Gut essen mit der Stiftung Warentest Panna Cotta mit Maracuja

Zutaten für 4 Personen

Für die Rosmarinsahne:

• 3 Blätter Gelatine
• 400 ml Sahne, möglichst ohne Zusatz des Stabilisators Carra­geen, zum Beispiel Bio-Sahne
• 1 Vanilleschote
• 40 g Zucker, möglichst Rohr­ohrzucker
• 1 Zweig Rosmarin oder 3 Teelöffel getrock­neter Rosmarin

Für die Maracuja-Mousse:

• 30 bis 40 ml Maracujasaft aus 3 bis 4 Früchten (gelbe enthalten mehr Saft als lila Passions­früchte)
• 2 Eier
• 200 ml gekühlte Sahne
• 30 g Zucker

Pro Portion

• 23 g Zucker,
• 48 g Fett,
• 6 g Eiweiß,
• 2 418 KJ/575 kcal Energie.

Zubereitung

Gelatine vorbereiten. Lassen Sie die Gelatine nach Packungs­anleitung in kaltem Wasser quellen.

Sahne mit Rosmarin aufkochen. Sahne in einen Topf geben. Mark aus der Vanilleschote kratzen, samt Schote, Rosmarin und Zucker in die Sahne geben. Aufkochen, 15 Minuten ziehen lassen. Schote und Rosmarin entfernen. Gelatine ausdrücken, in warmer Sahne lösen. Vorsicht: Die Gelatine geliert nicht, wenn die Sahne heißer als 80 Grad Celsius ist.

Erst­mals kühlen. Vier Gläser halb mit der Rosmarinsahne füllen, für zwei Stunden im Kühl­schrank gelieren lassen.

Maracuja-Mousse vorbereiten. Für den Frucht­schaum kalte Sahne mit der Hälfte des Zuckers steif schlagen. Die Maracuja halbieren, das Frucht­fleisch auslöffeln, durch ein Sieb passieren, den Saft in einer Schüssel auffangen. Beiseite­stellen. Bereiten Sie ein Wasser­bad vor, in dem Sie zum Beispiel ein hitze­beständiges Gefäß in kochendes Wasser stellen. Praktischer ist ein doppelwandiger Simmertopf, dessen Zwischenraum sich mit Wasser befüllen lässt. Trennen Sie die Eier. Die Eigelbe in das Gefäß im Wasser­bad oder den Simmertopf geben, zusammen mit dem Zucker cremig aufschlagen und abkühlen lassen.

Alles verrühren. Zuerst die geschlagene Sahne unter die Eigelb-Zucker-Creme heben, dann den Maracuja-Saft vorsichtig unterrühren.

Zum zweiten Mal kühlen. Holen Sie die vier Gläser aus dem Kühl­schrank. Geben Sie die Maracuja-Mousse auf die gelierte Rosmarinsahne und stellen Sie die Gläser zwei weitere Stunden kalt.

Tipp aus der Testküche

„Die Mousse aus Frucht, Sahne und Eigelb macht den Nachtisch unver­schämt lecker“, sagt Professor Dr. Guido Ritter. Der wissenschaftliche Leiter des Food Lab an der Fach­hoch­schule Münster hat das Rezept mit seinem Team entwickelt.

Für Schmelz­effekte kühlen. Das Dessert braucht zwei Kühl­phasen. In der ersten festigen die Gel bildenden Eiweiße der Gelatine die gekochte Sahne. Danach muss die Maracuja-Mousse stocken, in deren Milch­fett viele Luft­bläschen einge­schlossen sind. Beim Essen schmelzen die beiden Konsistenzen toll im Mund.