Geriebener Käse Lieber selber reiben

Die große Oberfläche macht anfällig

Im Vergleich zu Käse am Stück ist der geriebene wesentlich stärker Keimattacken ausgeliefert. Schließlich ist die Oberfläche der vielen kleinen Raspeln um ein Vielfaches größer. Und anders als ganze Laibe umhüllt sie kein schützender Mantel. Die Keime aber kennen viele Wege in die Käsetüte. Sie gelangen zum Beispiel beim Zerkleinern im Herstellerbetrieb hinein, wenn etwa die Reibinstrumente nicht ganz sauber waren oder Mitarbeiter nicht ganz reinlich produzierten. Solche Nachlässigkeiten nutzen Schmutzbakterien wie Coliforme und Escherichia coli als Einfallstore. Diese Bakterien fanden wir in fünf Emmentalerprodukten und vier Pizza- und Gratinkäsen. Auch wenn sie nicht unbedingt krank machen, gehören diese Bakterien da nicht hinein. Schließlich können sie den Verderb beschleunigen.

Auch der Schimmel ist nicht unbedenklich. Es handelt sich dabei nicht um Kulturen von Edelschimmelpilzen für Käse wie Roquefort, sondern um zufällige Sporen. Die können unter Umständen Krebs erzeugende Gifte produzieren. Solcher Schimmel kann sich entfalten, wenn die Tüten undicht sind. Dann funktioniert die Schutzat­mos­phäre nicht mehr. Das ist das Gas in der Verpackung, das aus einem Mix aus Stickstoff und Kohlendioxid besteht und die Entstehung von Schimmel verhindern soll.

In drei von vier Proben Clostridien

Weit verbreitet in den getesteten Produkten waren Clostridien, von denen wir in drei Viertel aller Proben zum Teil große Zahlen fanden. Clostridien sind Bakterien, die unter anderem im Darm von Mensch und Tier leben. Diejenigen Vertreter der Clostridien, die üblicherweise im Käse vorkommen, sind gesundheitlich unbedenklich und schaden höchstens dem Produkt. Zum Beispiel können die Mikroorganismen den Käse rissig machen, Geruch und Geschmack verändern. In den Käse kommen Clostridien schon mit der Milch. Die kann von Natur aus viele enthalten, wenn sie von Silage fressenden Kühen stammt. In dem durch Gärung konservierten Futter können die Bakterien optimal leben.

Lange Lagerung schlecht für Raspeln

Bei geriebenem Käse ist es wichtig zu wissen, wann er zerkleinert wurde. Denn der Fettverderb kann früh beginnen. Die Hersteller geben aber großzügige Haltbarkeitszeiträume von bis zu drei Monaten an. Das ist oft zu lange. Als Käseexperten die Raspeln am Ende der Mindesthaltbarkeitsfrist direkt aus der Tüte probierten, stellten sie Fehler in Geruch und Geschmack fest. Schlimmstenfalls war der Käse „bitter“, „alt“, „unrein“, „fremdartig“, „ranzig“, „dumpf“ oder „muffig“. Vier Produkte waren sensorisch sogar „mangelhaft“ – ein Emmentaler, ein Mozzarella-, ein Gratinkäse und Pizza Mix. Da tröstet auch die Aussicht nicht, dass viele Raspeln einmal unter der Hitze schmelzen werden und sich Fehler verflüchtigen. Der Verbraucher hat ein Recht auf einwandfreie Ware.

Einbußen beim Genuss stellten wir bei allen unterschiedlichen Sorten fest. Bei der Sensorik gab es genauso „Gute“ unter den Emmentalern wie beim Schnitt- oder Pizza-, Pasta- und Gratinkäse. Selbst ein Zusammenhang zwischen hoher Keimzahl und Sensorik lässt sich nicht feststellen. Ungeklärt ist auch, ob das Ausgangskäsestück einen Einfluss auf die Qualität hat. Laut Branchenexperten werden für geriebenen Käse sowohl ganze Laibe als auch ihre Randstücke verhäckselt. Immerhin gibt es einen Grund für den „käseuntypischen“ Geschmack von Pizza Mix. Der besteht nur zu 52 Prozent aus Schnittkäse, der Rest ist Milcheiweiß, Pflanzenöl, Stärke.

Käse ist gesund

Wer bei der Käsestreu für Pizza, Pasta und Gratin also auf Nummer Sicher gehen will, sollte vorsorglich selber raspeln. Das ist zwar ein wenig langwieriger, womöglich sogar teurer, und man muss eine Reibe abwaschen. Dafür bringt die Prozedur aber frischere Flocken.

In Käse konzentriert sich das Gute aus der Milch. Kein Wunder, besteht er doch zu großen Teilen aus den festen Milchbestandteilen. Sie wurden von Milchsäurebakterien oder Labenzymen aus der weißen Flüssigkeit abgetrennt. Käse strotzt vor Eiweiß, Vitaminen und vor allem Kalzium. Das ist notwendig, um Knochen und Zähne zu stärken. Mit 100 Gramm Emmentaler kann ein Erwachsener schon seinen Tagesbedarf an dem Mineralstoff decken.

Weil die Reifung von Käse zu einer Art Vorverdauung führt, vertragen ihn oft auch Menschen mit Milchzuckerunverträglichkeit (Laktoseintoleranz). Obwohl Käse wegen seines Fetts viele Kalorien enthält, gibt es einen Trost: Das Milchfett hilft, die fettlöslichen Vitamine A und E aus der Nahrung zu bekommen.