Gut essen mit der Stiftung Warentest Rosa Senf – selbst gemacht

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Gut essen mit der Stiftung Warentest - Rosa Senf – selbst gemacht
Undenk­bar. Ohne Senf schmeckt die Nürn­berger Spezialität „Drei im Weggla“ nur halb so gut. © Manuel Krug

Ohne Mühle gehts kaum. Aber sonst ist der Aufwand gering. Einfach Senfkörner mahlen und mit Essig, Saft und Salz in eine aromatisch-scharfe Creme verwandeln.

Zutaten für rund 250 Gramm

  • 100 g Senfsaat (gelb oder schwarz oder eine Mischung aus beidem)
  • 80 ml Verjus (Saft aus unreifen Trauben, Fein­kost­laden) oder Rotwein-, Weiß­wein- oder Malz­essig
  • 80 ml roter Traubensaft
  • 6 bis 10 g Salz
  • Nach Belieben Kräuter wie Estragon

Tipp: Die beste Wurst für diesen leckeren Senf finden Sie in unserem Bratwurst-Test.

Wichtiges Gerät

  • Kaffee­mühle, am besten eine von Hand betriebene. Alternativen: elektrische Mühle oder Mörser

Nähr­werte pro Teelöffel (8 Gramm)

  • Energie: 16 kcal/75 kJ,
  • Fett: 0,9 g,
  • Kohlenhydrate: 1,6 g,
  • Eiweiß: 0,8 g,
  • Salz: 0,3 g

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Zubereitung

Gut essen mit der Stiftung Warentest - Rosa Senf – selbst gemacht
Schroten. Statt einer Kaffee­mühle lässt sich auch eine elektrische Mühle oder ein Mörser verwenden. © Manuel Krug

Senfkörner mahlen. Senfsaat in der Kaffee­mühle fein schroten. Behut­sam, damit sich die Saat nicht durch Reibung zu stark erwärmt! Wer besonders feinen Senf haben möchte, kann die Masse aus gemahlenen Körnern durch ein fein­maschiges Sieb oder die feinste Scheibe einer Flotten Lotte streichen.

Gut essen mit der Stiftung Warentest - Rosa Senf – selbst gemacht
Koloriert. Für die rosa Farbe sorgen mildsaurer Verjus und süßer Traubensaft. © Manuel Krug

Mischen. Die Masse aus gemahlenen Senfkörnern in einer Schüssel mit Essig, Saft und Salz vermischen. Nach Belieben können Kräuter wie zerkleinerte Estragonblätter hinzugegeben werden.

Abfüllen. Die Senfmasse in ein ausreichend großes, gut verschließ­bares Glas füllen. Mit einem Deckel verschließen. Zwei bis drei Tage kühl stellen.

Nachbessern. Ist der Senf zu fest geworden, lässt sich die Konsistenz mit etwas Essig oder Frucht­saft cremiger machen. Manchmal verträgt der Senf auch eine Nach­würzung. Wem er zu scharf ist, der kann die leichte Flüchtig­keit der Schärfe nutzen und den Mostrich unter ständigem Rühren im Wasser­bad auf etwa 60 Grad Celsius erwärmen.

Lagern. Bewahren Sie den Senf an einem dunklen und kühlen Ort auf, am besten im Kühl­schrank. Ihren vollen Geschmack erreicht die hausgemachte Spezialität nach zwei bis drei Wochen. Im Laufe der Zeit wird der Senf auf natürliche Weise milder.

Tipp aus der Testküche

Gut essen mit der Stiftung Warentest - Rosa Senf – selbst gemacht
Guido Ritter. Der wissenschaftliche Leiter des Food Lab an der Fach­hoch­schule Münster hat das Rezept für test entwickelt.

Sanft mahlen. Die Senfkörner müssen aufgebrochen werden, um daraus Senf zu machen. Zu Hause eignet sich dafür eine Hand-Kaffee­mühle am besten, weil die Temperatur beim Mahlen nied­rig bleibt. Ab etwa 30 Grad Celsius verflüchtigen sich die Senföl-Glykoside. Das sind Schwefel-Stick­stoff-Verbindungen, die dem Senf Schärfe und Aroma verleihen.

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