Aus Wald und Zucht: Frische Lieblingspilze

Steinpilz: Er gilt als König der Pilze, da er so intensiv nussig schmeckt. Steinpilze lassen sich nicht züchten. Gute Exemplare sind fest, madenfrei, kosten aber bis zu 60 Euro je Kilo.

Champignon: 85 Prozent der Pilze, die in Deutschland frisch oder konserviert verzehrt werden, sind Champignons. Meist kommen sie aus der Zucht. Es gibt weiße und braune Vertreter. Beide schmecken aromatisch, kalt und warm zubereitet. Preisgünstig, oft etwa 6 Euro je Kilo.

Pfifferling: Gute Pilze sind klein, gelb, saftig, duften aromatisch. Sie haben keine Flecken und trockene Stellen. Pfifferlinge schmecken am besten frisch, konserviert sind sie oft bitter. Sie wachsen nur wild, stammen im Handel oft aus Osteuropa. Erschwinglich (bis 10 Euro je Kilo).

Shiitake: Glockenhut, festes Fleisch, intensives Aroma. Frisch oder getrocknet ist Shiitake – ohne harten Stiel – ein Steinpilzersatz. Er stammt ursprünglich aus Ostasien, wo er als Heilpilz gilt. Seit etwa 30 Jahren werden Shiitake bei uns gezüchtet. Eher teuer (bis 20 Euro je Kilo).

Austernpilz: Sein kräftiges Aroma hat ihm den Namen „Kalbfleischpilz“ eingebracht. Mit großem Hut und kurzem Stiel wächst er auf Bäumen, bei uns aber selten. Die erste große Zucht glückte in der DDR. Erschwinglich (bis 10 Euro je Kilo).