Geräucherte Forellenfilets Test

Einst waren Räucherforellen Luxus pur. Heute kommen sie als Allerweltsfische aus Zuchtbecken und kosten nicht viel. Ist die eingeschweißte Massenware noch ein Genuss? Wir haben 20 Marken überprüft.

Ehe Forellen als geräucherte Filets auf den Tellern landen, haben sie schon viel hinter sich: Sie kommen in der Regel aus der Massenzucht, wurden geschlachtet, gehäutet, gesalzen, filetiert, meist dann erst geräuchert und in 125-Gramm-Portionen abgepackt und eingeschweißt. Nur selten stammen sie aus heimischen Zuchtbecken. Sie kommen auch aus Spanien, Italien, Polen oder der Türkei (siehe Tabelle). Noch weiter gereist ist manchmal die Forellenbrut. Die wird für die Zucht zum Teil aus den USA geholt.

Forellen und Lachs auf dem kalten Buffet: Das ist dekorativ und schmeckt – wenn die Qualität stimmt. Geräucherter Lachs schnitt beim letzten Test zum Teil erschreckend schlecht ab. Wir haben jetzt den anderen Teil des Räucherduos untersucht und 20 geräucherte, eingeschweißte Forellenfilets geprüft.

Zweimal „mangelhaft“

Geräucherte Forellenfilets Test

Oft werden Fische im Ganzen geräuchert. Manchmal kommen nur Filets in den Rauch.

Das schlechteste test-Qualitätsurteil, „mangelhaft“ (5,5), ging an die Füngers-Primeur-Filets. Sie überschritten den Höchstwert für das Tierarzneimittel Malachitgrün massiv. Wir fanden fast das Zehnfache der zulässigen 0,01 Milli­gramm pro Kilogramm. Malachitgrün darf zwar in Deutschland noch gegen Pilze und andere Parasiten im Stadium der Brut eingesetzt werden. Es erhöht aber das Missbildungsrisiko des ungeborenen Kindes, ist Krebs erzeugend und gehört deshalb in kein Lebensmittel. Tückisch: Die Füngers-Filets sind sensorisch und mikrobiologisch „sehr gut“, das Arzneimittel schmeckt man nicht.

Anders beim zweiten „mangelhaften“ Produkt: Ausgerechnet bio-verde, das einzige Bioprodukt und mit 5,45 Euro pro 100 Gramm zugleich das bei weitem teuerste im Test, roch beim Öffnen am Mindesthaltbarkeitsdatum schon so übel, dass unsere Prüfer den Fisch nicht mehr probieren konnten. Er war völlig entfärbt und roch säuerlich, wie mariniert. Das Produkt war am Mindesthaltbarkeitsdatum verdorben, in keiner Weise mehr für den Verzehr geeignet.

Geräucherte Forellenfilets gehören zu den Lebensmitteln, die mikrobiologisch leicht verderben. Deshalb sollten sie kein Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD), sondern das strengere Verbrauchsdatum tragen. Der Unterschied: Wird das Produkt nach dem Verbrauchsdatum gegessen, könnte das zu einer akuten Gesundheitsgefahr führen. Das MHD dagegen ist keine solche strenge Grenze, kein Verfalldatum. Lebensmittel mit überschrittenem Mindesthaltbarkeitsdatum können sogar, wenn kenntlich gemacht, noch verkauft und verzehrt werden. Unverständlich ist, dass gerade das Bioprodukt als einziges im Test nur ein MHD und kein Verbrauchsdatum trägt.

Ein Verbrauchs- oder ein Mindesthaltbarkeitsdatum muss auf der Packung angegeben werden – nicht aber, wann die Filets verpackt wurden beziehungsweise wie lange sie schon im Handel liegen. Wir haben die Anbieter nach den Fristen gefragt. Die legt jeder individuell fest. Sie lagen bei den Testprodukten meist bei 12 bis 14 Tagen. Fünf in Polen, Spanien und in der Türkei produzierte Forellenfilets trugen Fristen von etwa drei Wochen. Erneut auffällig: Die am MHD schon verdorbenen bio-verde-Filets haben sogar eine Frist von fünf Wochen.

Der Anbieter muss garantieren, dass sein Produkt am Fristablauf ohne großen Qualitätsverlust noch genießbar ist. Zu diesem Zeitpunkt haben wir den Geschmack und die mikrobiologische Qualität überprüft: Krank machende Keime fanden wir nicht, allerdings einige Male Verderbniskeime in kritischen Mengen. Deutliche Probleme im Keimgehalt hatten die Filets Merl, Ostsee Fisch, Ocean Queen, Scanlaks, AVA/Gut und billig, Krone und bio-verde. „Sehr gut“ in dieser Prüfung schnitten der Testsieger Friedrichs und die Füngers-Filets ab.

Eine gute mikrobiologische Qualität hängt aber nicht nur von angemessenen Verbrauchs- oder Mindesthaltbarkeitsfristen ab, sondern vor allem von der Hygiene bei der Verarbeitung. Und ganz wichtig: Die Kühlkette darf nicht unterbrochen werden, damit sich die Keime nicht vermehren können.

Modrig, senfartig, trocken

Geräucherte Forellenfilets Test

Geräucherte Lachsforelle mit Bärlauch und Kartoffeln.

Aber selbst Filets mit guter mikrobiologischer Qualität sind nicht immer appetitlich. Das zeigten die Prüfungen auf Aussehen, Geruch und Geschmack. Jedes dritte Produkt hatte sensorische Fehler und war nur „ausreichend“. Trocken, pappig, ausdruckslos, senfartig, modrig oder sogar sehr modrig – so lautete hier einige Male das Fazit. Ein leicht erdiges, vielleicht auch modriges Aroma, das sich besonders in den Enden der Filets konzentriert, ist nicht untypisch. Das futtert sich der Fisch an, wenn er außer industriellen Trockenpellets zum Beispiel verfaulte Blätter vom Beckenboden frisst. Zu stark darf die Modernote aber nicht sein. Sie lässt sich reduzieren, wenn die Fische vor dem Schlachten drei bis vier Tage in klarem Wasser „ausnüchtern“.

Etwa jede vierte Probe war etwas fest oder trocken. Und es gab auch Verarbeitungsmängel: Viele Forellen waren nicht richtig ausgeblutet, was sich an den unappetitlichen Blutflecken zeigte. Weitere Kri­­­­tikpunkte: Schuppen, Bauchgräten und Bauchlappen.

Alle Produkte im Test werden mit zwei Filets in 125-Gramm-Packungen angeboten (einzige Ausnahme: bio-verde mit einem Filet in einer 100-Gramm-Packung). Um sie auf dieses Gewicht zu bringen, füllen die Hersteller manchmal auch mit kleinen Reststücken auf. Auf dem Buffet sind die nicht dekorativ, aber zum Vorkosten geeignet.

Rauch konserviert und gibt Aroma

Salz und Rauch gehören zu den ältesten Konservierungsstoffen. Beide entziehen dem Lebensmittel Wasser und verschlechtern so die Lebensbedingungen der Verderbniskeime. Gelangt außerdem kein Sauerstoff an das Filet, verlangsamt sich der Verderb weiter. Das funktioniert bei Vakuumverpa­ckungen ebenso wie bei den neueren mit Schutzatmosphäre. Da wird die Luft in der Packung durch Schutzgase ersetzt.

Erstaunlich: Auf drei Produkten, bei Friedrichs, Globus und Krone, wird mit den gesunden, sonst nur bei Seefisch erwarteten Omega-3-Fettsäuren geworben. Wir fanden bis zu 1,5 Prozent – Gehalte wie beim Räucherlachs.

Dieser Artikel ist hilfreich. 3082 Nutzer finden das hilfreich.