Getrocknete Steinpilze Nicht ohne Nikotin

Wildpilze nur in Maßen genießen

Freunde getrockneter Steinpilze müssen auch bei hohen Nikotingehalten nicht um ihre Gesundheit bangen. Selbst von den am stärksten belasteten Fuchs-Pilzen wäre für Erwachsene nach Einschätzung des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) eine 25-Gramm-Portion pro Woche unbedenklich. Diese Menge ist auch in Rezepten üblich, sie entspricht etwa 250 Gramm frischen Pilzen. Mehr Wildpilze sollten Menschen laut Weltgesundheitsorganisation (WHO) ohnehin nicht essen. Denn Wildpilze, zu denen auch die zuchtuntauglichen Steinpilze zählen, können Schwermetalle wie Kadmium, Blei, Quecksilber aus dem Boden aufnehmen. Seit der Tschernobyl-Katastrophe 1986 speichern Wildpilze in einigen Gebieten noch immer radioaktives Cäsium 137. Deutsche und importierte frische Stein­pilze lagen 2008 aber weit unter dem Cäsiumgrenzwert, so das Bayerische Landesamt für Lebensmittelsicherheit.

Woher das Nikotin kommen könnte

Die getrockneten Steinpilze auf dem europäischen Markt indes stammen zu etwa 90 Prozent aus China. Die chinesische Pilzmetropole, die Provinz Yunnan, ist auch ein wichtiges Anbaugebiet für Tabak. Doch wie das Nikotin in die getrockneten Wildpilze gelangen konnte, ist noch ungeklärt. Theoretisch könnten sie in derselben Anlage wie Tabak gedörrt worden sein und dort die Substanz aufgenommen haben.

Nicht auszuschließen ist auch, dass die Pilze über den Zigarettenqualm rauchender Arbeiter mit dem Nikotin verunreinigt wurden. Doch nicht nur die versehentliche Kontamination ist denkbar, auch der gezielte Einsatz: Immerhin nutzen Landwirte in vielen Ländern außerhalb der EU konzentriertes Nikotin, um ihre Vorräte vor Maden, Schnecken & Co. zu schützen.

In der EU ist Nikotin als Pflanzenschutzmittel seit den 80er Jahren verboten, weil es bei Anwendern zu Vergiftungen geführt hat. Bisher aber konnten EU-Inspekteure, die zurzeit die Pilzverarbeitung in China beobachten, Insektizideinsätze nicht bestätigen. Interessant: Bioware ist kaum belastet. Sie besteht aus Pilzen, die in kontrollierten Wäldern wachsen und nach strengen Vorschriften verarbeitet werden.

Zusatztest mit frischen Marktpilzen

Einige Wissenschaftler diskutieren, ob Steinpilze Nikotin als Stoffwechselprodukt bilden können. Dieser Theorie sind wir mit einem Zusatztest nachgegangen: Wir kauften frische Steinpilze auf Wochenmärkten in Hamburg, Berlin, Düsseldorf, Köln, München. Ihre deklarierte Herkunft: Polen und – verbotenerweise – Deutschland. Hierzu­lande dürfen heimi­sche Wildpilze nämlich nicht in den Handel, da sie unter Naturschutz stehen. Sie dürfen nur für den Eigenbedarf gesammelt werden. Doch die Schummelei vom Markt ist ein Nebenschauplatz, uns geht es ums Nikotin: Wir haben die frischen Steinpilze direkt nach dem Einkauf und nach dem Trocknen analysiert. Auch diesmal enthielt jede Probe Nikotin – die Frischpilze bis zu 0,07 Milligramm je Kilogramm, die Trockenpilze bis zu 0,6. Offen bleibt, ob die Pilze diese geringen Mengen selbst produziert haben.

Wege zu unbedenklicher Ware

Steinpilze wachsen von Juni bis zum ersten Frost. Wer sie nach der Saison essen möchte, sollte nikotinarme Pilze kaufen (siehe Tabelle) oder aber selber trocknen. Das klappt am besten im Dörrofen. Alternativen: Scheibchenweise für einige Tage auf Perga­ment ausbreiten oder auffädeln und in Schraubgläsern lagern.