© Manuel Krug
Südeuropäer backen gern mit dem Mehl von Edelkastanien, auch Maronen genannt. Wir mischen es in Hefeteig für Brötchen, die dadurch süß, nussig und würzig schmecken. „Die Brötchen halten sich einen Tag lang, schmecken aber ofenfrisch am besten“, sagt Guido Ritter. Der wissenschaftliche Leiter des Food Lab an der Fachhochschule Münster, hat das Rezept für test-Leser entwickelt.
Zutaten für sechs Personen
- 450 g Weizenmehl (Typ 550) oder Dinkelmehl (Typ 630*), auch eine Mischung aus Vollkornmehl mit Mehlen niedriger Typenzahl wie 405 ist möglich
- 100 g Kastanienmehl, etwa aus dem Bioladen, oder ersatzweise 100 g fein gemahlene Walnüsse
- 320 bis 350 ml lauwarmes Wasser
- 14 g Salz
- 21 g frische Hefe (halber Hefewürfel) oder Trockenhefe (halber Inhalt eines Tütchens)
*) Korrigiert am 25.06.2020
Nährwerte pro Portion
- Energie: 312 kcal/1311 KJ
- Fett: 1 g
- Kohlenhydrate: 65 g
- Eiweiß: 9 g
- Salz: 2 g
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Zubereitung
© Manuel Krug
Teig herstellen. Hefe in lauwarmem Wasser auflösen, das nicht wärmer als 40 Grad Celsius sein darf. Beide Mehlsorten in eine Schüssel sieben, Salz untermischen. Kuhle ins Mehl drücken, den Hefe-Wasser-Mix hineingießen. Alles mit den Knethaken des Handrührers etwa 5 Minuten lang zu einem elastischen, weichen, seidigen, homogenen Teig kneten. Gegebenenfalls Wasser zugießen.
Gehen lassen. Ein Küchentuch über die Schüssel mit dem Teig legen. Ihn mindestens eine Stunde bei mindestens 20 Grad – optimal sind 35 Grad – gehen lassen. Wenn sich das Volumen des Teigs etwa verdoppelt hat, vorsichtig aufkneten. Erneut so lange gehen lassen, bis er doppelt so groß ist.
© Manuel Krug
Brötchen formen. Teig auf bemehlter Arbeitsfläche verteilen, zu einer Rolle formen, 20 gleich große Stücke abtrennen. Jedes zu einer Kugel rollen, Oberseite leicht bemehlen. Kugeln mit etwas Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen. Mit einer kleinen, sauberen Schere mehrfach in die Teigoberfläche schneiden, sodass beim Backen kleine Stacheln entstehen. Ein letztes Mal etwa 10 Minuten gehen lassen. Das Volumen der Teiglinge sollte diesmal um etwa ein Drittel zunehmen.
Backen. Blech auf die mittlere Schiene des vorgeheizten Backofens schieben (250 Grad Ober-/Unterhitze, 230 Grad Umluft). 150 ml Wasser auf ein zweites Backblech gießen, auf den Ofenboden stellen. Brötchen etwa 7 Minuten bräunen lassen, Ofentür öffnen, Feuchtigkeit entweichen lassen. Temperatur auf 200 Grad senken. Brötchen in etwa 10 Minuten fertig backen, aus dem Ofen holen, auf einem Gitter auskühlen lassen.
Tipp aus der Testküche
Professor Dr. Guido Ritter leitet das Food Lab, das unsere Rezepte entwickelt. © Ute Friederike Schernau
Vorrat für Sonntagsbrötchen. Wenn die Teiglinge noch einmal aufgegangen sind, lassen sie sich roh in einer Dose verschließen oder in Klarsichtfolie wickeln und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren. Am nächsten Morgen frisch aufbacken.
Variationen. Arbeiten Sie Sesam, Leinsamen, Sonnenblumenkörner oder gehackte Nüsse in den Teig ein.
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Focaccia mit Rosmarin
- Das Geheimnis dieser Fladenspezialität aus Ligurien ist der außergewöhnlich lockere Hefeteig. Nur Rosmarin, Olivenöl und Salz würzen unsere pure Variante.
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- Zwei Kniffe sorgen dafür, dass die Weihnachtsspezialität schön saftig wird: ein Hefevorteig und über Nacht eingeweichte Trockenfrüchte.
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Für Perfektion würde ich noch verbessern:
1. Ersten Teig ohne Salz 30 Minuten gehen lassen, dann Salz einkneten, dann 1,5 h gehen.
2. 7 minuten bei 250 Grad ist prima, dann aus dem Ofen holen und
die Brötchen umdrehen und bei 200 Grad fertig backen.
Sind von American Test Kitchen, aber habe die ganzen Schritte (z.B. sofort Salz einkneten oder Brötchen NICHT umdrehen) auch schon ausprobiert und dann wird es deutlich schlechter. Danke für den Tipp mit dem Kastanienmehl (bei mir 480g 550er und 30g 405er und 40 g VK)