Geriebener Käse

Käsesorten: Die kommen in die Tüte

27.02.2003
Inhalt

Nur was wortwörtlich Allgäuer oder Schweizer Emmentaler heißt, ist Käse aus Rohmilch. Die darf nicht erhitzt werden. Die Vorteile: Mikroorganismen überleben und sorgen für ein vielschichtiges, oft nussartiges Aroma. Diese Käse reifen 3 bis 6 Monate.

Davon unterscheiden sich diejenigen, die nur Emmentaler, Deutscher, Bayerischer, Dänischer oder Französischer Emmentaler heißen. Sie werden aus pasteurisierter Milch gemacht, in der keine Milchsäurebakterien mehr aktiv sind. Diese Käse reifen nur etwa 1,5 bis 2 Monate. Sie sind eher weich, ihr Aroma ist mild. Sämtliche Emmentaler-Varianten gehören zu den Hartkäsen. Typisch ist ein Fettgehalt zwischen 45 und 50 Prozent in der Trockenmasse (Fett i. Tr.).

Für Mozzarella wird dickgelegte Milch zerschnitten. Die Stücke legt man übereinander und überbrüht sie mit heißem Wasser. Dann wird alles geknetet. Der Fettanteil schwankt zwischen 41 und 45 Prozent. Mozzarella zum Überbacken hat mehr Trockenmasse.

Zur Gruppe der Schnittkäse gehören Gouda, Edamer, Tilsiter und Leerdammer. Alle reifen binnen wenigen Wochen und enthalten mehr Wasser als Hartkäse, aber auch mindestens 44 Prozent Fett in der Trockenmasse.

In einer Tüte Pizza-, Pasta- oder Gratinkäse können sämtliche Käsesorten gemischt sein. Achtung bei Bezeichnungen, bei denen das Wort Käse fehlt wie zum Beispiel Pizza-Mix. Das muss kein reiner Käse sein, auch Ersatzzutaten dürfen mit hinein. Dagegen ist

Parmesan ein Reibekäse durch und durch. Er ist sehr fest, oft sogar mürbe, körnig, hat kaum Löcher. Der Fettanteil liegt meist erheblich über 65 Prozent.

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