebnisse für 21 Gemischtes Hack­fleisch 02/2015

Mikrobiologische Qualität: 25 %

Wir untersuchten bei Proben­eingang und am jeweiligen Verbrauchs­datum gemäß ASU auf Krank­heits­erreger, Verderbnis- und Hygienekeime: Gesamt­koloniezahl, Salmonellen, Listeria mono­cytogenes, Campyl­obacter, Escherichia coli, Enterobakterien, Staphylokokken, Pseudomonaden und Milchsäurebakterien. In Anlehnung an die ASU prüften wir auf Verotoxin-bildende E.coli. Hefen und Schimmelpilze in Anlehnung an ISO.

Antibiotikaresistente Keime: ESBL-bildende Keime wurden nach Selektiv­anreicherung mittels Antibiogramm qualitativ geprüft. MRSA untersuchten wir qualitativ mittels Selektiv­anreicherung. Verdächtige Kolonien wurden mittels PCR-Methoden bestätigt.

Verpackung: 5 %

Drei Experten prüften Öffnen und Entnehmen. Zudem bewerteten wir den Verpackungs­aufwand und die Materialkenn­zeichnung.

Deklaration: 15 %

Über­prüfung gemäß allen lebens­mittel­recht­lichen Kenn­zeichnungs­vorschriften auf Voll­ständig­keit und Richtig­keit, ergänzend auf freiwil­lige Angaben. Die Leserlich­keit und Über­sicht­lich­keit wurde von drei Experten bewertet.

Weitere Unter­suchungen

Wir prüften gemäß ASU: pH-Wert, Trockenmasse, Natrium, Chlorid, Nicht­protein-Stick­stoff, auf Gewebe des zentralen Nerven­systems (Hirn, Rückenmark), Histologie. Mittels PCR-basierten Methoden untersuchten wir auf Rind, Schwein, Huhn, Pute, Schaf, Ziege, Pferd, Esel, Känguru, Strauß. Auf Antibiotikarück­stände prüften wir mittels Hemm­test gemäß AVV Lebens­mittel­hygiene, auf thiobarbitursäure-reaktive Substanzen fotome­trisch beim Proben­eingang und am Verbrauchs­datum. Den physiologischen Brenn­wert berechneten wir aus den analysierten Fett- und Eiweiß­gehalten. Die Zusammenset­zung der Schutz­atmosphäre bestimmten wir elektrome­trisch.

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9 Kommentare Diskutieren Sie mit

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Nutzer­kommentare können sich auf einen früheren Stand oder einen älteren Test beziehen.

Profilbild Stiftung_Warentest am 16.02.2015 um 09:32 Uhr
Testauswahl

@Peter,@Berglen: Da unser test-Budget begrenzt ist, müssen wir uns leider auf eine Auswahl beschränken. Wir haben für diesen Test das meistverkaufte Segment „gemischtes Hackfleisch“ ausgewählt. Als bundesweit erscheinendes Magazin ist es schwierig, wenn wir allzu kleine Hersteller mit nur lokal begrenztem Bekanntheitsgrad einbeziehen, so dass wir handwerkliche Metzgereien nicht berücksichtigen konnten und unseren Fokus auf überregional erhältliche Markenprodukte richteten.
Die Testergebnisse beziehen sich nur auf die getesteten Produkte, nicht auf reines Rinderhack oder fettreduzierte Ware. (BP)

Peter am 13.02.2015 um 17:53 Uhr
Warum nicht fettreduziert?

Warum wurde keine fettreduziertes, also Hackfkeisch mit ca 9%Fett, und Schabefleisch mitgetestet?
Oder kann man ableiten: wer bei im test gut abschneidet dessen anderen rohen Hackfleichprodukte sind von der gleichen Qualität?

Berglen am 13.02.2015 um 14:12 Uhr
Wieder nur Supermarkt!

Dieser Test hat mich wieder einmal sehr geärgert. Hackfleisch aus dem Supermarkt, gemischt. So etwas würde mir nie auf den Tisch kommen, egal in welcher Zubereitung. Wir kaufen Hackfleisch immer beim handwerklichen Metzger bei dem man sieht wie das unzerkleinerte Fleisch aussieht und es vor einem im gekühlten Schauschrank gewolft wird. Warum spart TEST diese Variante aus allen Fleisch- und Wursttests aus? Früher sah man auch Supermakthackfleisch an wie viel Fett es mit sich bringt. Geht heute nicht mehr: das Fett wird gerötet und sieht dann aus wie schieres Fleisch.
Das Rohessen von Hackfleisch sollte niemanden empfohlen werden. Dafür gibt es geeignetere Varianten wie z.B. Tartar. Im Übrigen bevorzuge ich reines Rinderhack. Das enthält weniger Fett und kann bei Bedarf mit Schweinebauch aufgestockt werden, z. B. für Bolognese.
Also mein Testergebnis: Hände weg vom Supermarkthackfleisch. Eher nur die Hälfte beim Metzger kaufen und was "gscheits" auf dem Teller haben.

Gelöschter Nutzer am 13.02.2015 um 13:01 Uhr
@LarsLarsen62

Multiresistenz heißt nicht gleich krankmachend.

Gelöschter Nutzer am 13.02.2015 um 12:58 Uhr
@Megaschotte

Der Test hat ja gerade gezeigt, das tagesfrische Hack durchschnittlich schlechter als abgepacktes abschneidet. Ihre Schlussfolgerung ist also - zumindest nach diesem Test - falsch.