Gut essen mit der Stiftung Warentest Lachs in Orangen-Wacholder-Beize

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Ob Silvesterbü­fett oder Neujahrs­empfang: Selbst­gemachter Graved Lachs kommt bei Gästen gut an. Wir zeigen, wie Sie den Fisch einfach und originell beizen. Zubereitet wird er am Vortag. So haben Sie vor der Party kaum noch Arbeit.

Zutaten für 4 Personen

  • 800 g Lachs­filet mit Haut, ohne Gräten
  • 4 EL grobes Meersalz
  • 3 EL brauner Zucker
  • 2 Bio-Orangen
  • 1 Zitrone
  • 15 Wacholder­beeren
  • 5 Pfefferkörner
  • 1 Bund Dill
  • 1 Bund glatte Petersilie

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Zubereitung

Schritt 1: Die Wacholder­beeren und Pfefferkörner im Mörser leicht zerdrücken.

Schritt 2: Die Zitrone und eine Orange in Scheiben schneiden. Von der Schale der zweiten Orange mit einem Zestenreißer dünne Streifen lösen. Den Saft auspressen.

Schritt 3: Dill und Petersilie waschen, trocken­schleudern und grob hacken.

Schritt 4: Kräuter, Gewürze und Orangensaft mit Salz und Zucker vermengen. Ein Drittel davon in eine Auflaufform geben.

Schritt 5: Den Lachs waschen, gründlich trockentupfen. Mit der Hautseite auf die Beize legen. Auf der Fleisch­seite die übrige Beize verteilen (siehe Foto Mitte). Zitronen- und Orangenscheiben darüber­legen.

Schritt 6: Den Lachs mit Frisch­haltefolie bedecken und gleich­mäßig beschweren – durch die Beize und den Druck gibt er Flüssig­keit ab und hält sich länger. Danach die ganze Auflaufform in Folie einpacken, kühl stellen. Nach 12 Stunden die Flüssig­keit abgießen. Wieder einpacken, beschweren, weitere 12 Stunden ziehen lassen.

Schritt 7: Die Beize abspülen, das Filet trockentupfen. Vor dem Servieren in hauchdünne Scheiben schneiden. Mit etwas gehacktem Dill und Petersilie dekorieren.

Tipps

1. Ohne Senfsoße ist Graved Lachs für Sie nur eine halbe Sache? Dann mixen Sie sie einfach selbst – aus 1 Eigelb, 2,5 Löffel mittel­scharfem, körnigem Senf, 1 EL Honig, 4 EL Öl, 3 EL Wasser und etwas gehacktem Dill. Alles in einem hohen Gefäß pürieren.

2. Damit der Lachs nicht nach Kühl­schrank riecht und umge­kehrt, packen Sie ihn am besten gut in Frisch­haltefolie ein. Beschweren können Sie ihn etwa mit einem Brett und zwei Konserven­dosen.

3. Türmt sich während der Feiertage das Essen im Kühl­schrank, kann der Lachs auf dem Balkon ziehen – solange draußen kein Frost ist. Kühlen Sie den passenden Schaum- oder Weiß­wein gleich mit.

4. Reichen Sie als Beilage zum Lachs frisches Brot, Sour Cream oder Blatt­salate. In dünne Streifen geschnitten eignet er sich prima als Belag für Pizza oder Pasta.

5. Rohe Enten- oder Gänse­brust lässt sich auf dieselbe Weise beizen – ein tolles Geschmack­serlebnis.

Nähr­werte pro 100-Gramm-Portion:

  • Eiweiß: 20 g
  • Fett: 11 g
  • Kohlenhydrate: 6 g
  • Kilo­joule/Kilokalorien: 850/203
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