Tierische Lebens­mittel

Sauermilch­produkte: Weiße Wunder

Bakterien machen Milch­zucker zu Milchsäure. Egal was die Werbung sagt – gesund sind sowohl die milde rechts­drehende L(+)-Milchsäure als auch die kräftigere links­drehende D(-). Die links­drehende ist etwas schwerer zu verdauen. Das ist aber allenfalls für Säuglinge problematisch. Bakterien sind wichtig für die Immun­abwehr im menschlichen Darm. Ob die Milch­säure­bakterien aus Joghurt, Kefir oder Dick­milch Magen- und Gallensäure trotzen und in ausreichender Zahl im Darm ankommen, ist umstritten.

• Joghurt. Am besten pur, mit lebenden Kulturen. Mit Frucht und Zucker ist er oft erhitzt. Die Bakterien leben nicht mehr. Eine aktuelle Studie der Universität Wien hat gezeigt, dass normaler Natur­joghurt aus probiotischer Sicht genauso nützlich ist wie angereicherter.
• Dick- und Sauermilch. Stammen aus der gleichen (Bakterien-)Familie.
• Buttermilch. Einst flüssiger Rest der Butter­herstellung – heute meist direkt gefertigt. Fehlt der Zusatz „rein“, kann sie mit Wasser oder Magermilch gemischt sein.
• Kefir. Entsteht durch Zusammen­spiel von Milchsäurebakterien und Hefe­kulturen. Gärt in der Verpackung weiter: Ein gewölbter Deckel zeigt dies. Kefir ist dann nicht verdorben. Enthält Minimengen Alkohol (rund 0,1 Prozent).

Eier: Auf die Spitze gestellt

• Cholesterin. Gute Nach­richt: Cholesterin – in Eiern reichlich vorhanden – ist meist nicht so problematisch wie lange vermutet. Neue Studien erbrachten keinen Zusammen­hang von koronaren Herz­erkrankungen mit großem Eier­konsum. Der Körper baut das lebens­wichtige Cholesterin selbst auf. Gesunde bauen ein gelegentliches Zuviel auch wieder ab.
• Bedeut­samer ist, was sonst noch drin ist. Und da sehen Eier gut aus: Ihr Protein ist Spitze und ihr hoher Anteil an ungesättigten Fett- und essenziellen Aminosäuren günstig. Allerdings: Jeden Tag ein Riesen­omelett muss nicht sein.

Tipp: Bewahren Sie Ihre Eier im Kühl­schrank auf. Salmonellen können sich hier kaum vermehren. Übrigens: Gekochte Eier verderben schneller als rohe – die halten sich vom Legetag an mehr als drei Wochen.

Fisch: Abwechs­lungs­reiche Kost

Manch ein Vegetarier „light“ greift trotzdem zu Fisch und Meeresfrüchten. Damit tut er sich etwas Gutes. Die Deutsche Gesell­schaft für Ernährung empfiehlt ein- bis zweimal in der Woche Fisch. Das Angebot ist vielfältig: Von Sushi über Pangasius bis hin zu Garnelen. Welt­weit drohen die Meere aber endgültig leerge­fischt zu werden. Züchtung gleicht das nicht immer aus. Bewusste Esser sollten daher einige Tipps zum Einkauf beachten.

• Nähr­stoffe. Nur fetter Seefisch enthält wert­volle Fett­säuren und Jod. Meeresfrüchte hingegen sind vor allem eiweiß- und histaminreich.

Tipp: Fisch gart schnell und bei nied­rigen Temperaturen. Am besten im Dampf zubereiten und mit Haut - so bleibt er saftig.

Fleisch: In Maßen durch­aus gesund

Für Vegetarier oder Veganer ist Fleisch natürlich nichts - und auch für klimabewusste Esser nicht die bevor­zugte Wahl. Bei allen anderen darf Wurst und anderes Fleisch jedoch ab und an auf dem Teller landen.

• Nähr­stoffe. Besonders ein hoher Anteil an Eiweiß, Eisen und Zink, aber auch an B-Vitaminen macht Fleisch attraktiv.
• Fett. Besonders fett­arm sind Hühn­chen und Pute ohne Haut. Fetter wird es bei Ente und Gans. Beim Schwein sind Filets mager, Ripp­chen, Rücken­steaks und Keulen jedoch mit Fett durch­wachsen. Vorteil: Sie lassen sich gut grillen.

Tipp: Nach dem Braten Steaks und kleinere Stücke in Alufolie gewi­ckelt ein paar Minuten ruhen lassen. Dadurch verteilt sich der Saft gleich­mäßig im Fleisch und es bleibt zart.