Rund um Hygiene

Gesunde Ernährung Special

Ganz ohne Schad­stoffe geht es bei Lebens­mitteln nicht. Doch unnötige Risiken muss niemand eingehen. Ein paar wichtige Hygiene-Grund­sätze sorgen meist für ausreichenden Schutz. test.de sagt, wie Sie mit Lebens­mitteln umgehen sollten, um Ihr Essen sorgenfrei genießen zu können.

Waschen & putzen

Pestizide werden zur Schädlings­bekämpfung einge­setzt. Um sie von Obst und Gemüse zu entfernen, reicht kurzes Abspülen mit Wasser nicht aus. Äpfel, Tomaten und Co. müssen gründlich unter lauwarmem Wasser gespült werden - am besten mit einer weichen Bürste. Anschließend sollten Sie feste Obst- und Gemüsesorten mit einem Tuch trocken reiben. Der biologische Land­bau verzichtet weit­gehend auf die Verwendung von Pestiziden. Daher sind Bioprodukte oft weniger belastet. Trotzdem gilt auch hier: vor dem Verzehr gründlich waschen. Auch viele Schwer­metalle lassen sich so beseitigen. Bei Salaten - vor allem aus konventionellem Frei­land­anbau - sollten Sie grund­sätzlich die äußeren Blätter entfernen, da sich hier besonders viele Pestizide anlagern. An Obst und Gemüse, das an vielbefahrenen Straßen wächst oder verkauft wird, können zusätzlich Schad­stoffe aus Abgasen, Brems­belag- und Reifen­abrieb haften. Auch hier gilt: Gründlich waschen, Früchte und Gemüse notfalls schälen.
Tipp: Benutzen Sie zum Schneiden und Verarbeiten von rohem Fleisch ein anderes Brett und Messer als für den Rest des Essens. Wer Paprika und Salat mit dem Messer schneidet, mit dem er vorher Hähn­chen­brust zerteilt hat, kann Salmonellen in den Salat befördern. Fleisch und Fisch sind oft mit Bakterien belastet, die erst beim Kochen oder Braten absterben.

Gut kühlen

Lebens­mittel­infektionen kommen häufig vor. Meist ist mangelnde Hygiene schuld. Eier sind besonders anfäl­lig. Salmonellen können aber auch auf und im Fleisch vorkommen. Damit sich Salmonellen nicht zu stark vermehren, gehören diese Lebens­mittel in den Kühl­schrank: Eier in die Tür und Fleisch sowie Fisch und rohe Wurst möglichst weit unten, aber über die Gemüsefächer - dort ist es am kältesten. Beim Kochen oder Braten gilt: Hohe Temperaturen (ab 80 Grad Celsius) töten die Keime ab. Allerdings müssen Eier oder Fleisch ausreichend lange erhitzt werden.
Tipp: So vermeiden Sie Salmonellen im Essen.

Vorsichtig braten

Benzpyrene, sogenannte poly­zyklische aromatische Kohlen­wasser­stoffe (PAKs) sind stark Krebs erzeugend. Sie entstehen beim Braten, Backen, Grillen und Räuchern. Sie kommen aber auch in Auto­abgasen und im Ziga­retten­rauch vor. Besonders viel davon entsteht beim Räuchern von Fisch und Fleisch. Egal ob Räuchern, Braten oder Backen: Je höher die Temperatur, desto mehr PAKs entstehen. Schneiden Sie daher schwarze, verbrannte Stellen an Fleisch und Back­waren immer groß­zügig ab. Braten Sie mit hohen Temperaturen, damit Keime abge­tötet werden, zu stark muss es aber auch nicht sein. Das Bundes­amt für Risiko­be­wertung empfiehlt eine Kern­temperatur im Fleisch von 70 Grad für mindestens zehn Minuten.

Schimmel wegschneiden oder wegschmeißen

Besonders kritisch sind Aflatoxine, die für den Menschen gefähr­lichsten Schimmel­pilzgifte. Sie gelten als Krebs erzeugend. Zu finden sind sie vor allem auf und in Pflanzlichem, das viel Fett oder Kohlenhydrate enthält, zum Beispiel in Nüssen. Aflatoxine sind geschmacks­neutral und auch nicht immer zu erkennen. Allenfalls ein Schimmelpilzbelag kann Hinweise geben. Die Hitze beim Backen zerstört Aflatoxine nur teil­weise. Da die Fette von gemahlenen Nüssen besonders leicht ranzig werden, sollten Sie sie bei untypischem Geschmack sicher­heits­halber nicht hinunter­schlu­cken. Auch bei anderen Lebens­mitteln können Schimmelbeläge kritisch sein:

  • Fleisch. Fleisch und Wurst mit Schimmel gehört immer komplett in den Müll­eimer.
  • Milch­produkte. Auch Joghurt und Quark sollten sofort entsorgt werden, wenn sich Schimmel gebildet hat.
  • Marmelade. Werfen Sie Konfitüre oder Marmelade weg, wenn Sie einen Schimmelbelag hat. Nur bei einem Zucker­gehalt von mehr als 63 Prozent genügt es, wenn Sie den Schimmelflecken groß­zügig abheben.
  • Brot. Kleine, neu entstandene Flecken auf Brotlaiben können Sie groß­zügig ausschneiden. Sonst besser wegwerfen.
  • Käse. Auf oder in Schimmelkäse wie Camembert, Brie oder Gorgonzola ist Schimmel natürlich erwünscht. Über­trägt er sich auf Schnitt­käse, gilt: wegwerfen.
  • Obst und Gemüse. Bei Äpfeln reicht es, Fauls­tellen einfach wegzuschneiden. Saftreiches wie Birnen, Pfirsiche und Tomaten sollten Sie wegwerfen, wenn sich Fauls­tellen gebildet haben.

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