Geschmacksverstärker Getarntes Glutamat

Immer mehr Suppen und Brühen werben damit, ohne Glutamat auszukommen. Glutamatfrei sind viele aber dennoch nicht.

Umstrittener Appetitanreger: Glutamat steckt von Natur aus in vielen Lebensmitteln wie Fleisch, Käse, Tomaten. Bekannt ist es aber als industrieller Geschmacksverstärker, dem ein schlechter Ruf anhaftet. Tierversuche zeigten, dass der Zusatzstoff dick machen kann – weil er den Appetit anregt und zu übermäßigem Essen führt. Glutamat soll auch Unverträglichkeiten auslösen. Nachgewiesen ist das nicht. Hersteller wie Erasco, Maggi und Knorr reagieren auf die anhaltende Kritik und werben damit, auf Glutamat und ähnliche Zusatzstoffe zu verzichten. „Natur pur“ sind diese Suppen und Brühen aber nicht. Oft enthalten sie andere, aber unauffälligere geschmacksverstärkende Zutaten.

Hefeextrakt und Würze: Als Alternative wird oft Hefeextrakt oder Würze verwendet. Beide finden sich auch in Bioprodukten. Und beide enthalten Glutamat, das wie der Zusatzstoff einer Suppe erst den würzigen Kick gibt. Das Glutamat im Hefeextrakt ist chemisch identisch mit dem industriellen Zusatzstoff, also nicht per se besser. Der Vorteil: Hefeextrakt hat noch ein paar Vitamine und klingt natürlicher als Glutamat aus dem Labor. Letzteres steht auf der Zutatenliste als Mononatriumglutamat oder mit den E-Nummern 620 bis 625 für die Salze der Glutaminsäure.

Salz und Aromen: Auch Salz hebt Geschmacksnoten hervor und ist gerade bei den Brühen eine Hauptzutat. Oft helfen auch Aromen dem Geschmack auf die Sprünge. Sie dürfen als „natürlich“ bezeichnet werden, auch wenn sie aus dem Labor kommen und aus Grundstoffen wie Holzspänen gewonnen wurden.

Tipp: Einige Brühen kommen ganz ohne Glutamat und Hefeextrakt aus, achten Sie auf die Zutatenliste. Selbstgemachte Brühe zeigt noch wahren Geschmack: 500 bis 750 Gramm Gemüse (etwa Möhren, Sellerie, Lauch) anbraten, 2 Liter Wasser, eventuell Hühnerbeine oder Rindfleisch dazugeben, salzen, 30 Minuten köcheln lassen.

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Blubbi am 16.02.2021 um 11:08 Uhr
@Ferocity

"Man kann natürlich darüber diskutieren, aber warum nicht einfach Hefeextrakt und Glutamat weglassen"
Ersteres wird einfach, zweiteres weniger...
Glutamat weglassen, hieße kein Fleisch, keinen Käse, keine Tomaten, keinen Fisch und nochn paar überraschende andere Sachen (So ziemlich ALLES mit Eiweiß/Protein ;)), da so ziemlich überall Glutamat und Glutaminsäure drinsteckt...
-Hefeextrakt entsteht durch Fermentation von Hefe. Also Hefe + Starterkulturen, besteht aus B-Vitaminen, Glutaminsäuren/Glutamaten und paar Aminosäuren (Proteinbausteine)
-Würze entsteht entweder auch durch Fermentation oder chemisch mit Salzen enthält mehr Glutamat/Glutaminsäure, wegen "Optimierung", enthält meist aber auch nochn paar B-Vitamine und Aminosäuren, aber weniger als Hefeextrakt, da mehr in Glutamat umgewandelt wurde.
-Glutamat/Geschmacksverstärker entsteht immer durch optimierte chemische Prozesse, damit max. viel Glutamat aus den Hefeproteinen hergestellt werden kann und ist chemisch rein.

Ferocity am 25.09.2014 um 20:42 Uhr
Man kann natürlich darüber diskutieren, aber

warum nicht einfach Hefeextrakt und Glutamat weglassen, Ende der Disksussion und sich auf die schönen Dinge des Lebens konzentrieren? Wird das Leben ohne Hefeextrakt nicht mehr lebenswert? Bekommen wir ohne Hefeextrakt nicht genügend Vitamine? Muss ich mir Gedanken machen über die Industrie, die da dran hängt und der vielleicht Unrecht getan wird? Warum kann ich ausgewogene, leckere Gerichte zu Hause selbst zubereiten - ohne jemals auf die Idee gekommen zu sein Hefeextrakt beizumischen - und die Lebensmittelindustrie kann das nicht?

Otto.Normalverbraucher am 26.02.2013 um 15:02 Uhr
Chemische Bestandteile von Glutamat im Hefeextrakt

@malamut68: Entgegen des Kommentars, der hier schon eingestellt ist, muß ich die Kritik an dem Artikel zurückweisen, denn:
Autolysierte Hefe ist eine Quelle für eine Vielzahl von Aminosäuren wie der Glutaminsäure (Amino-Glutarsäure) und deren Salze. Hefeextrakt besitzt als Aroma keine E-Nummer (siehe Lebensmittelzusatzstoff) und gilt nach dem Gesetz nicht als Geschmacksverstärker, obgleich es Salze von Aminosäuren wie die der Glutaminsäure enthält, die chemisch identisch mit dem Lebensmittelzusatzstoff Mononatriumglutamat (synonym Natriumglutamat, Natrium-L-Glutamat-Monohydrat, Lebensmittelzusatzstoff E 621, engl. monosodium glutamate, MSG) sind. Weiterhin enthält es auch die Purine Dinatriumguanosinat und Dinatriuminosinat, weshalb es gerne zum Würzen verwendet wird.

Gelöschter Nutzer am 25.02.2013 um 19:18 Uhr

Kommentar vom Autor gelöscht.

malamut68 am 10.11.2010 um 17:46 Uhr
Hier offenbart sich profunde Unkenntnis

Der in Hefeextrakt, Tomaten und Parmesan vorkommende Stoff, das Salz der Glutaminsäure kann nicht einfach als chemisch identisch mit dem Geschmackverstärker E625 gleich gesetzt werden.
Bezeichnenderweise wird als Bildbeispiel eine Tomatensuppe genommen, Tomaten enthalten viel Glutatminsäureester und Salze. Etwas ganz natürliches wie Hefeextrakt und mitnichten ein künstlicher Geschmacksverstärker.