Ungewollte Begleiter: Grill-Schad­stoffe

Nitrosamine: Sie entstehen, wenn gepökeltes Fleisch gegrillt wird. Es gehört nicht auf den Grill. Nitrosamine können zu Magen­krebs führen.

Poly­zyklische aromatische Kohlen­wasser­stoffe (PAK): Umfang­reiche Gruppe von Schad­stoffen, die bei der Verbrennung von organischem Material entstehen. Je stärker erhitzt wird, desto mehr PAK bilden sich. Beim Grillen gilt: Je fetter ein Fleisch­stück, desto wahr­scheinlicher tropft Fett in die Glut und entstehen PAK. Sie lagern sich durch aufsteigenden Rauch auf dem Fleisch ab. Einige erwiesen sich im Tier­versuch als krebs­er­regend, besonders Benzo(a)-pyren. Ab Herbst 2012 wird für diesen Stoff in der EU ein Höchst­gehalt von 5 Mikrogramm pro Kilo gegrilltes Fleisch gelten. Verbindlich wäre dieser für Imbiss­stände.

Hetero­zyklische aromatische Amine (HAA): Das sind hunderte organische Verbindungen, von denen einige kritische Vertreter in der Nahrung nachgewiesen werden. Sie bilden sich, wenn beim Erhitzen von Fleisch oder Fisch Aminosäuren, Zucker und Kreatin miteinander reagieren – und wenn lange und stark erhitzt wird. In Tier­versuchen zeigte sich: HAA können das Erbgut verändern und Darm­krebs erregen. Auch erste Studien am Menschen weisen bei hoher HAA-Aufnahme auf ein höheres Krebs­risiko hin.

3-MCPD: Diese erst seit kurzem bekannte Schad­stoff­gruppe entsteht insbesondere, wenn Fett und Salz gleich­zeitig erhitzt werden. 3-MCPD sind möglicher­weise krebs­er­regend und müssen weiter erforscht werden.

AGE: „Advanced glycation endproducts“ sind noch relativ uner­forschte Endprodukte, die bei weit fort­geschrittener Bräunung von Fleisch entstehen. Sie könnten zu Arterio­sklerose führen. Aber auch positive Effekte wie die Abwehr freier Radikaler scheinen möglich.

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