Gut essen mit der Stiftung Warentest Selbst gemachter Joghurt

Zutaten für 10 Gläser

• 1 l homogenisierte Voll­milch
• 200 ml handels­üblicher Bio-Joghurt (für Spezialisten: Joghurt­kulturen aus dem Reform­haus, der Drogerie, dem gut sortierten Einzel- oder Online­handel)
• bei Bedarf 2 EL Milch­pulver hinzufügen, wenn der Joghurt cremig sein soll

Wichtige Utensilien

• 10 verschließ­bare Gläser (Größe: 125 bis 150 ml)
• Küchen-Thermo­meter
• Heizkörper oder ähnliche Wärmequelle, etwa Heizkissen, Heiz­anlage im Keller oder Back­ofen

Nähr­werte pro Glas (125 ml)

• Energie: 361 kJ/86 kcal
• Eiweiß: 4 g
• Fett: 5 g
• Kohlenhydrate: 6 g

Zubereitung

Gläser säubern. Gefäße mit kochend heißem Wasser ausspülen, abtrocknen.

Bakterienkultur ansetzen. Milch auf mindestens 85 bis 90 Grad Celsius erwärmen, auf 40 Grad abkühlen lassen. Temperatur mit dem Küchen­thermo­meter über­prüfen. Die Milch darf nicht wärmer als 45 Grad sein. Bio-Joghurt und eventuell Milch­pulver zugeben. Vorsichtig verrühren, Schaum­bildung vermeiden. In Gläser füllen, verschließen.

Stocken lassen. Ein Küchen­hand­tuch auf die Wärmequelle – etwa auf einen mittel­warmen Heizkörper – legen. Gläser darauf­stellen, rund zehn Stunden stehen lassen. Alternativ den Back­ofen nutzen: auf 50 Grad vorwärmen, Gläser in eine Auflaufform stellen. Diese so mit lauwarmem Wasser auffüllen, dass die Gläser zu drei Vierteln darin stehen. In den Ofen schieben. Neuere Öfen auf unter 40 Grad stellen. Ältere Öfen ausschalten und nur das Ofenlicht zum Temperaturhalten nutzen. Nach etwa zehn Stunden ist der Joghurt leicht gestockt. Die Gläser vorsichtig vom Wärmeort nehmen, in den Kühl­schrank stellen. Ein bis zwei Tage nach­stocken lassen. In dieser Zeit nicht schütteln oder stark bewegen.

Anrichten. Der Joghurt schmeckt pur und mit Zucker, Vanille, Schmand, Nüssen, Marmelade. Im Kühl­schrank lagern und inner­halb von fünf Tagen essen.

Tipp aus der Testküche

Auf die Temperatur kommt es an. Während des Stockens auf der Heizung oder im Ofen sollte die Temperatur im Glas nicht über 40 Grad betragen, aber auch nicht unter 30 Grad. Bei dieser Wärme arbeiten die Bakterien aus dem Bio-Joghurt optimal: Sie verwandeln Milch­zucker in Milchsäure. Die Säure denaturiert Proteine. Dadurch entsteht Joghurt­bruch, der mit der Zeit stich­fest wird. „Wichtig ist, dass die Gläser sauber sind und nicht bewegt werden, wenn der Joghurt stockt“, erklärt Professor Dr. Guido Ritter. Der wissenschaftliche Leiter des Food Lab an der Fach­hoch­schule Münster hat das Rezept für test entwickelt.