Gut essen mit der Stiftung Warentest Soffrito und Tomaten – der italienische Soßenkniff

18.08.2017

Erst Gemüse und Wein zu einem intensiven Soffritto verwandeln, dann dreierlei Tomaten zugeben – das Food Lab Münster lüftet das Geheimnis einer perfekten Soße, die nicht nur zu Pasta-Gerichten passt. Unser Rezept gibt es in zwei Varianten: einmal mit Auberginen, einmal mit Fleisch. Besonders gut schmeckt die Soße mit Parmesan und Bandnudeln.

Zutaten für 4 Personen

Für das Soffritto:

50 g Olivenöl
50 g Karotte
50 g Stangen- oder Knollensellerie
50 g Zwiebel
1 Knoblauchzehe
30 g glatte Petersilie
0,2 Liter Rot- oder Weißwein

Für die Tomatensoße:

1 große, aromatische Tomate
50 g Tomatenmark
400 g geschälte Tomaten aus der Dose
Oregano, Salz, Pfeffer
0,1 Liter Vollmilch oder Sahne

Nährwerte pro Portion (ohne Nudeln)

Energie: 1 182 KJ / 281 kcal
Fett: 20 g
Eiweiß: 3 g
Kohlenhydrate: 9 g
Salz: 2 g

Kochen und Backen mit der Stiftung Warentest

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Zubereitung

Zerkleinern. Karotte, Sellerie, Zwiebel fein würfeln, Petersilie hacken. Die frische Tomate mit einem scharfen Messer häuten. Das Kerngehäuse herauslöffeln, klein schneiden, in eine Schüssel geben. Fruchtfleisch würfeln, beiseite stellen.

Das Soffritto kochen. Öl in einer Pfanne erhitzen. Soffritto-Zutaten darin bei mittlerer Temperatur ordentlich anrösten. Den Wein in zwei Portionen angießen, jeweils vollständig verkochen lassen.

Zur Tomatensoße weiterverarbeiten. Tomatenmark hinzugeben und mit anbraten. Abgetropfte Dosentomaten und die Kerne der frischen Tomate zufügen. Mit Oregano würzen. Temperatur senken, einige Minuten köcheln lassen, gelegentlich umrühren. Zum Schluss die Tomatenwürfel und die Sahne in die Soße geben. Ab jetzt nicht mehr erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Parmesan und Bandnudeln servieren.

Variante mit Auberginen. Zwei Auberginen längs in Achtel schneiden, mit einigen Spritzern Sojasoße und Salz würzen. Bei 180 Grad Celsius 30 Minuten im Ofen rösten. Die Streifen mundgerecht zuschneiden, unter die Soße mischen.

Variante mit Fleisch. 50 Gramm luftgetrockneten Speck, etwa Guanciale oder Pancetta, fein würfeln und im Soffritto mitrösten. 150 Gramm Rinderhack mitbraten, dann das Tomatenmark zugeben.

Tipp aus der Testküche

Alte Tradition und neue Tomatenvielfalt. Das Soffritto – übersetzt bedeutet es Angebratenes – sorgt für ein differenziertes Aroma. Beim Anbraten karamellisiert der Zucker des Gemüses und bildet Röstaromen. Tomatenmark verstärkt den würzigen Geschmack, Dosentomaten geben Konsistenz, die frische Tomate sorgt für Biss.

„Ein Soffritto aus Suppengemüse und Wein intensiviert den Geschmack von Tomatensoße.“

Professor Dr. Guido Ritter, wissenschaftlicher Leiter des Food Lab an der Fachhochschule Münster, hat das Rezept für test-Leser entwickelt.

18.08.2017