Ausgewählt , geprüft, bewertet

Im Test: 23 marinierte Grillfleischprodukte, davon 14-mal Schwein (darunter 1 Bioprodukt), 9-mal Geflügel.
Einkauf der Prüfmuster: April 2008. Das test-Qualitätsurteil bezieht sich auf das angegebene Haltbarkeitsdatum.
Preise: Von uns bezahlte Einkaufspreise.

Abwertungen

Bei „ausreichender“ sensorischer Beurteilung sowie „mangelhafter“ Deklaration konnte das test-Qualitätsurteil maximal eine halbe Note besser sein. Bei„mangelhafter“ mikrobiologischer Qualität oder sensorischer Beurteilung konnte es nicht besser sein.

Sensorische Beurteilung: 45 %

Fünf qualifizierte Prüfpersonen prüften das Fleisch am Haltbarkeitsdatum insbesondere auf Produktfehler. Vor der Zubereitung ging es um Aussehen, Geruch, Zuschnitt. Nach dem Grillen: Aussehen, Geruch, Geschmack, Textur, Konsistenz / Mundgefühl. Jeder verkostete anonym, unter gleichen Bedingungen. Der erarbeitete Konsens war Basis für die Bewertung.

Mikrobiologische Qualität: 30 %

Am Haltbarkeitsdatum untersucht nach der Amtlichen Sammlung von Untersuchungsverfahren (ASU): Gesamtkoloniezahl, Enterobakteriaceen, E. coli, Milchsäurebakterien, koagulase-positive Staphylokokken, mesophile sulfitreduzierende Clostridien, Salmonellen, L. monocytogenes, Pseudomonaden, Campy-lobacter. Gemäß ISO: Hefen, Schimmelpilze.

Verpackung: 5 %

Wir beurteilten Zweckmäßigkeit (Öffnen, Entnehmen) und Verpackungsaufwand.

Deklaration: 20 %

Überprüfung gemäß den lebensmittelrechtlichen Kennzeichnungsvorschriften. Ferner geprüft wurden Übersichtlichkeit, Lesbarkeit sowie die Nährwertangaben.

Sonstige Untersuchungen

Wir bestimmten nach ASU: pH-Wert (in Fleisch und Marinade) nach Einkauf und am Haltbarkeitsdatum. Im Gesamtprodukt und am abgetupften Fleisch: Trockenmasse/Wasser, Gesamtfett, Rohprotein, Asche, Chlorid/Kochsalz, Nitrit/Nitrat. Am abgetupften Fleisch: Hydroxyprolin, Kollagenabbauprodukte, Nichtprotein-Stickstoffsubstanzen, Gefrierfleischnachweis (HADH-Enzymaktivität). Berechnet wurden Kohlenhydrate, physiologischer Brennwert, Bindegewebs-, Fleischeiweiß, bindegewebsfreies Fleischeiweiß, Wasser-Eiweiß-Quotient, Fremdwasser, organisches Nichtfett, Fleischanteil. Marinade auf: Konservierungs- und wasser-/fettlösliche Farbstoffe.

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