Geschmacksverstärker Getarntes Glutamat

27.03.2008

Immer mehr Suppen und Brühen werben damit, ohne Glutamat auszukommen. Glutamatfrei sind viele aber dennoch nicht.

Umstrittener Appetitanreger: Glutamat steckt von Natur aus in vielen Lebensmitteln wie Fleisch, Käse, Tomaten. Bekannt ist es aber als industrieller Geschmacksverstärker, dem ein schlechter Ruf anhaftet. Tierversuche zeigten, dass der Zusatzstoff dick machen kann – weil er den Appetit anregt und zu übermäßigem Essen führt. Glutamat soll auch Unverträglichkeiten auslösen. Nachgewiesen ist das nicht. Hersteller wie Erasco, Maggi und Knorr reagieren auf die anhaltende Kritik und werben damit, auf Glutamat und ähnliche Zusatzstoffe zu verzichten. „Natur pur“ sind diese Suppen und Brühen aber nicht. Oft enthalten sie andere, aber unauffälligere geschmacksverstärkende Zutaten.

Hefeextrakt und Würze: Als Alternative wird oft Hefeextrakt oder Würze verwendet. Beide finden sich auch in Bioprodukten. Und beide enthalten Glutamat, das wie der Zusatzstoff einer Suppe erst den würzigen Kick gibt. Das Glutamat im Hefeextrakt ist chemisch identisch mit dem industriellen Zusatzstoff, also nicht per se besser. Der Vorteil: Hefeextrakt hat noch ein paar Vitamine und klingt natürlicher als Glutamat aus dem Labor. Letzteres steht auf der Zutatenliste als Mononatriumglutamat oder mit den E-Nummern 620 bis 625 für die Salze der Glutaminsäure.

Salz und Aromen: Auch Salz hebt Geschmacksnoten hervor und ist gerade bei den Brühen eine Hauptzutat. Oft helfen auch Aromen dem Geschmack auf die Sprünge. Sie dürfen als „natürlich“ bezeichnet werden, auch wenn sie aus dem Labor kommen und aus Grundstoffen wie Holzspänen gewonnen wurden.

Tipp: Einige Brühen kommen ganz ohne Glutamat und Hefeextrakt aus, achten Sie auf die Zutatenliste. Selbstgemachte Brühe zeigt noch wahren Geschmack: 500 bis 750 Gramm Gemüse (etwa Möhren, Sellerie, Lauch) anbraten, 2 Liter Wasser, eventuell Hühnerbeine oder Rindfleisch dazugeben, salzen, 30 Minuten köcheln lassen.

27.03.2008
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