Grillfleisch Test

Abgepacktes, ma­rinier­tes Grillfleisch im Test: Am Ende heißt es nur für sechs Schweine­na­cken „gut“. Beim Geflügelfleisch wird dieses Urteil nicht erreicht.

Männer stehen selten am Herd, aber immer am Grill. Und das müssen sie auch: Feuer machen und rohes Fleisch rösten ist ein Urinstinkt, der auch fern der Steinzeit noch als männlich und archaisch gilt, sagt Nina Degele, Professorin für Soziologie und Geschlechterforschung an der Universität Freiburg. Der Mann am Grill ist das Urbild des ganzen Kerls, der hart für die Versorgung der Sippe arbeitet. Die Frau von heute macht derweil den Salat.

Der Evolution verdanken wir, dass das rohe Fleisch für den sommerlichen Grillabend nicht aus der Steppe stammt, sondern vom Supermarkt oder Discounter um die Ecke.

Um den ganzen Kerlen die Versorgung ihrer Lieben mit saftigem Schweinenacken und zartem Geflügelfleisch zu erleichtern, haben wir 23 marinierte Produkte aus dem Kühlregal untersucht: Verpackung auf und ab auf den Rost lautete hier die Devise. Den Top-Grillgenuss fanden wir zwar nicht, wohl aber sechs „gute“ Produkte unter den Schweinenacken. Beim marinierten Geflügelfleisch kam dagegen kein einziges Produkt auf dieses test-Qualitätsurteil, und drei waren sogar „mangelhaft“.

Drei Geflügelprodukte „mangelhaft“

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Die drei Verlierer des Tests sind die Hähnchenbrustfilets von Friki und Matthies sowie die Heidemark Puten-Schnitzel. Die Friki-Filets rochen dumpf und muffig, was der Konservierungsstoff Sorbinsäure, den wir in der Marinade fanden, offenbar nicht verhindert hatte. Sie waren sensorisch einfach nicht mehr in Ordnung, die Note daher auch im Qualitätsurteil „mangelhaft“. Die Filets von Matthies rochen im Kern nicht mehr frisch, im Labor wiesen die Prüfer eine Vielzahl von Keimen nach. Das führte zu „mangelhaft“ in der mikrobiologischen Qualität ebenso wie im Gesamturteil.

Bei den Puten-Schnitzeln von Heidemark sorgte die „mangelhafte“ Kennzeichnung für das schlechte Abschneiden. Obwohl mariniert und gepökelt, waren sie als „frisch“ gekennzeichnet. Hier fehlte auch der Hinweis, Geflügel immer durchzu­garen, um eventuellen Salmonellen den Garaus zu machen. Die spürten wir zwar nicht auf, wohl aber E. Colibakterien, die bei mangelnder Hygiene auftreten können. Die gefundenen Mengen sind zwar unbedenklich, es geht aber auch ohne, wie andere Produkte zeigten.

Grillfleisch auch gepökelt

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Dass Geflügelfleisch für den Grill gepökelt wird, erwartet man erst einmal nicht. Umso ärgerlicher, wenn auf die Pökelung erst auf dem Boden­etikett der Verpa­ckung hingewiesen wird wie bei Friki und Netto. Bei Aldi (Nord), Emsland und Heidemark war der Hinweis auf den ersten Blick sichtbar. Nitritpökelsalz soll das Fleisch haltbarer und saftiger machen. Saftig ist gut, nicht aber leicht wässrig wie die Hähnchenbrust-Steaks von Netto.

Gepökeltes Geflügelfleisch ist im Aussehen etwas strukturarm, sprich weniger fasrig. Das ist aber kein Fehler. Der Verbraucher sollte es nur beim Kauf wissen. Erfreulich: Das für Pökeln typische Nitrat und Nitrit fanden wir nur in unproblematischen Mengen. Vor krebserzeugenden Nitrosaminen, die beim Erhitzen entstehen könnten, braucht sich bei diesen Grillstücken niemand zu fürchten.

Frischemängel auch beim Schwein

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Wie „sehr gutes“ mariniertes Grillfleisch beschaffen sein sollte, ist in den Tabellen beschrieben: So soll es zum Beispiel würzig und arttypisch – also nach Schweine- oder Geflügelfleisch – riechen und schmecken. Gleich acht Schweine­nacken sind sensorisch „gut“, also in Geruch, Geschmack und Textur. Mängel gab es aber auch beim Schweinefleisch, vor allem in der Frische. Das haben wir am letzten Tag der Haltbarkeitsfrist überprüft.

Vor dem Grillen stellten die sensiblen Nasen der Prüfer auch bei den Schweine­na­cken öfter mal einen leicht säuerlichen Geruch fest. Das ist in Ordnung, wenn er zur Marinade gehört. Säure – etwa aus Zitrone oder Wein – macht auch in selbstgemixten Marinaden das Fleisch zarter. Die Tester tupften die Marinade ab, schnitten das Fleisch vor dem Grillen auf und stellten bei den Schweinenacken von Netto und Eyckeler & Malt fest, dass sie im Kern nicht mehr frisch rochen. Das verlor sich zwar meist mit der Zubereitung auf dem Grill, danach störten aber weitere Fehler wie leicht alt schmeckendes Fett und Fleisch, das etwas trocken war (Norma, Netto, Eyckeler &­ Malt). Die Textur der Houdek-Nackensteaks, laut Etikett zart mariniert, war weniger zart und leicht trocken.

Fettes Schwein, mageres Geflügel

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Ob Schweinenacken oder Geflügel auf dem Rost landet, macht auch beim Fett einen erheblichen Unterschied. Schweinenacken, auch -hals oder -kamm genannt, ist je nach Zuschnitt mehr oder weniger mit Fett durchwachsen. Fett ist ein Geschmacksträger und macht das Fleisch aromatisch und saftiger. Typisch sind 10 bis 15 Prozent Fett. Dass wir zum Teil mehr als 20 Prozent fanden, liegt auch an der ölhaltigen Marinade. Auf höchstens 5 Prozent Fett kommt das Geflügelfleisch, es ist oft trockener, dafür kalorienärmer. Im Höchstfall sind es pro 100 Gramm rund 130 Kilokalorien, beim Schweinenacken etwa 250.

Verschwiegenheit auf der Verpackung

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Manchmal stecken unterschiedlich große Stücke in einer Packung, wie hier bei Emsland. Die kleinen Fleischteile lassen sich nicht so aufschneiden, wie es das fertig gegarte Filet auf dem Etikett anschaulich verspricht.

Um das Fleisch gleichmäßig grillen zu können, ist ein gleichmäßiger Zuschnitt wichtig. In den Verpackungen fanden wir aber mal dickere und dünnere, mal kleinere und größere Fleischstücke. Und nur auf jeder zweiten Packung konnte man schon beim Kauf nachlesen, wie viele Steaks oder Filets in ihnen enthalten sind.

Auf fünf Produkten fanden wir Hinweise wie „aus aufgetautem Schweinenacken“ (siehe Tabellen). Üblicherweise werden Schweinehälften eingefroren, zur Grillsaison aufgetaut, aufgeschnitten und in Marinade gelegt. Der Nachteil: Das Fleisch kann dabei qualitativ leiden und beim Auftauen Saft verlieren. Ob für andere Produkte im Test auch aufge­tautes Fleisch verwendet wurde, ließ sich nicht eindeutig bestimmen. Fest steht nur: Das Chiemgauer Naturfleisch, das einzige Bioprodukt, war nachweislich nie im Eis. Der Kunde sollte beim Kauf erkennen können, ob es sich um aufgetautes Fleisch handelt oder nicht.

Bis zu 18 Tage haltbar

Wie lange das eingeschweißte Fleisch gekühlt haltbar ist, bestimmt jeder Hersteller selbst. Im Test sind es 7 bis 18 Tage. Auf den Etiketten steht nur das Mindesthaltbarkeitsdatum oder – wie oft bei Geflügelprodukten – das Verbrauchsdatum. Lebensmittel mit einem Verbrauchsdatum dürfen nach Ablauf des Datums nicht mehr verkauft werden und sollten auch nicht mehr gegessen werden. Sie sind dann möglicherweise bereits verdorben.

Marinaden mit Zusatzstoffen

Eine Packung mariniertes Grillfleisch enthält meist 80 bis 90 Prozent Fleisch, der Rest ist Marinade. Sie würzt das Fleisch, macht es saftiger und zarter. Die meisten Marinaden im Test enthielten reichlich Öl, aber auch Wasser und natürlich Gewürze. All das sollte schön miteinander vermengt eine gleichmäßige Konsistenz bilden und das Fleisch von allen Seiten bedecken. Bei einigen Produkten im Test hatten sich Öl und Wasser jedoch getrennt, und in manchen Packungen hätte es ruhig etwas mehr Marinade sein können.

Bei den Zusatzstoffen dagegen ist weniger mehr. Doch laut den Zutatenlisten kommen die Marinaden meist nicht ohne Emulgatoren, Stärke, Stabilisatoren, Aromastoffe, Geschmacksverstärker, färbende Stoffe oder Säuerungsmittel aus. Ohne Aromen und Geschmacksverstärker schafften es laut Deklaration nur drei Produkte: die Hähnchensteaks von Netto, die Nackensteaks von Heinz Wille und das einzige Bioprodukt, das Chiemgauer Naturfleisch.

Die meist intensive Würznote haben wir nicht bewertet – die Vorlieben sind nun einmal verschieden. Deutsche Grillfans mögen Paprika, Pfeffer und Kräuter besonders gern. Diese Arten Marinade finden sich sehr oft in den Geschäften. Wer mehr Abwechslung sucht, kann sein Fleisch selbst marinieren (siehe „Individuelles Menü“).

Bliebe noch der Abwasch nach dem Grillen. Wer Feuer macht, steht in der Sozialhierarchie ganz oben, sagt Geschlechterforscherin Nina Degele. Männer tun eher, was sichtbar ist – das ist prestigeträchtiger als die Arbeit hinter Fenstern und Türen.

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