Testergebnisse für 21 Gemischtes Hackfleisch 02/2015
Im Test: 21 Mal gemischtes Hackfleisch, davon 5 Mal tagesfrisch sowie 16 Mal abgepackt und mehrere Tage haltbar, darunter 6 Bioprodukte.
Einkauf der Prüfmuster: September 2014. Alle Ergebnisse und Bewertungen beziehen sich auf Proben mit dem angegebenen Verbrauchs- beziehungsweise Einkaufsdatum.
Preise: Anbieterbefragung im Dezember 2014.
Abwertungen
Waren sensorische Beurteilung oder mikrobiologische Qualität ausreichend, konnte das test-Qualitätsurteil höchstens eine halbe Note besser sein. Beim Nachweis antibiotikaresistenter Keime wurde das Urteil für mikrobiologische Qualität um eine halbe Note abgewertet.
Sensorische Beurteilung: 30 %
Fünf geschulte Prüfpersonen beurteilten in Anlehnung an die Amtliche Sammlung von Untersuchungsverfahren (ASU) nach Paragraf 64 Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch am Verbrauchsdatum Aussehen und Geruch der Produkte im Rohzustand. Nach zehnminütigem standardisierten Braten ohne weitere Zutaten in der Pfanne beurteilten sie Aussehen, Geruch, Geschmack und Mundgefühl der anonymisierten Produkte. Auffällige Produkte prüften sie mehrmals. Aus den Einzelergebnissen wurde ein Konsens erarbeitet. Fehler bestimmten die Note.
Fleischqualität: 25 %
Die Gehalte an Muskelfleischeiweiß (BEFFE) und Bindegewebsanteil im Fleischeiweiß wurden aus dem gemäß ASU bestimmten Gehalt an Rohprotein und Hydroxyprolin berechnet. Fett und Eiweiß wurden gemäß ASU bestimmt.
Mikrobiologische Qualität: 25 %
Wir untersuchten bei Probeneingang und am jeweiligen Verbrauchsdatum gemäß ASU auf Krankheitserreger, Verderbnis- und Hygienekeime: Gesamtkoloniezahl, Salmonellen, Listeria monocytogenes, Campylobacter, Escherichia coli, Enterobakterien, Staphylokokken, Pseudomonaden und Milchsäurebakterien. In Anlehnung an die ASU prüften wir auf Verotoxin-bildende E.coli. Hefen und Schimmelpilze in Anlehnung an ISO.
Antibiotikaresistente Keime: ESBL-bildende Keime wurden nach Selektivanreicherung mittels Antibiogramm qualitativ geprüft. MRSA untersuchten wir qualitativ mittels Selektivanreicherung. Verdächtige Kolonien wurden mittels PCR-Methoden bestätigt.
Verpackung: 5 %
Drei Experten prüften Öffnen und Entnehmen. Zudem bewerteten wir den Verpackungsaufwand und die Materialkennzeichnung.
Deklaration: 15 %
Überprüfung gemäß allen lebensmittelrechtlichen Kennzeichnungsvorschriften auf Vollständigkeit und Richtigkeit, ergänzend auf freiwillige Angaben. Die Leserlichkeit und Übersichtlichkeit wurde von drei Experten bewertet.
Weitere Untersuchungen
Wir prüften gemäß ASU: pH-Wert, Trockenmasse, Natrium, Chlorid, Nichtprotein-Stickstoff, auf Gewebe des zentralen Nervensystems (Hirn, Rückenmark), Histologie. Mittels PCR-basierten Methoden untersuchten wir auf Rind, Schwein, Huhn, Pute, Schaf, Ziege, Pferd, Esel, Känguru, Strauß. Auf Antibiotikarückstände prüften wir mittels Hemmtest gemäß AVV Lebensmittelhygiene, auf thiobarbitursäure-reaktive Substanzen fotometrisch beim Probeneingang und am Verbrauchsdatum. Den physiologischen Brennwert berechneten wir aus den analysierten Fett- und Eiweißgehalten. Die Zusammensetzung der Schutzatmosphäre bestimmten wir elektrometrisch.
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@Peter,@Berglen: Da unser test-Budget begrenzt ist, müssen wir uns leider auf eine Auswahl beschränken. Wir haben für diesen Test das meistverkaufte Segment „gemischtes Hackfleisch“ ausgewählt. Als bundesweit erscheinendes Magazin ist es schwierig, wenn wir allzu kleine Hersteller mit nur lokal begrenztem Bekanntheitsgrad einbeziehen, so dass wir handwerkliche Metzgereien nicht berücksichtigen konnten und unseren Fokus auf überregional erhältliche Markenprodukte richteten.
Die Testergebnisse beziehen sich nur auf die getesteten Produkte, nicht auf reines Rinderhack oder fettreduzierte Ware. (BP)
Warum wurde keine fettreduziertes, also Hackfkeisch mit ca 9%Fett, und Schabefleisch mitgetestet?
Oder kann man ableiten: wer bei im test gut abschneidet dessen anderen rohen Hackfleichprodukte sind von der gleichen Qualität?
Dieser Test hat mich wieder einmal sehr geärgert. Hackfleisch aus dem Supermarkt, gemischt. So etwas würde mir nie auf den Tisch kommen, egal in welcher Zubereitung. Wir kaufen Hackfleisch immer beim handwerklichen Metzger bei dem man sieht wie das unzerkleinerte Fleisch aussieht und es vor einem im gekühlten Schauschrank gewolft wird. Warum spart TEST diese Variante aus allen Fleisch- und Wursttests aus? Früher sah man auch Supermakthackfleisch an wie viel Fett es mit sich bringt. Geht heute nicht mehr: das Fett wird gerötet und sieht dann aus wie schieres Fleisch.
Das Rohessen von Hackfleisch sollte niemanden empfohlen werden. Dafür gibt es geeignetere Varianten wie z.B. Tartar. Im Übrigen bevorzuge ich reines Rinderhack. Das enthält weniger Fett und kann bei Bedarf mit Schweinebauch aufgestockt werden, z. B. für Bolognese.
Also mein Testergebnis: Hände weg vom Supermarkthackfleisch. Eher nur die Hälfte beim Metzger kaufen und was "gscheits" auf dem Teller haben.
Multiresistenz heißt nicht gleich krankmachend.
Der Test hat ja gerade gezeigt, das tagesfrische Hack durchschnittlich schlechter als abgepacktes abschneidet. Ihre Schlussfolgerung ist also - zumindest nach diesem Test - falsch.