interview: Beliebt, einfach und vielseitig

Hackfleisch Test

Kolja Kleeberg, Küchenchef und Mitin­haber des Berliner Gourmetrestaurants Vau, hat eine Kochsendung im Sat.1-­Frühstücksfernsehen.

Gourmetkoch Kolja Kleeberg über Klops und Mettbrötchen.

Steht Hackfleisch auf dem Speiseplan eines Sternekochs?

Kleeberg: Das kommt darauf an, wo ich koche. Im Sat.1-Frühstücksfernsehen gibt es Hausmannskost, die der Zuschauer zu Hause nachmachen kann. Da taucht Hackfleisch immer wieder auf, zum Beispiel als Hackbra­ten vom Blech, denn es ist beliebt, einfach zu verarbeiten und sehr vielseitig.

Worauf achten Sie, wenn Sie Hackfleisch kaufen?

Kleeberg: Ein Credo für Köche sollte sein: Was man roh nicht mehr essen möchte, sollte man auch nicht mehr verarbeiten. Beim Hackfleisch heißt das, es muss vom selben Tag sein, am besten gerade erst durchgedreht. Es muss eine schöne rosa Farbe und diesen frischen Fleischgeruch haben und darf keinesfalls an den Rändern schon grau sein. Schimmern sollte das Gehackte auch nicht, denn das würde bedeuten, dass bereits Feuchtigkeit ausgetreten ist.

Kaufen Sie Hackfleisch auch für Ihr Sternerestaurant?

Kleeberg: Hier bieten wir Spitzenküche. Hackfleisch steht eigentlich nicht auf der Speisekarte. Aber wir zitieren regelmäßig aus der bürgerlichen Küche: Um die Wartezeit zu überbrücken, servieren wir den Gästen einen kleinen Gruß aus der Küche, ein so genanntes „Amuse bouche“, zum Beispiel einen Königsberger Klops aus Kalbshack. Das wird allerdings nicht fertig gekauft, sondern frisch durch den Wolf gedreht. Dazu kommen Ei und Brösel. Die Klopse bleiben zehn Minuten in einer Geflügelbrühe und werden dann ganz klassisch mit Kapernsauce serviert.

Und zu Hause?

Kleeberg: Da verwende ich gern Mischhack von Rind und Schwein oder Schabefleisch als Tatar. Lecker ist auch gewürztes Hackfleisch als Mett aufs Brötchen.

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