Grill­saucen Barbecue-, Zigeuner- und Knoblauchsaucen im Test

Abenteuer Grillen

Feuer machen, Fleisch im Freien über Glut­hitze garen, es im richtigen Moment mit der Zange packen – das weckt Abenteuerlust. Barbecuesoßen mit Namen wie Mississippi, Block House und Bull‘s-Eye lassen vom Wilden Westen träumen. Die Barbecuevariante steht an dritter Stelle der beliebtesten Grill­soßen – nach Zigeuner- und Knoblauchsoße. Auf die Lieblings­soßensorten der Deutschen wartete ein spezielles Abenteuer: Die Stiftung Warentest prüfte 25 Produkte, darunter bekannte Marken wie Knorr, Kühne, Heinz. Das Ergebnis ist respektabel: Jede zweite Soße im Test ist gut und einmal konnten die Tester sogar ein Sehr gut vergeben. Kritische Keime oder gentech­nisch veränderte Tomaten fanden die Tester nicht. Bei einigen Soßen konnten die Tester geringe Gehalte an Rück­ständen von Pestiziden oder Schad­stoffen aus Rauch nach­weisen. Die Befunde geben aber keinen Anlass zur Sorge.

Barbecuesoßen: aromatisch, rauchig, scharf

Die Ursprünge der Barbecuesoßen liegen in den USA. Dort hat Barbecue zwei Bedeutungen: Tradi­tionalistische Südstaatler verstehen darunter Fleisch, das in einer Grube im Rauch eines Holz­feuers schmort. Die meisten Amerikaner sprechen von Barbecue, wenn sie ihr Fleisch über Glut grillen. Für Barbecuesoßen gibt es keine Definition. Haupt­sache: aromatisch, möglichst rauchig und scharf. Für den Rauch­geschmack der Barbecue sorgen meist spezielle Raucharomen. Sie müssen im Zutaten­verzeichnis stehen. Hersteller gewinnen diese Aromen, indem sie Rauch aus Räucher­prozessen kondensieren und reinigen. In der EU sind seit Anfang 2014 zehn Ausgangs­produkte für die Herstellung von Raucharomen zugelassen. Die Europäische Behörde für Lebens­mittel­sicherheit (Efsa) bewertet die Raucharomen insgesamt als weniger gesund­heits­bedenk­lich als den direkten Einsatz von Rauch aus verbranntem Holz oder erhitzten Sägespänen. Dieser Rauch kann krebs­er­regende poly­zyklische aromatische Kohlen­wasser­stoffe (PAK) enthalten. PAK können aber auch in Raucharomen vorkommen. In drei Barbecuesoßen wurden PAK nachgewiesen, deren Menge verglichen mit den Höchst­werten für Räucher­fleisch aber gering ist.

Tipp: Die Stiftung Warentest hat aktuell auch Bratwürste und Grills für Kohle und Gas getestet. Und ein Buch der Stiftung Warentest räumt mit vielen Mythen übers Grillen auf. In Grillen! So geht’s und so nicht verraten die welt­besten Griller, wie man vom Amateur zum Profi aufsteigt. Das Buch ist für 16,90 Euro im test.de-Shop erhältlich.

Verdickungs­mittel, aber keine Konservierungs­stoffe

Andere Soßen, andere Aromen: Den meisten Knoblauchsoßen wird Aroma zugesetzt. Das ist erlaubt, muss aber deklariert werden. Ohne Extra-Aromen kommen laut Etikett zwei Barbecuesoßen, zwei Knoblauchsoßen und die meisten Zigeunersoßen aus. Viele Produkte im Test enthalten auch Verdickungs­mittel wie Guarkernmehl. Sie sind in der EU zugelassen, gelten als unkritisch, sehr selten lösen sie Allergien aus. Konservierungs­stoffe fanden die Tester in keinem Produkt. Sie sind auch unnötig, weil die Soßen pasteurisiert werden.

1903: Erst­mals Zigeunersoße beschrieben

Die erste Zigeunersoße beschrieb der französische Koch Auguste Escoffier 1903 im Stan­dard­werk Guide culinaire. Sie enthielt Tomaten und Pilze. Für die deutsche Variante hat sich Paprika etabliert sowie der Name Zigeunersoße. Heute ist das Wort Zigeuner aus dem offiziellen Sprach­gebrauch verschwunden, es steht für die Verfolgung und Diskriminierung einer Kultur. Angehörige nennen sich längst Sinti und Roma. 2013 hatte das Forum für Sinti und Roma in Hannover eine Umbe­nennung der Zigeunersoße verlangt. Der Zentralrat Deutscher Sinti und Roma fordert zwar kein Verbot, wünscht sich für die Zukunft aber einen reflektierten Sprach­gebrauch. Die Soßen­hersteller halten am etablierten Namen fest.