Grillen: So gelingt das Steak

Was ist der Unterschied zwischen Grillen und einem Barbecue?

Fisch­körbe: Sie sind perfekt, um ganze Fische zu grillen. Vorher gut einölen.

Grillen ist die älteste Form des Garens. Seit unsere Vorfahren vor geschätzten 1,9 Millionen Jahren das Feuer entdeckten, begleitet es uns. Das Wort „Grill“ stammt aus dem Eng­lischen und bezeichnete früher den Bratrost. Heute versteht man unter „Grillen“ die Zubereitung von Essen auf dem Grill. Ein Grill­feuer erzeugt zwischen 160 und 300 Grad Hitze. Das ist ordentlich und sorgt dafür, dass es schnell geht: In unseren Breitengraden wartet keiner gern lange auf seine Wurst. Darum sind kleine Fleisch­stücke wie Spieße oder Hack­klopse angesagt.

Beim Barbecue, das aus der Karibik stammt und heute in den Südstaaten der USA Tradition hat, werden eher große Stücke oder ganze Tiere gemächlich gegrillt, und das bei mäßigen Temperaturen um die 100 Grad. Das dauert Stunden. Es gelingt am besten mit einem Barbecue-Smoker, beidem das Feuer in einer getrennten Kammer entfacht wird. Der Rauch zieht von da durch die benach­barte Garkammer, bewahrt so die Saftig­keit des Fleischs. Früher wurde das Fleisch in Gruben gebraten.

Welches Fleisch schmeckt gegrillt besonders lecker?

Schwein, Rind, Lamm und Geflügel sind gut geeignet. Wild- und Kalb­fleisch wird auf dem Grill dagegen schnell trocken.

Wo kommt eigentlich der besondere Grill­geschmack her?

Das Grillen ist ein faszinierender, komplexer chemischer Prozess. Schon 1912 beschrieb ihn der Franzose Louis Maillard: Ab 120 Grad Hitze reagieren im Fleisch freie Amino­gruppen mit reduzierenden Zuckern wie Glukose. In einer Kettenre­aktion entstehen viele Geruchs- und Geschmacks­stoffe, die das intensive Brat- und Röstaroma ausmachen. Dazu zählen die Melanoidine. Sie sorgen für die braune Farbe.

Wie muss die Holz­kohle aussehen, ehe es losgehen kann?

Starten Sie erst, wenn die Holz­kohle durch­geglüht ist und sich weiße Asche gebildet hat. Drücken Sie das Fleisch beim Wenden nicht flach auf den Rost, es kann dann Saft und Geschmack verlieren.

Wie gelingt ein gutes Steak?

Ein gutes Steak ist außen knusp­rig und innen weich. Damit das gelingt, darf es nicht zu dünn sein. Infrage kommen beispiels­weise Rump­steak oder T-Bone-Steak. Braten Sie die Fleisch­stücke wenige Minuten bei scharfer Hitze in Nähe der Glut an. Hängen Sie den Rost dann weiter nach oben, so kann das Fleisch bei sanfter Hitze innen garen. Danach etwas ruhen lassen. Profis verwenden Fleisch­thermo­meter, um den perfekten Garpunkt zu finden: 55 Grad für Medium, über 60 Grad für gut durch­gegart.

Was sorgt für eine tolle Kruste?

Erfahrene Grill­meister raten, Braten und Steaks eine halbe Stunde vor dem Grillen mit grobem Salz zu würzen, das gäbe eine tolle Kruste. Wichtig ist allerdings, nicht zu viel Salz zu verwenden. „Wenn die Salzmenge hoch ist, kann man nicht ausschließen, dass sich verstärkt der Schad­stoff 3-MCPD bildet. Wir müssen aber hier noch weiter forschen“, sagt Schad­stoff­experte Wolfgang Jira vom Max-Rubner-Institut.

Mit Bier bespritzen: Ja oder nein?

Schade um das Bier: Viele Grill­fans bespritzen das Fleisch mit Bier. Verzichten Sie lieber darauf, denn es fördert die Bildung von Schad­stoffen.

Definitiv nein. Es ist nicht ratsam, Fleisch mit Bier zu bespritzen und so die Glut in Schach zu halten oder auf mehr Geschmack zu hoffen. Die Kohlenhydrate und Eiweiße im Bier können, wenn sie in die Glut tropfen, poly­zyklische aromatische Kohlen­wasser­stoffe (PAK) bilden (siehe „Ungewollte Begleiter“).

Wie entstehen die Grill-Schad­stoffe?

Indirektes Grillen: Fleisch wird neben, nicht über der Glut gegrillt. Das ist gesünder.

Je länger das Fleisch auf dem Rost brutzelt und je höher die Temperatur, umso mehr schreitet die von Maillard beschriebene Reaktion fort. Und umso mehr können auch unerwünschte Stoffe entstehen (siehe „Ungewollte Begleiter“). Auch die Art des Grillens beein­flusst eine mögliche Schad­stoff­bildung. Meist wird das Fleisch auf dem Rost über der Glut gebraten. Tropft Fett in die Glut, können die gesund­heits­schädlichen PAK entstehen. „Beim Grillen mit Holz­kohle sind die PAK-Gehalte höher, bei Gas- und Elektrogrills deutlich nied­riger“, erklärt Wolfgang Jira.

Wie kann ich Schad­stoffe vermeiden?

Halten Sie den Abstand zwischen Rost und Glut groß, grillen Sie Fleisch nicht unendlich lange. Oder verwenden Sie von vorn­herein eine Aluschale oder legen Sie ein Stück Alufolie unter das Fleisch oder anderes Grill­gut – so tropft kein Fett in die Glut.

Muss ich Verkohltes wegschneiden?

Ja, schneiden Sie verkohlte Stellen immer groß­zügig weg. Das gilt auch für Gemüse wie Paprika oder Zucchini. Die Schad­stoffe sitzen meist am Rand oder in der Kruste, weniger im Inneren.

Kann ich auch neben der Glut grillen?

Ja, Fleisch kann auch indirekt gegrillt werden: Das heißt nicht über, sondern neben der Glut. Die Holz­kohle wird beiseite­geschoben. Das Ganze gilt als schonendes Verfahren, bei dem sich deutlich weniger Schad­stoffe bilden. Am besten eignet sich ein geschlossener Grill wie ein Kugelgrill.

Tipp: Verteilen Sie die Holz­kohle­briketts dazu seitlich an der Kugelwand. Gut durch­glühen lassen, dann eine Aluschale dazwischen­stellen. Das Fleisch in der Mitte des Grill­rosts darüber­legen, über­schüssiges Fett tropft in Aluschale.

Das Fleisch mit oder ohne Marinade?

Marinaden bieten mehr Vor- als Nachteile. Ohne sie würde so manches Fleisch fade und trocken schme­cken. Außerdem können Marinaden die Bildung von hetero­zyklischen aromatischen Aminen (HAA) mindern. Diese Stoffe entstehen bei langem, starkem Erhitzen (siehe „Ungewollte Begleiter“). „Marinaden­zusätze wie Rosmarin, Thymian oder Knoblauch können HAA-Gehalte reduzieren“, so Jira. „Sie wirken antioxidativ.“

Tipp: Machen Sie Marinaden selbst – mit Öl oder Würzsoßen als Basis. Hinzu kommen nach Belieben Kräuter, Pfeffer, Paprika, Senf, Honig oder Knoblauch. Tupfen Sie ölige Marinaden vor dem Grillen gut ab.