Geräucherte Forellenfilets Räuber aus dem Rauch

18.12.2003

Forellenfilets sind praktisch. Sie müssen nicht weiter zubereitet werden, weil sie schon filetiert und gehäutet sind. Sie sind relativ günstig und haben dennoch einen besonderen Geschmack. Sie bereichern jedes Buffet und viele Vorspeisenteller. Doch Forellenfilets haben auch sehr unterschiedliche Qualitäten. 20 Produkte im Test: Von „sehr gut“ bis „mangelhaft“ war alles dabei. Und ausgerechnet die Bio-Forelle schwimmt an vorletzter Stelle.

Zu diesem Thema bietet test.de einen aktuelleren Test: Forellenfilets.

Quer durch Europa

Massenzucht machts möglich: Forellenfilets kosten nicht mehr die Welt, auch wenn sie von weit her kommen. In Spanien, Italien, Polen oder der Türkei wachsen die Forellen in Zuchtbecken heran, bevor sie gehäutet, gesalzen und filetiert werden. Erst dann werden sie geräuchert. Häufig eingeschweißt in 125-Gramm-Packungen landen sie dann in Supermärkten. Ein langer Weg, auf dem in einigen Fällen der Geschmack und die mikrobiologische Qualität auf der Strecke bleiben.

Ökologisch, teuer und leider schlecht

„Mangelhaft“ für Füngers Primeurfilets: Die Forellen enthielten das Zehnfache der erlaubten Menge Malachitgrün. Das Tierarzneimittel erhöht das Risiko der Missbildung bei ungeborenen Kindern und ist Krebs erzeugend. Schmecken kann man Malachitgrün nicht. Füngers Filets sind sensorisch und mikrobiologisch „sehr gut“. Das zweite „Mangelhaft“ bekam ausgerechnet das einzige Bioprodukt, das auch noch das teuerste war. Die Tester haben das bio-verde-Filet - wie auch alle anderen Filets - am Mindesthaltbarkeit- bzw. Verbrauchsdatum geöffnet. Für den Test wichtig - für den Verzehr im Alltag hoffentlich die Ausnahme: Forellenliebhaber sollten nach Kauf der Filets, diese möglichst rasch vor Erreichen des Verbrauchsdatums verzehren. Das Bio-Filet roch schon beim Öffnen der Verpackung so übel, dass die Prüfer den Fisch gar nicht mehr probieren konnten. Er war völlig entfärbt und roch säuerlich.

Kühl lagern

Bei der Überprüfung der mikrobiologischen Qualität fanden die Tester in keinem der Forellenfilets für den Menschen gesundheitsgefährdende Keime, aber in einigen Verderbnis fördernde Keime in kritischen Mengen: Merl, Ostsee Fisch, Ocean, Queen, Scanlaks, AVA / Gut und Billig, Krone und bio-verde. Hygiene bei der Verarbeitung und keine Unterbrechung der Kühlkette verhindern bei den Forellen, dass sich unerwünschte Keime bilden.

Gut aussehen und schmecken

Aus niedrigen Keimgehalten folgt allerdings nicht, dass die Filets auch gut aussehen, riechen und schmecken. Jedes dritte Produkt zeigte hier Schwächen und hatte nur „ausreichende“ sensorische Eigenschaften. Jede vierte Probe war etwas fest und trocken. Einige Filets hatten noch Schuppen, Bauchgräten und -lappen. Solche Reste und geschmackliche Fehler waren beim Testsieger nicht zu finden. Testsieger Friedrichs überzeugte mikrobiologisch und sensorisch.

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18.12.2003