Grill­saucen Barbecue-, Zigeuner- und Knoblauchsaucen im Test

Deutsche Barbecuesoßen top

Die Ursprünge der Barbecuesoßen liegen in den USA. Dort hat Barbecue zwei Bedeutungen: Tradi­tionalistische Südstaatler verstehen darunter Fleisch,das in einer Grube im Rauch eines Holz­feuers schmort. Die meisten Amerikaner sprechen von Barbecue, wenn sie ihr Fleisch über Glut grillen. Für Barbecuesoßen gibt es keine Definition. Haupt­sache: aromatisch, möglichst rauchig und scharf.

Von den zehn Barbecuesoßen im Test schneiden sechs gut ab – klassische Marken­produkte. Deutsche Anbieter liefern die rundum aroma­tischsten: die Hamburger Steak­house-Kette Block House und die Firma Escoffier mit Sitz in Nieder­sachsen. Für den Rauch­geschmack der Soßen sorgenmeist spezielle Raucharomen. Sie müssen im Zutaten­verzeichnis stehen.

Schmeckt nach Rauch

Hersteller gewinnen diese Aromen, indem sie Rauch aus Räucher­prozessen kondensieren und reinigen. In der EU sind seit Anfang 2014 zehn Ausgangs­produkte für die Herstellung von Raucharomen zugelassen. Sie dürfen nur unter streng fest­gelegten Bedingungen einge­setzt werden. Dann hält die Europäische Behörde für Lebens­mittel­sicherheit (Efsa) die Verwendung für sicher.

Die Efsa bewertet die Raucharomen insgesamt als weniger gesund­heits­bedenk­lich als den direkten Einsatz von Rauch aus verbranntem Holz oder erhitzten Sägespänen. Dieser Rauch kann vermehrt krebs­er­regende poly­zyklische aromatische Kohlen­wasser­stoffe (PAK) enthalten. PAK können aber auch in Raucharomen vorkommen. Deshalb haben wir alle Barbecuesoßen darauf über­prüft. In drei Soßen wiesen wir PAK nach, deren Menge verglichen mit den Höchst­werten für Räucher­fleisch aber gering ist. Betroffen sind Heinz, HP und Escoffier. Erstaunlich: Die Soße von Escoffier deklariert kein Raucharoma, obwohl sie nach Rauch schmeckt. Der Rauch­geschmack kommt aus einem Aroma, das Rauch­geschmack nach­ahmt. Die Herkunft der PAK konnten wir nicht ermitteln.

Knoblauchsoßen meist mit Aroma

Andere Soßen, andere Aromen: Den meisten Knoblauchsoßen wird Aroma zugesetzt. Das ist erlaubt, muss aber deklariert werden Testergebnisse Grillsaucen 5/2014. Ohne Extra-Aromen kommen laut Etikett die Barbecuesoßen von Wilkin & Sons Ltd und Aldi (Nord) aus, die Knoblauchsoßen von Lidl und Kauf­land und alle Zigeunersoßen außer Knorr und Homann.

Verdickungs­mittel wie Guarkernmehl sorgen oft für Dick­flüssig­keit. Sie sind in der EU zugelassen, gelten als unkritisch, sehr selten lösen sie Allergien aus. Konservierungs­stoffe fanden wir in keinem Produkt. Sie sind auch unnötig, weil die Soßen durch Hitze halt­bar gemacht werden.

Zigeunersoße seit 1903 bekannt

Die erste Zigeunersoße beschrieb der französische Koch Auguste Escoffier 1903 im Stan­dard­werk Guide culinaire. Sie enthielt Tomaten und Pilze. Für die deutsche Variante hat sich Paprika etabliert, die lange als typisch ungarisch galt. Über den Namen Zigeunersoße wunderte sich kaum jemand in Zeiten, in denen ungarische Musik auch Zigeuner­musik hieß. Heute ist das Wort Zigeuner im offiziellen Sprach­gebrauch verschwunden, es steht für die Verfolgung und Diskriminierung einer Kultur. Angehörige nennen sich längst Sinti und Roma. 2013 hatte das Forum für Sinti und Roma in Hannover eine Umbe­nennung der Zigeunersoße verlangt. „Wir fordern kein Verbot“, sagt hingegen ein Sprecher des Zentralrats Deutscher Sinti und Roma. Es gebe Dringlicheres als die Umbe­nennung, eine reflektierte Sprache sei aber wichtig. Die Soßen­hersteller halten am etablierten Namen fest.

Heinz Knoblauchsoße essig­säuerlich

Männer mit Wild­west-Sehnsucht dürfte enttäuschen: Die Knoblauchsoße der beliebten US-Marke Heinz hat eine leicht käsige Molkenote und einen dominant essig­säuerlichen Geschmack. Die Soße gehört neben der von Kauf­land zu den einzigen im Test mit sensorischen Fehlern.

Wer nach neuen Abenteuern beim Grillen sucht, kann sein Fleisch exotisch würzen – zum Beispiel mit Kaffee, Koriander, Vanille, Anis Rezept des Monats.