Grillen: Der Trick mit der Marinade

Paprika im Trend

Wer typisches Grill­fleisch wie Schweinen­ackenkamm oder Geflügel wie Hähn­chen oder Pute im Handel kauft, erhält es häufig bereits fertig mariniert. Sehr oft handelt es sich um eine Marinade aus Paprika, die gern auch als „Westernmarinade“ oder „Marinade Andalusia“ verkauft wird und für Würze sorgen soll.

Viele Zusatz­stoffe

In einem Test von fertig mariniertem Grillfleisch (test 07/2008) zeigte sich: Schweinen­acken­steaks hatten eine bessere Qualität als Geflügel­fleisch, sie waren aber auch fetter. Und ohne Zusatz­stoffe wie Stabilisatoren, Geschmacks­verstärker und Aroma­stoffe geht es bei fertigen Marinaden wohl kaum, wie die Zutaten­listen offen­barten.

Marinade selbst machen

Wer sein Fleisch selber mariniert, kann es nach eigenem Geschmack würzen und erspart sich Zusatz­stoffe. Als Einwirk­zeit reicht etwa eine Stunde. Grund­lage ist meist Öl – das hält das Fleisch saftig. Etwas Säure wie Essig, Zitronensaft oder Wein macht es zart.

Tipp: Experimentieren Sie mit Zutaten und Gewürzen: Für Rind bieten sich Zimt, Kardamom, Weinbrand oder Port­wein an. Lamm bekommt mit Safran, Rosmarin, Minze oder Chili eine besondere Note. Zu Schwein und Kalb passen Ahornsirup, Sesamöl, Salbei, Thymian und Rosmarin. Senf, Jogurt, Ingwer und Meerrettich sind immer gut.

Schad­stoffe mindern

Marinaden können die Bildung von hetero­zyklischen aromatischen Aminen (HAA) mindern. Diese Schad­stoffe entstehen bei langem und starkem Erhitzen. Erste Studien am Menschen weisen darauf hin, dass das Krebs­risiko steigt, wenn viele HAA aufgenommen werden. Für den positiven Effekt braucht es bestimmte Marinaden­zusätze wie Rosmarin, Thymian oder Knoblauch. Sie können HAA-Gehalte reduzieren, denn sie wirken antioxidativ. Enthält die Marinade Öl, sollte sie vor dem Grillen leicht abge­tupft werden. Versuche zeigen, dass Marinaden mit Öl die Bildung der HAA eher erhöhen.