Gut essen mit der Stiftung Warentest Klassischer Stollen

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Gut essen mit der Stiftung Warentest - Klassischer Stollen
Puder­zucker. Gehört auf jeden Christ­stollen. © Manuel Krug

Zwei Kniffe sorgen dafür, dass die Weihnachts­spezialität schön saftig wird: ein Hefe­vorteig und über Nacht einge­weichte Trockenfrüchte.

Zutaten für 2 Stollen à 750 g

Frucht­mix:

  • 190 g Rosinen
  • 100 g Zitronat
  • 100 g Orangeat
  • 40 ml Rum (alternativ Amaretto, Apfelsaft)

Hefe­vorteig:

  • 210 g Mehl Typ 405
  • 1 Hefewürfel (42 g)
  • 215 ml Milch

Haupt­teig:

  • 225 g Butter­schmalz
  • 2 Eigelb
  • 45 g Puder­zucker
  • 8 g Salz
  • 10 g Stollengewürz (fertig gekauft oder selbst gemörsert: 2 g Zitronenschale, 1 g Kardamom, 1 g Muskatblüte (Macis), 2 g Tonkabohne, 4 g Vanille)
  • 30 g Mandel­stifte
  • 315 g Mehl Typ 405
  • 15 ml Rum oder Amaretto (alternativ Apfelsaft)

Nach dem Backen:

  • 270 g Butter­schmalz
  • 90 g Puder­zucker
  • Vanille-Zucker-Mix (1 Vanilleschote auskratzen, mit 180 g Kristall­zucker mixen)

Keine Zeit zum Backen? Test­ergeb­nisse für 18 Butter-(Mandel-)Stollen und Dresdner Christ­stollen von Aldi, Dr. Quendt & Co zeigt unser Stollen-Test.

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Zubereitung

Gut essen mit der Stiftung Warentest - Klassischer Stollen
Klassisch. Rosinen, Orangeat und Zitronat für fruchtige Noten. © Manuel Krug

Früchte über Nacht einweichen. Rosinen, Orangeat und Zitronat über Nacht in Rum oder Apfelsaft einweichen.

Hefeteig als Vorteig. 210 g Mehl in eine Schüssel geben. Hefe in lauwarmer Milch auflösen. Verrühren, zwei Stunden abge­deckt stehen lassen.

Zu Rühr­teig weiterver­arbeiten. Butter­schmalz, Eigelb, Puder­zucker, Gewürze schaumig rühren. Mit 315 g Mehl unter den Hefeteig rühren. Mindestens 10 Minuten abge­deckt gehen lassen.

Aromatisieren. Früchte, Mandeln, 15 ml Rum mischen, unter den Teig geben.

Formen. Teig zwei­teilen: Jedes Stück zu einem etwa 15 cm langen, 6 cm breiten, 3 cm dicken Recht­eck drücken. Lange Seite zu zwei Dritteln zu einer Rolle einschlagen. 10 Minuten gehen lassen.

Gut essen mit der Stiftung Warentest - Klassischer Stollen
Rosinenpi­cken. Was aus dem Teig lugt, sollte entfernt werden, damit es im Ofen nicht anbrennt. © Manuel Krug

Backen. Vor dem Backen Früchte an der Oberfläche entfernen, sie könnten in der Hitze sonst schwarz werden. Back­blech mit zwei Schichten Back­papier auslegen. Teig­rollen darauf­setzen. Ofen vorheizen, 40 Minuten bei 180 Grad Celsius Ober-Unter-Hitze backen. Wird die Oberseite zu dunkel: mit Alufolie abdecken.

Nach dem Backen. Heiß mit Butter­schmalz bestreichen, in Vanille-Kristall­zucker wälzen. Nach 24 Stunden über­schüssigen Zucker abschütteln und mit Puder­zucker bestreuen.

Nähr­werte pro Scheibe (75 g)*

  • Energie: 462 kcal/1 943 kJ
  • Eiweiß: 4 g
  • Fett: 26 g
  • Kohlenhydrate: 49 g

*Korrigiert am 25.11.2022

Tipp aus der Testküche

Gut essen mit der Stiftung Warentest - Klassischer Stollen
Professor Dr. Guido Ritter

Saftig machen. „Dank des Hefe-Vorteigs quellen die Bestand­teile des Mehls besser auf. Sie halten die Feuchtig­keit im Stollen, die vor allem von den einge­weichten Trockenfrüchten kommt“, erklärt Guido Ritter. Der wissenschaftliche Leiter des Food Lab an der Fach­hoch­schule Münster hat das Rezept für test entwickelt. „Den fertigen Stollen fürs Reifen in Frisch­haltefolie wickeln, in eine Dose legen, bei 3 bis 10 Grad aufbewahren. Vor dem Servieren neu mit Puder­zucker bestreuen.“

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