Gut essen mit der Stiftung Warentest Sanft gegarter Chicorée

0
Gut essen mit der Stiftung Warentest - Sanft gegarter Chicorée
© A. Plewinski

Mal nicht als Salat: Das Food Lab Muenster empfiehlt, Chicorée mit der Sous-vide-Methode zuzu­bereiten. Diese Garmethode stammt aus Frank­reich und bedeutet über­setzt „unter Vakuum“. Der Chicorée gart einge­packt in einem Kunst­stoff­beutel bei nied­riger Temperatur im Wasser­bad. So gehen wenig Aromen verloren, das Gemüse bleibt knackig. Übrigens: Wir haben aktuell Chicoree getestet. Bedenk­liche Schad­stoff­mengen fanden wir nirgends.

Inhalt

Zutaten für 4 Personen

  • 4 Chicorée
  • 80 g Butter
  • 1 Bio-Orange
  • 8 g Salz
  • Fleur de Sel

Außerdem

  • Pfanne
  • 1 Kochbeutel, der als temperatur­beständig oder zum Sous-vide-Garen ausgelobt ist, zum Beispiel mit reiß­verschluss­ähnlichem Schließ­mecha­nismus
  • Porzellan­tasse zum Beschweren
  • großer Topf
  • Koch­thermo­meter, um die Temperatur konstant zu halten
  • Alternative zu Topf und Thermo­meter: ein spezielles Sous-vide-Gerät und ein Vakuu­mierer

Energie pro Portion

  • Kilo­joule / Kilokalorien: 799 / 190

Rezepte und Kochbücher für Sie

Rezepte.
Ganz gleich, ob es um gesunde Ernährung geht, um vegetarische und vegane Gerichte oder um leckere Grill­ideen: Wir haben Rezepte für alle Gelegenheiten und jeden Geschmack. Hier finden Sie unsere Rezept-Sammlung.
Kochbücher.
Die Kochbücher der Stiftung Warentest sollten in keiner Küche fehlen – darunter Aroma Gemüse, Küchen­labor und die Nebenbei-Diät. Einen Über­blick über das große Angebot zeigt Ihnen der Bücher-Shop auf test.de.

Zubereitung

Gut essen mit der Stiftung Warentest - Sanft gegarter Chicorée
© A. Plewinski

Chicorée vorbereiten. Entfernen Sie von jedem Chicorée 2 bis 3 Außenblätter, zur Seite legen. Chicorée längs halbieren. Den Strunk sauber-, aber nicht wegschneiden. So halten die Hälften gut zusammen. Wem der Strunk zu bitter ist, der schneidet mehr heraus.

Kurz anbraten. 20 g Butter in der Pfanne zerlassen. Die Chicorée-Hälften mit den Schnitt­flächen nach unten etwa eine Minute lang scharf anbraten.

Orange präparieren. Schale heiß abwaschen, zur Hälfte abreiben. Restliche Schale in 2 cm breite Streifen zerkleinern. Die Frucht in Scheiben schneiden.

Kochbeutel füllen. Auf den Chicorée-Schnitt­flächen die restliche Butter und das Salz verteilen. Legen Sie alle Hälften in einen Kochbeutel. Geben Sie die Orangenscheiben und zwei Streifen der Orangenschale dazu. Verschließen Sie den Beutel aber noch nicht – außer Sie haben einen Vakuu­mierer im Haushalt: Ziehen Sie dann damit die Luft aus dem Beutel und verschweißen ihn.

Wasser­bad temperieren. Das Küchen­thermo­meter am Topf anbringen, darin 4 Liter Wasser auf 85 Grad Celsius erhitzen. Wenn Sie ein Sous-vide-Gerät nutzen: auf dieselbe Temperatur einstellen. Achten Sie darauf, dass die Temperatur immer 85 Grad beträgt.

Garen. Den offenen Beutel ins Wasser gleiten lassen. Schließen Sie ihn jetzt, weil nun der Wasser­druck die Luft verdrängt hat. Beschweren Sie den Beutel mit der Tasse. 40 Minuten garen lassen – konstant bei 85 Grad Celsius.

Streusel rösten. Außenblätter fein würfeln, mit etwas Salz in der trockenen, heißen Pfanne zu Streuseln bräunen.

Servieren. Beutel mit Schaum­löffel aus dem Topf holen. Inhalt in eine Schüssel geben, Fond abgießen. Je 2 halbe Chicorée mit Orangenscheiben auf Tellern anrichten. Mit Streuseln und Fleur de Sel bestreuen. Dazu passen Kartoffel­rösti.

Tipp aus der Testküche

„Gerösteter Chicorée war bei Oma Kaffee-Ersatz, hier gibt er den Aromakick“, erklärt Professor Dr. Guido Ritter, wissenschaftlicher Leiter des Food Lab Muenster an der Fach­hoch­schule Münster.

Die Garmethode Sous vide stammt aus Frank­reich und bedeutet über­setzt „unter Vakuum“. Der Chicorée gart einge­packt in einem Kunst­stoff­beutel bei nied­riger Temperatur im Wasser­bad. So gehen wenig Aromen verloren, das Gemüse bleibt knackig. Achten Sie darauf, dass die Temperatur immer 85 Grad beträgt.

0

Mehr zum Thema

  • Gut essen mit der Stiftung Warentest Tarte mit Birnen

    - Birnen statt Äpfel, Blätterteig statt Mürbeteig und dazu viel Karamell – voilà! Dieses Rezept für eine einfache Variante der französischen Tarte Tatin gelingt bestimmt.

  • Gut essen mit der Stiftung Warentest Hähn­chen mit Pak Choi

    - Frisch gemörserter Kreuzkümmel, Sojasoße und Sesamöl würzen das knusp­rige Hähn­chen­fleisch und den Pak Choi. Das Duo gart auf zwei Etagen im Ofen. „Der Pak Choi im...

  • Gut essen mit der Stiftung Warentest Johannis­beer-Kuchen

    - Unkompliziert und sehr fein: Süßer Eierschaum betont das intensive Aroma der Früchte und mildert ihre Säure. Knusp­riger Mandelteig hält alles zusammen.

0 Kommentare Diskutieren Sie mit

Nur registrierte Nutzer können Kommentare verfassen. Bitte melden Sie sich an. Individuelle Fragen richten Sie bitte an den Leserservice.