
Rund 13-mal pro Saison wirft der Deutsche den Grill an. Steaks und Co. sollen dabei viel Aroma bekommen. Hier einige Tricks, wie das geht – möglichst ohne Schadstoffe.
Für eine gute Mahlzeit brauchen viele Deutsche von Mai bis September nicht viel: einen lauen Abend im Freien, Freunde, einen funktionstüchtigen Grill und das richtige Fleisch. Laut Umfragen landen am häufigsten Schweinefleisch, Bratwürste, Steaks und Geflügel auf dem Rost.
Was ist der Unterschied zwischen Grillen und einem Barbecue?

Fischkörbe: Sie sind perfekt, um ganze Fische zu grillen. Vorher gut einölen.
Grillen ist die älteste Form des Garens. Seit unsere Vorfahren vor geschätzten 1,9 Millionen Jahren das Feuer entdeckten, begleitet es uns. Das Wort „Grill“ stammt aus dem Englischen und bezeichnete früher den Bratrost. Heute versteht man unter „Grillen“ die Zubereitung von Essen auf dem Grill. Ein Grillfeuer erzeugt zwischen 160 und 300 Grad Hitze. Das ist ordentlich und sorgt dafür, dass es schnell geht: In unseren Breitengraden wartet keiner gern lange auf seine Wurst. Darum sind kleine Fleischstücke wie Spieße oder Hackklopse angesagt.
Beim Barbecue, das aus der Karibik stammt und heute in den Südstaaten der USA Tradition hat, werden eher große Stücke oder ganze Tiere gemächlich gegrillt, und das bei mäßigen Temperaturen um die 100 Grad. Das dauert Stunden. Es gelingt am besten mit einem Barbecue-Smoker, beidem das Feuer in einer getrennten Kammer entfacht wird. Der Rauch zieht von da durch die benachbarte Garkammer, bewahrt so die Saftigkeit des Fleischs. Früher wurde das Fleisch in Gruben gebraten.
Welches Fleisch schmeckt gegrillt besonders lecker?
Schwein, Rind, Lamm und Geflügel sind gut geeignet. Wild- und Kalbfleisch wird auf dem Grill dagegen schnell trocken.
Wo kommt eigentlich der besondere Grillgeschmack her?
Das Grillen ist ein faszinierender, komplexer chemischer Prozess. Schon 1912 beschrieb ihn der Franzose Louis Maillard: Ab 120 Grad Hitze reagieren im Fleisch freie Aminogruppen mit reduzierenden Zuckern wie Glukose. In einer Kettenreaktion entstehen viele Geruchs- und Geschmacksstoffe, die das intensive Brat- und Röstaroma ausmachen. Dazu zählen die Melanoidine. Sie sorgen für die braune Farbe.
Wie muss die Holzkohle aussehen, ehe es losgehen kann?
Starten Sie erst, wenn die Holzkohle durchgeglüht ist und sich weiße Asche gebildet hat. Drücken Sie das Fleisch beim Wenden nicht flach auf den Rost, es kann dann Saft und Geschmack verlieren.
Wie gelingt ein gutes Steak?
Ein gutes Steak ist außen knusprig und innen weich. Damit das gelingt, darf es nicht zu dünn sein. Infrage kommen beispielsweise Rumpsteak oder T-Bone-Steak. Braten Sie die Fleischstücke wenige Minuten bei scharfer Hitze in Nähe der Glut an. Hängen Sie den Rost dann weiter nach oben, so kann das Fleisch bei sanfter Hitze innen garen. Danach etwas ruhen lassen. Profis verwenden Fleischthermometer, um den perfekten Garpunkt zu finden: 55 Grad für Medium, über 60 Grad für gut durchgegart.
Was sorgt für eine tolle Kruste?
Erfahrene Grillmeister raten, Braten und Steaks eine halbe Stunde vor dem Grillen mit grobem Salz zu würzen, das gäbe eine tolle Kruste. Wichtig ist allerdings, nicht zu viel Salz zu verwenden. „Wenn die Salzmenge hoch ist, kann man nicht ausschließen, dass sich verstärkt der Schadstoff 3-MCPD bildet. Wir müssen aber hier noch weiter forschen“, sagt Schadstoffexperte Wolfgang Jira vom Max-Rubner-Institut.
Mit Bier bespritzen: Ja oder nein?

Schade um das Bier: Viele Grillfans bespritzen das Fleisch mit Bier. Verzichten Sie lieber darauf, denn es fördert die Bildung von Schadstoffen.
Definitiv nein. Es ist nicht ratsam, Fleisch mit Bier zu bespritzen und so die Glut in Schach zu halten oder auf mehr Geschmack zu hoffen. Die Kohlenhydrate und Eiweiße im Bier können, wenn sie in die Glut tropfen, polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) bilden (siehe „Ungewollte Begleiter“).
Wie entstehen die Grill-Schadstoffe?

Indirektes Grillen: Fleisch wird neben, nicht über der Glut gegrillt. Das ist gesünder.
Je länger das Fleisch auf dem Rost brutzelt und je höher die Temperatur, umso mehr schreitet die von Maillard beschriebene Reaktion fort. Und umso mehr können auch unerwünschte Stoffe entstehen (siehe „Ungewollte Begleiter“). Auch die Art des Grillens beeinflusst eine mögliche Schadstoffbildung. Meist wird das Fleisch auf dem Rost über der Glut gebraten. Tropft Fett in die Glut, können die gesundheitsschädlichen PAK entstehen. „Beim Grillen mit Holzkohle sind die PAK-Gehalte höher, bei Gas- und Elektrogrills deutlich niedriger“, erklärt Wolfgang Jira.
Wie kann ich Schadstoffe vermeiden?
Halten Sie den Abstand zwischen Rost und Glut groß, grillen Sie Fleisch nicht unendlich lange. Oder verwenden Sie von vornherein eine Aluschale oder legen Sie ein Stück Alufolie unter das Fleisch oder anderes Grillgut – so tropft kein Fett in die Glut.
Muss ich Verkohltes wegschneiden?
Ja, schneiden Sie verkohlte Stellen immer großzügig weg. Das gilt auch für Gemüse wie Paprika oder Zucchini. Die Schadstoffe sitzen meist am Rand oder in der Kruste, weniger im Inneren.
Kann ich auch neben der Glut grillen?
Ja, Fleisch kann auch indirekt gegrillt werden: Das heißt nicht über, sondern neben der Glut. Die Holzkohle wird beiseitegeschoben. Das Ganze gilt als schonendes Verfahren, bei dem sich deutlich weniger Schadstoffe bilden. Am besten eignet sich ein geschlossener Grill wie ein Kugelgrill.
Tipp: Verteilen Sie die Holzkohlebriketts dazu seitlich an der Kugelwand. Gut durchglühen lassen, dann eine Aluschale dazwischenstellen. Das Fleisch in der Mitte des Grillrosts darüberlegen, überschüssiges Fett tropft in Aluschale.
Das Fleisch mit oder ohne Marinade?
Marinaden bieten mehr Vor- als Nachteile. Ohne sie würde so manches Fleisch fade und trocken schmecken. Außerdem können Marinaden die Bildung von heterozyklischen aromatischen Aminen (HAA) mindern. Diese Stoffe entstehen bei langem, starkem Erhitzen (siehe „Ungewollte Begleiter“). „Marinadenzusätze wie Rosmarin, Thymian oder Knoblauch können HAA-Gehalte reduzieren“, so Jira. „Sie wirken antioxidativ.“
Tipp: Machen Sie Marinaden selbst – mit Öl oder Würzsoßen als Basis. Hinzu kommen nach Belieben Kräuter, Pfeffer, Paprika, Senf, Honig oder Knoblauch. Tupfen Sie ölige Marinaden vor dem Grillen gut ab.