Grill­saucen Barbecue-, Zigeuner- und Knoblauchsaucen im Test

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Grill­saucen - Barbecue-, Zigeuner- und Knoblauchsaucen im Test
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Ein Schuss Soße aufs Fleisch – darauf legen Grill-Fans Wert. Barbecue-, Zigeuner- und Knoblauchsoßen sind am beliebtesten. Im Test schneiden 14 von 25 gut ab, eine sogar sehr gut.

Grill­saucen Alle Testergebnisse für Grillsoßen 05/2014

Feuer machen, Fleisch im Freien über Glut­hitze garen, es im richtigen Moment mit der Zange packen – das weckt Abenteuerlust. Barbecuesoßen mit Namen wie Mississippi, Block House und Bull‘s-Eye lassen vom Wilden Westen träumen. Sie schme­cken meist nach Rauch. Die Barbecuevariante steht an dritter Stelle der beliebtesten Grill­soßen – nach Zigeuner- und Knoblauchsoße. Der deutsche Handel verkauft im Jahr etwa 140 Millionen Flaschen und Gläser mit Grill- und Würzsoße.

Auf die Lieblings­soßensorten der Deutschen wartete ein spezielles Abenteuer: ein Test von 25 Produkten, darunter bekannte Marken wie Knorr, Kühne, Heinz. Das Ergebnis ist respektabel: 14-mal gut, 10-mal befriedigend und sogar ein seltenes Sehr gut im test-Qualitäts­urteil – für Knorr Zigeunersoße. Die hinteren Plätze belegen über­wiegend güns­tige Soßen vom Discounter. Vorn bringen sich klassische Marken in Stellung. Kritische Keime oder gentech­nisch veränderte Tomaten fanden die Tester nicht. Bei einigen Soßen wiesen wir geringe Gehalte an Rück­ständen von Pestiziden oder Schad­stoffen aus Rauch nach. Die Befunde geben aber keinen Anlass zur Sorge.

Deutsche Barbecuesoßen top

Die Ursprünge der Barbecuesoßen liegen in den USA. Dort hat Barbecue zwei Bedeutungen: Tradi­tionalistische Südstaatler verstehen darunter Fleisch,das in einer Grube im Rauch eines Holz­feuers schmort. Die meisten Amerikaner sprechen von Barbecue, wenn sie ihr Fleisch über Glut grillen. Für Barbecuesoßen gibt es keine Definition. Haupt­sache: aromatisch, möglichst rauchig und scharf.

Von den zehn Barbecuesoßen im Test schneiden sechs gut ab – klassische Marken­produkte. Deutsche Anbieter liefern die rundum aroma­tischsten: die Hamburger Steak­house-Kette Block House und die Firma Escoffier mit Sitz in Nieder­sachsen. Für den Rauch­geschmack der Soßen sorgenmeist spezielle Raucharomen. Sie müssen im Zutaten­verzeichnis stehen.

Schmeckt nach Rauch

Hersteller gewinnen diese Aromen, indem sie Rauch aus Räucher­prozessen kondensieren und reinigen. In der EU sind seit Anfang 2014 zehn Ausgangs­produkte für die Herstellung von Raucharomen zugelassen. Sie dürfen nur unter streng fest­gelegten Bedingungen einge­setzt werden. Dann hält die Europäische Behörde für Lebens­mittel­sicherheit (Efsa) die Verwendung für sicher.

Die Efsa bewertet die Raucharomen insgesamt als weniger gesund­heits­bedenk­lich als den direkten Einsatz von Rauch aus verbranntem Holz oder erhitzten Sägespänen. Dieser Rauch kann vermehrt krebs­er­regende poly­zyklische aromatische Kohlen­wasser­stoffe (PAK) enthalten. PAK können aber auch in Raucharomen vorkommen. Deshalb haben wir alle Barbecuesoßen darauf über­prüft. In drei Soßen wiesen wir PAK nach, deren Menge verglichen mit den Höchst­werten für Räucher­fleisch aber gering ist. Betroffen sind Heinz, HP und Escoffier. Erstaunlich: Die Soße von Escoffier deklariert kein Raucharoma, obwohl sie nach Rauch schmeckt. Der Rauch­geschmack kommt aus einem Aroma, das Rauch­geschmack nach­ahmt. Die Herkunft der PAK konnten wir nicht ermitteln.

Knoblauchsoßen meist mit Aroma

Andere Soßen, andere Aromen: Den meisten Knoblauchsoßen wird Aroma zugesetzt. Das ist erlaubt, muss aber deklariert werden Testergebnisse Grillsaucen 5/2014. Ohne Extra-Aromen kommen laut Etikett die Barbecuesoßen von Wilkin & Sons Ltd und Aldi (Nord) aus, die Knoblauchsoßen von Lidl und Kauf­land und alle Zigeunersoßen außer Knorr und Homann.

Verdickungs­mittel wie Guarkernmehl sorgen oft für Dick­flüssig­keit. Sie sind in der EU zugelassen, gelten als unkritisch, sehr selten lösen sie Allergien aus. Konservierungs­stoffe fanden wir in keinem Produkt. Sie sind auch unnötig, weil die Soßen durch Hitze halt­bar gemacht werden.

Zigeunersoße seit 1903 bekannt

Die erste Zigeunersoße beschrieb der französische Koch Auguste Escoffier 1903 im Stan­dard­werk Guide culinaire. Sie enthielt Tomaten und Pilze. Für die deutsche Variante hat sich Paprika etabliert, die lange als typisch ungarisch galt. Über den Namen Zigeunersoße wunderte sich kaum jemand in Zeiten, in denen ungarische Musik auch Zigeuner­musik hieß. Heute ist das Wort Zigeuner im offiziellen Sprach­gebrauch verschwunden, es steht für die Verfolgung und Diskriminierung einer Kultur. Angehörige nennen sich längst Sinti und Roma. 2013 hatte das Forum für Sinti und Roma in Hannover eine Umbe­nennung der Zigeunersoße verlangt. „Wir fordern kein Verbot“, sagt hingegen ein Sprecher des Zentralrats Deutscher Sinti und Roma. Es gebe Dringlicheres als die Umbe­nennung, eine reflektierte Sprache sei aber wichtig. Die Soßen­hersteller halten am etablierten Namen fest.

Heinz Knoblauchsoße essig­säuerlich

Männer mit Wild­west-Sehnsucht dürfte enttäuschen: Die Knoblauchsoße der beliebten US-Marke Heinz hat eine leicht käsige Molkenote und einen dominant essig­säuerlichen Geschmack. Die Soße gehört neben der von Kauf­land zu den einzigen im Test mit sensorischen Fehlern.

Wer nach neuen Abenteuern beim Grillen sucht, kann sein Fleisch exotisch würzen – zum Beispiel mit Kaffee, Koriander, Vanille, Anis Rezept des Monats.

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R0jcFe am 09.07.2014 um 18:05 Uhr
Gediegenes Halbwissen

Wenn es um Fragen ethnischer Minderheiten geht, ist wohl nichts schlimmer als Halbwissen wie das in diesem Artikel.
Es ist schon einmal falsch, dass das Wort "Zigeuner" für die Verfolgung und Diskriminierung einer Kultur steht. Es wurde oft in diesem Sinne verwendet. Das wurde das Wort "Jude" auch. Und das ist immer noch im offiziellen Sprachgebrauch und die übliche Selbstbezeichnung.
Die Angehörigen nannten sich schon immer und keineswegs "längst" anders und keineswegs nur Sinti und Roma.
Natürlich sind das die im modernen Europa wichtigsten Bezeichnungen, wo sich die etablierten deutschen Sinti lieber von den unerwünschten Roma abgrenzen, wie es die ganze EU tut.
Übrigens war ich immer stolz, wenn man mich "Zigeuner" nannte. Das dieses Wort etwas Schlimmes sein könnte, manchmal auch als Schimpfwort benutzt wird, habe ich erst spät mitbekommen. Das tut dem Stolz keinen Abbruch.

hannavonrampensau am 20.06.2014 um 02:32 Uhr
Die Zigeunersoße oder Zigeunerschnitzel

Der Begriff Zigeunersoße oder Zigeunerschnitzel wird sich nicht meiner Meinung nach nicht künstlich vermeiden lassen, weil man damit Produkte verbindet, die allgemein einen positiven Klang haben. Der begriff Zigeunersoße und Zigeunerschnitzel wird nicht aus meinem Wortschatz verbannt.

Gelöschter Nutzer am 16.05.2014 um 10:30 Uhr
@Thorsten.Maverick

Die StiWa testet nach Marktanteilen. Und die allermeisten stören sich offenbar nicht an harmlosen Zusatzstoffen und kaufen fleißig solche Saucen. Ich nehme an, sie werden keine Tomaten essen, oder? Die enthalten nämlich natürlicherseits jede Menge Glutamat. Sie wissen schon ... diesen pösen Zusatzstoff.

Thorsten.Maverick am 28.04.2014 um 18:54 Uhr
Bitte mit ohne alles

Bis auf eine Ausnahme sind alle Saucen mit Aroma und/oder Zusatzstoffen. Die will ich nicht. Bitte in Zukunft keine solchen Produkte mehr sondern ohne dieses Zeug. Und bitte überprüfen, daß es tatsächlich der ohne ist.